行业对话| 餐饮外卖可重用模式的潜在机会与挑战

编者按：

随着餐饮外卖经济飞速发展，外卖塑料包装所带来的塑料污染增量也极速增长，业界对于外卖餐饮循环重用包装的需求日益强烈。

外卖餐饮可重用模式推广遇到哪些困难？行业企业在前序工作中收获了哪些经验和挑战？本次圆桌会议，旨在汇集来自创业企业、第三方机构的声音，探讨“餐饮外卖可重用模式”的潜在机会与挑战，为“可重用模式”在“餐饮外卖领域”的发展提供新的思路和方向。

圆桌讨论：

编者按：

随着餐饮外卖经济飞速发展，外卖塑料包装所带来的塑料污染增量也极速增长，业界对于外卖餐饮循环重用包装的需求日益强烈。

外卖餐饮可重用模式推广遇到哪些困难？行业企业在前序工作中收获了哪些经验和挑战？本次圆桌会议，旨在汇集来自创业企业、第三方机构的声音，探讨“餐饮外卖可重用模式”的潜在机会与挑战，为“可重用模式”在“餐饮外卖领域”的发展提供新的思路和方向。

圆桌讨论：

摆脱塑缚在研究“外卖循环模式案例”时，发现在可重用模式的运营过程中，多个环节中都会产生成本，比如清洗、物流等。而与此同时，可重用模式也有降低成本和增加收益的潜力。我们知道您从2014年就开始尝试可重用的模式，是这个领域的先行者，那么在您的实践中，您认为最重要的成本有哪些？要实现收益需要达到什么条件？

成本可分为三个部分，第一个是人力成本， 包括人为造成的物料损耗和人力上的管理不当造成的损失，同时可回收餐具相关的一系列流程都需要人力参与，如打电话与顾客核对信息，配送等，这也算是人力成本。第二个是营销成本，本质上外卖还是一个流量型的生意，至少现在国内，包括香港，流量还是占主导。各个品牌需要通过各种营销手段去跟主流的市场竞争，例如在包装上花费心思。而其实消费者点外卖的主要驱动因素并不是包装，应该是外卖的味道。企业在包装上花费心思间接提升自身营销成本的做法是不务实的。未来希望外卖平台能够主导并按照更合适的比例来分配流量，从而可以降低餐饮企业的营销成本。最后一个是市场教育成本，这个市场教育的成本一方面是用于告知和引导消费者积极参与和配合使用可回收外卖餐具；另一方面就是对于内部员工的培训，从而降低人为失误造成的损失。

收益也可分为三部分，首先是消费者的收益，如果消费者体验好，他们会乐意付出更高的价格。其次是员工的收益，如果按照绩效计算工资的话，员工们会更加积极进行劳动。最后一部分是宏观层面的收益，其来自行业和政府。因为推广餐具回收后，处理一次性垃圾的综合社会成本会相对降低，但值得一说的是，这个成本并没有反馈到企业自身，相当于企业帮助政府分摊了处理餐具垃圾的成本。

在餐饮外卖可重用包装案例研究报告中，我们总结了一些可能可以率先尝进行尝试的场景，例如封闭式的场景，如校园园区，机场景点，大型活动场所等。请问李总，您认为在中国大陆可重用模式适合在哪些场景先推行，原因又是什么呢？

首先，我认为大型活动会议或展览就属于较为封闭的场景，这样的场景大家归还餐具较为方便。然后学校也可以作为推行点，因为学校属于较为封闭的场景，且餐饮外卖需求高，同时学校里许多学生愿意勤工俭学，进行餐具回收等工作。一些旅游景点也属于封闭的场景，也可以纳入项目推广的场景选择当中。

循环杯其实是较多实践者选择入手的可重复使用品类。一些地区已经出台相关法律对可重用杯进行了一些规定和引导，我们了解到，元素咖啡在自己的店里也提供了循环杯，而且最近在苏州也进行了循环杯的实验，那从实践经验来看，您觉得循环杯的优势在哪里？实际推动起来的难点又有哪些呢？

第一个优势是环保，这也是他最大的优点。第二个点就是我们行业的特色，我们推广的循环杯是应用在咖啡行业。我们使用的是能够保温的不锈钢咖啡杯。使用这个杯子做外卖就会有一个优势，它可以盛装夏天需求量大的冰咖啡和冬天需求量大的热咖啡。我们无需担心骑手在路上二三十分钟的时间咖啡的温度会产生较大的改变。不过这样的循环杯目前包装成本还较高，未来我们如果能降低它的成本，将可以更好地发挥它的优势。

今年9月份，Plastir减塑创新实验室与绿石环境保护中心一起在苏州发起了循环杯漂流实验，我们通过介绍展板，工作人员的讲解等去帮助消费者了解什么是循环杯，循环杯的使用场景及使用流程等。实验的目的是想进一步去探究消费者是不是愿意在不同消费场景中去使用并归还循环杯。同时，我们基于公众对循环杯的认知，使用意愿，接受程度，使用建议四个维度设计了调研问卷，进一步探索循环杯的可行性和可操作性。我们回收了近100份的问卷，得到了一些发现。

首先，消费者对循环杯的认知是有待提高的，通过这次调研，我们发现只有28.8%的受访者听说过循环杯。这就意味着，其实消费者对于什么是循环杯还没有基础的认知，如果想让他们使用循环杯并且归还的话，其实还是需要做更多的倡导。其次，我们需要探讨循环杯到底是由品牌方来提供，在该品牌门店去使用呢，还是由第三方平台提供，在不同的品牌门店都可以去使用。如果是由品牌方来提供的话，那么引入系统的循环杯体系需要增加成本，包括循环杯的设计、制作、回收体系、运输及推广等。对于第三方平台而言的话，除了成本问题，其实也需要考虑消费者是否愿意使用，品牌是否愿意合作。最后，循环杯的卫生问题、循环杯使用流程和循环杯返回的便利性也是非常重要的。

此外，通过问卷的反馈，我们也看到消费者其实对环保有积极的态度。虽然一开始消费者对循环杯不太了解，但是当他们了解到循环杯的用途跟意义之后有84.8%的受访者表示愿意去使用循环杯，这也反映了消费者对于创新环保措施接受度较高。

在我们研究各地案例和访谈当中，发现消费者对于卫生安全的担心可能是餐饮外卖领域可重用模式的一个重要的需要去回应的问题。大家认为可以如何回应消费者的担忧？同时除了安全卫生的问题，餐饮外卖领域可重复使用模式的推广还有面临着哪些困难和挑战？又有哪些机遇呢？

首先，我们希望让餐具回收处理流程透明化，让消费者看得见我们对餐具的处理流程。其次，我们在尝试用区块链技术去做到追溯餐具清洁全流程，打消顾客对健康卫生的顾虑。再者，我们需要加强检测，按照国家标准规定进行循环餐具消毒检测。最后，我们还需要积极去引导消费者。

我们主要关注咖啡，而我们目前也在推广不锈钢的保温杯，保温杯的级别也是属于医用级别的。其实不锈钢本身也难滋生细菌，也易于进行清洁消毒。目前我们的对于循环杯的推广主要是针对我们的几百个会员。因此我们做到了咖啡品质可控，材质可控和人群可控。到目前为止，我们的进程比较顺利，我们希望从小范围的推广做起，不断改进，也不断通过我们的会员进行品牌的宣传，慢慢扩大市场。

这里我也先分享一下我们的一个调研数据，大概有15%的受访者明确表示不愿意使用循环杯的，主要还是担心循环杯的卫生问题。所以循环杯如果想真正俘获消费者的话，其实还是需要去加强清洁消毒的工作，确保循环用具卫生达标，安全可靠。对消费者而言，他们是希望循环杯不仅环保，而且是满足健康安全的标准。其实也可以通过一些方式去回应消费者的担忧，比如制定餐饮外卖可重复使用包装的清洁流程和标准，确保可重复使用包装符合国家的卫生认证，同时提高循环杯处理的透明公开度，可追溯性，从而提高用户对循环杯的这样的一个安全感和信任度。

除了安全性，另一个挑战是消费者使用的便利性，消费者具体该如何使用循环杯？使用后如何归还？是不是有足够的归还点？

此外回收点建立也很重要，对于餐饮新茶饮品牌来说需要依托品牌门店参与进来。在门店中增加可重复容器的发放、回收及清洗等流程，势必增加现有员工的工作量及运营成本，需要企业内部去核算和协调。品牌拥有自有门店，而对于第三方平台来说回收点的设立更是一个非常核心的问题，如何建立更多更全的回收点，以及回收点的维护都是很大的挑战。回收点建立后，为了完成整个回收流程，还需要建立一套有效的物流系统，以便回收、清洗和重新发放循环杯，但是这也会增加相应的物流运输成本。

机遇而言，其实我们可以对可重复包装的设计，质量，材质等等方面去做一些改良，确保用户能够有更好的一些体验。同时在一些封闭式半封闭式的场景（比如校园、电影院等）进行试点，慢慢进行推广。

我们需要通过多层次，多渠道的透明开放的沟通，让消费者完全的了解到信息。同时也需要加强政府层面的支持。比如现在流行的共享单车，共享充电宝，他们其实大量使用了数字化，移动互联网的能力降低成本。

而挑战和困难主要是在市场层面，因为各个品牌有自己的想法，单靠一个品牌来做这个事情，它会面对整个市场共识的挑战，它挑战的是大家消费者对于其他品牌，对于其他消费习惯的一个共识。这对于一个品牌而言是极具压力的。所以我们需要政府的引导。

最后，希望各位嘉宾能够用一句话总结一下，您认为在餐饮外卖领域推广可重用包装成为减塑的解决方案之一需要哪些条件和助力？

作为一个第三方综合服务平台，我们认为政策推动是十分重要的。目前中美签署了循环经济减少海洋塑料污染的文件，我认为就是一个很好的导向。我们随时为政策落地做好准备。

首先应该期待有更多的人能够达成一个共识，比如说商家在力所能及的范围内进行推广，政府多一些扶持和宣传，消费者能够更加积极参与。

各方的协同非常重要。可重复包装相关方非常多，而政府无疑是所有相关方当中最重要的一环。因为自上而下的政策推动一向都是最有力的，不论是制定支持可重用包装的政策，包括减少一次性包装的法规，制定行业标准，是否从最前端设计规定可重复包装（如餐盒、自带杯）的规格、大小等，还是为推行可重用包装的企业提供补贴或财政支出等。消费者也是非常重要的一个利益相关方，消费者的参与离不开整体社会的宣传和教育。消费者是在消费场景中的人群，所以也需要商圈、品牌等相关方的联动，通过展览优惠，公众打卡等方式去传播使用可重复包装的价值，从而提高消费者的一些认知和参与度。总的来说，对于消费者而言，便利性、卫生和优惠补贴是他们最关心的三点。

如果考虑综合的社会成本，政府是可以出台一些规定并进行补贴和扶持的。但我们也看到有一些行业其实不需要政府来主导，它也有其他驱动因素，例如共享充电宝的普及。而在我看来，回收餐具的做法却在某种程度上是有点对抗人性的，大家都是更喜欢轻松方便的生活，因此除了政策驱动，如何提高消费者的积极性，给予消费者驱动力去改变自身行为是我们能否做好餐饮外卖可重用模式推广的关键。

本次圆桌对话强调了餐饮外卖领域推广可重用包装成为减塑方案其实是需要多方达成共识的，既离不开政府的一个政策监管，也离不开平台的参与，同时还需要行业来制定标准以及加强对消费者的教育和提高消费者的参与度。

四位嘉宾的见解为我们推广“可重用模式”在“餐饮外卖领域”的发展提供了新的视角和思考。

-End-

编辑：摆脱塑缚