大师专栏丨馒头制作的十大问题（上）

1.做馒头的用料和比例是多少？

答：做馒头时面粉和水的比例是2：1。参考配方，百钻中筋小麦粉500g，安琪酵母5g，安琪泡打粉2g，安琪馒头改良剂2g，水250g左右。水可以根据面粉的吸水量来调节。

2.做馒头用什么酵母？

答：南方馒头在制作时会加糖，如果加糖量多（面粉量7%以上）就要选择安琪耐高糖酵母，北方馒头一般不加糖，选择安琪低糖酵母就可以了。

3.酵母制作馒头的正确流程是什么？

答：(1)面粉加水.酵母.馒头改良剂和面制成软硬适中的面团；(2)将和制好的面团经过压面机，压面10次左右，面团达到光滑；(3)压好的面团直接成型或经过馒头机成型。(4)放置醒发箱醒发；(5)醒发好的胚料蒸制成熟。

4.做出的馒头过于蓬松是怎么回事？

答：(1)醒发时间过长，应缩短醒发时间；(2)面粉筋度不够，应采用筋力强的面粉；(3)酵母用量过大，应适量降低酵母用量。

5.为何馒头蒸后表面易塌陷？

答：(1)成型时有断层，成型时注意排出气泡，面团内外形成均匀整体；(2)面团醒发速度太快，应适当降低面团发酵温度；(3)蒸汽不旺，应该用旺火急蒸；(4)酵母后劲不足，请使用高品质酵母发面，如：用安琪酵母发面。(5)面粉质量差.筋力差，应采用中筋粉。

6.为何做出的馒头组织粗糙？

答：(1)面粉质量差，可改用品质较高的中筋面粉；(2)面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度；(3)搅拌时撒手粉太多，可以适当减少手粉的用量；(4)使用安琪馒头改良剂可改变馒头的组织，使馒头内部组织结构更加细腻，口感更好。

7.为何做出的馒头表面不光滑？

答：(1)醒发时间过长出现表面塌陷，请适当缩短醒发时间；(2)面团没有压（揉）光滑，建议将酵母融于水中使用，充分与面粉结合，压面（揉面）到光滑；(3)用安琪改良剂改变组织达到表面光滑。

8.为何做出的馒头不够白？

答：(1)面粉的白度不够，请选用灰分降低的面粉；(2)可以选用安琪亮白型馒头改良剂，有改变组织.口感和表面光滑的作用。

9.安琪馒头改良剂有什么作用？

答：(1)能够明显缩短发酵时间，增加制品的体积，延长成品的货架期；(2)能够使馒头外表增白并使内部结构组织细密；(3)增加保水性，改善口感。

10**.**安琪馒头改良剂怎么用？用量多少？

答：按照面粉用量的0.3-0.5%添加，使用时先与面粉.酵母及其他物料混匀，然后加水和面.发酵。