拨云见日之膳食纤维新认识

说起膳食纤维或者纤维素，我们好像很熟悉，又好像不太确定。在大多数人的认知里，膳食纤维是来自于植物的一组混合物，包括纤维素、半纤维素、果胶和木质素等各种植物细胞壁物质，也包括树胶和植物黏液等细胞内的多糖物质。哺乳动物的消化酶不能水解这些物质，所以人们摄入膳食纤维素不能顺利地消化吸收。但广义上，膳食纤维还包括食物中其他的不能消化的成分，比如同样来自于植物性食物的蜡质、角质、抗性淀粉、美拉德反应的产物、低聚糖和不能被消化的细胞壁蛋白质，以及来自于动物性食物的壳聚糖等。研究人员为了让我们有更科学的认识，对膳食纤维做了更精准、更系统的定义和分类，首先食物中的总纤维是指膳食纤维和功能性纤维的总和，其中膳食纤维包括植物中固有的和原存的不能被消化的碳水化合物和木质素，而功能性纤维包括能够对人体产生有益生理效应的分离提取的、不能被消化的碳水化合物。简单点理解就是膳食纤维源自天然，功能性纤维需要人工获取。

膳食纤维对人体产生的生理功能主要依赖其理化特性，以前人们以其溶解性判断其健康效应，所以把膳食纤维分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维，但是这种区分或归类并不确切。最近的研究显示，纤维的黏度及对酵解的敏感度两种特性可能更能反映其生理作用。研究显示黏度是与纤维降低胆固醇作用最一致的特性，大部分的黏性分离纤维都能降低人类血胆固醇浓度，比如果胶、车前草、瓜尔豆胶、角豆胶以及改性纤维（如羧甲基纤维素）等；如果纤维的黏性降低，那它们降低胆固醇的能力也随之下降。反之，研究也发现不具有黏性的分离纤维或纤维原，如纤维素、木质素、玉米麸和小麦麸很少能改变血浆胆固醇水平。所以有降低血浆胆固醇需求的人群可以重视一下燕麦麸、大麦、荚豆类等富含黏性多糖的纤维的膳食。类似的，具有黏性的膳食纤维对血糖控制也颇有益处。纤维的酵解特性对血浆胆固醇的影响较小，但能影响粪便量。一般来说，难发酵的纤维来源使粪便重量增加得最多，比如麦麸；较易发酵的纤维来源可使粪便排出量中度增加，比如水果和蔬菜；而豆类和果胶仅稍微增加粪便量。粪便重量的增加主要依赖于粪便中肠道菌群的数量或未发酵的纤维量。在肠道中，麦麸难以被发酵，所以有效地增加了未消化残渣，进而增加了粪便的重量；而水果和蔬菜中的纤维以及燕麦麸可以大量地被酵解，因而增加粪便中菌群的数量。所以有排便问题的人群可以尝试不同酵解性的纤维来改善症状。常见纤维的黏性和酵解特性见下表。

部分纤维的黏度及对酵解的敏感度