大师专栏丨馒头制作的十大问题（下）

1**.**做馒头可以加盐吗？有什么好处？

答：1.调节口味，增加咸味；2.盐有助于酵母发酵，在发面时抑制杂菌的繁殖作用；3.具有盐析作用增加面团的筋力，口感更筋道；4.具有杀菌能力，可以延长产品的保质期。盐的使用量为面粉的1%，最多不超过2%。

2**.**馒头经过复蒸会出现黄斑是什么原因？

答：1.使用过量的泡打粉；2.制作过程中加入了食用碱；3.笼屉不要密封太严密，蒸汽不能散发造成水滴掉落到馒头上导致黄斑，火候也不宜过大。

3**.**馒头复蒸之后容易收缩是什么原因？

答：1.温差过大，导致压力过大；2.面粉质量较差；3.复蒸时火力过猛。用安琪馒头改良剂能缓解。

4**.**馒头没有发起来，成死面馒头，是什么原因？

答：1.和面水温过高，将酵母烫死，用不烫手的温水和面；2.发面环境温度太低，酵母没有发酵，应在30℃左右温度环境发面。

5**.**馒头为什么会变硬？

答：因为面粉（淀粉）的老化。可以添加安琪馒头改良剂，同时可以添加适量的油脂.白糖等原料，可以延缓面粉（淀粉）老化的过程。

6**.如何避免馒头等****面点表面易塌馅？**

答：1.成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体；2.面团醒发速度太快，降低面团发酵温度；3.蒸汽不旺，旺火急蒸可以解决这个问题；4.酵母后劲不足，使用安琪酵母发面；5.面粉质量差，筋力不够，采用中筋面粉，并加适量馒头改良剂。

7**.**泡打粉可以和改良剂一起用吗？怎么用？

答：可以一起用，泡打粉可以增大产品体积，提升产品的稳定性，提高生产效率，改善产品口感，使用时只需将泡打粉和改良剂与面粉混合均匀，然后再加入水和酵母和面。

8**.**泡打粉怎么用？用量多少？

答：泡打粉遇水会发生反应，因此泡打粉不能直接加入水中。正确的使用方式是泡打粉先与粉料进行混合，再加水和面，以免提前发生反应，影响应用效果。泡打粉使用量是面粉用量的0.5%-2%，泡打粉必须配合酵母使用，只有加了酵母才能发面，泡打粉不能用来发面。

9**.**南方馒头和北方馒头有什么区别？

答：北方馒头个头大，以圆形为主，口感紧实筋道，风味较淡，一般用来当作主食。南方馒头个头小，多为刀切方形，组织细腻，口感暄软，风味偏甜，常用来当作小点心。

10**.**蒸馒头水开上锅还是冷水上锅？

答：取决于面团的发酵状态，当馒头已经接近发酵完成的状态，可以用冷水下锅蒸，这样在蒸制的过程中可以持续发酵。当馒头已经醒发完成，就要用开水蒸了。