新技术｜安琪生坯油条膨松剂及解决方案

作为极具国民度的食物，油条在中国人的餐桌上占据着重要位置，可单吃，可入菜，甚至可以裹馅、入馅。随着食品工业的发展，油条从现做现炸也开始走向了工业化生产的道路。预炸油条制作方便、出餐快，在目前市场上占有主要地位。

在预炸之外，生坯油条正在悄然发展。它具有适合产业化经营，操作人员经过简单培训后也能炸出健康好油条，随时用随时炸，好吃不贵等优点，成为了餐饮行业的“新宠”。

产品应用特点

1. 无需解冻，直接油炸。

制作的油条生坯，不需要解冻，可从冻库取出后直接放入油锅进行油炸，大大提升效率。

2. 提高生坯稳定性，延长产品保质期。

使用安琪生坯油条膨松剂制作生坯油条，可强化面筋，减少冻藏期间或者因反复冻融产生的冰晶对面筋的伤害，从而显著提升生坯的稳定性，延长产品的保质期。

自然保质期生坯油条体积变化率

反复冻融对生坯油条体积影响

3. 减少气体损失量，增加产品膨松度。

针对生坯油条工艺特性，优化了膨松剂配方及制作工艺，可减少在制作和冻藏期间气体的损失量，使膨松剂在油炸时发挥最大的作用，制作的油条更加膨松。

不同油条膨松剂生坯油条稳定性及体积对比

4. 降低生坯失水率，改善油条酥脆性。

使用安琪生坯油条膨松剂制作生坯油条，配方中的乳化剂成分与淀粉形成复合体，从而更好的保持水分，同时可使油脂更好的分散在面团中，显著提升油条的酥脆性。

不同油条膨松剂生坯油条感官对比

应用技术解决方案

1. 配方

油条粉 100kg

安琪无铝害生坯油条膨松剂 3.5kg

鸡蛋 1.3kg

水 56kg

大豆油 1.6kg

人造酥油 1.2kg

盐 1.4kg

糖 1kg

2. 制作工艺

（1）面团搅拌。慢速搅拌成团后再加油继续搅拌，面团需搅拌光滑（面筋形成8-9成，接近完全形成）。

（2）水温及面温。冬天常温水，夏天加冰，面温控制在20-25℃。

（3）面团松弛。面团分割后用保鲜膜包裹，室温放置40分钟左右，再4℃冷藏松弛24小时。

（4）成型。面团从冷藏取出后，无需回温，直接机器成型。生坯重量：90-95g/根。

（5）速冻温度。在-37℃条件下，速冻30分钟。

（6）油炸温度及时间。油温180-190℃，油炸3.5-4分钟。