大师专栏｜和馒头起泡、收缩说拜拜

哎，今天的馒头又缩了一半，丢掉太可惜了！”

“怎么解决，换品质更好的面粉？成本太高了！”

“换其他馒头改良剂？也没什么明显的作用！”

……

馒头起泡、收缩一直是从业者们最头疼的问题之一，往往起泡、收缩馒头就卖不出去了，尤其到了冬天，馒头起泡收缩的更严重。虽然换了品质更好的面粉会好一些，但是成本增加的太多了，对于薄利多销的馒头实在是承担不起。换了一些馒头改良剂，也没什么特别好的效果。

一、馒头为容易起泡、收缩？

馒头起泡、收缩的原因有很多，如果从原料和工艺上进行归纳，主要有以下几点：

1、原粮品质问题。

一是配麦比例不正确，导致面粉的筋力过强或过弱；

二是使用了陈麦、新麦、虫蚀麦，这都会使面粉中的蛋白被降解或未充分形成，导致筋力不足，馒头发粘起泡。

2、面粉品质问题。

一是工艺上磨粉、取粉的工艺问题导致面粉灰分高、筋力弱；

二是未正确的使用面粉改良剂，使得面粉为很好的强化或者过去强化面筋。

3、其他原料问题。

老面、酵母失活，泡打粉失效；

碱添加的过多；

馒头改良剂选用不正确都会导致馒头起泡、收缩。

4、馒头制作工艺问题。

和面时面筋未充分形成；

发酵时未发酵好、发酵过了；

发酵湿度太大、太低；

发酵时环境温差大；

蒸制时火候太大或者蒸制时间不够；

内外温差大的情况下，起锅速度太快。

以上问题均会导致馒头不同程度上起泡收缩。

二、常见的解决馒头起泡收缩的方法。

1、选取品质更好的面粉，但成本会随之上升；

2、原料以正确的方式储存，避免长时间储存原料失效，但是有时候环境因素并不能很好的控制；

3、更换馒头改良剂，但市场上很多改良剂不具备解决馒头起泡、收缩的能力；

4、优化馒头制作工艺，避免和面、发酵、蒸制时易出现的问题，同时蒸制好的馒头出锅前关火焖制2分钟左右的时间，但是工艺上的问题往往也是最难解决的问题。