大师专栏｜包子馒头复蒸变色，“幕后真凶”终于抓到了！

作为日常主食，大家对优质馒头包子的需求愈来愈强烈，其中颜色是其品质的一项重要指标。馒头包子正常应为纯亮白色，然而一些生产企业和消费者反映，当馒头包子冷藏储藏后复热时，偶尔会出现褐斑，影响产品的质量和销售。今天我们就其可能的原因和预防措施同大家交流分享。

1. 面点复蒸变色现象

褐斑一般出现的情形：馒头包子蒸出后表皮未出现任何异色，常温或是5—10℃冷藏保存一段时间后也正常，但复蒸后表皮出现色斑，色斑并未覆盖整个表皮，且未暴露于空气的表皮均未出现色斑或斑点，变色部位为非均匀性，形状无规律。

2. 复蒸变色原因分析

食品化学变化中产生颜色变化的原因有微生物感染繁殖、酶促褐变、美拉德反应、焦糖化反应等。

· 焦糖化反应需要温度超过110℃以上，而蒸制及复蒸馒头时所需温度均在110℃以下，由于焦糖化的作用而使馒头变色不成立；

· 变色部位为非均匀性，形状无规律，上表面及馒头底部与蒸筚接触部位也会出现局部变色，而馒头下窝内表面均无变色情况发生，由此推测不可能为添加剂或美拉德反应所致；

· 经试验研究，无氧条件下和有氧条件下复热均出现变色，说明变色反应和氧气无关，排除是酶促反应的可能性；

· 经试验研究发现，色斑或斑点处有大量未变色处所没有的球状细菌存在，而提取的球状细菌在正常馒头表面接种后复蒸发生了褐变，因此其产生原因可以判断为馒头表面被微生物感染繁殖所致。

3. 如何预防褐斑出现

（1）保持冷却，车间顶棚卫生，防止顶棚漏雨或滴下不洁净的冷凝水，造成馒头污染。

（2）避免馒头出锅后直吹馒头，因馒头蒸熟后用风扇强制对流冷却，易将不洁净水滴吹散并分散于馒头表面，增大了馒头在放置过程中被污染的几率。

（3）定期清洗馒头冷却环境和设施，特别是与馒头有直接接触的地方如蒸屉、脚推架等，要及时清洗、消毒，并防止其表面生锈。

（4）房间墙壁要定期打扫或冲刷，防止菌落滋生。

（5）尽量避免蒸房内蒸汽泄露，注意冷却房间的排气和除湿，适当提高房内温度。

*文中部分内容引用自《粮食加工》2008年第33卷第6期《馒头储存后变色诱因分析》刘长虹，曹斌辉，马永生，林龙建（河南工业大学粮油食品学院）