科学解读｜“老面馒头”与“酵母馒头”的真相

老面馒头与酵母馒头到底有什么区别，你能说出真正的差别吗？

冷知识

无论是老面馒头还是酵母馒头，都是必须通过酵母发酵的过程才能发面的。

老面馒头

制作原理**：**

通过之前做馒头留下来的一小团面里的酵母菌来达到发面的效果。这种传统的发酵方法，是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌的发酵作用，使面团膨胀，这个过程由于产酸细菌较多，会使面团产生不良的酸味。

由于面团酸味的存在，人们都会在面发好后，加入碱来对其中和，但是到底要放多少碱，实际上完全是凭经验，也无法控管。可无论碱的加入量是多还是少，它的加入都会严重破坏了面团中B族维生素等营养成分，使馒头等面点的营养成分会降低很多。

温馨****提示：

老面团可能是有害病菌滋生的温床，最常见的是含有大量霉菌，也就是之前让许多消费者不安的黄曲霉毒素B1，给人体带来高致癌的风险。

酵母馒头

制作原理：

使用活性干酵母（或鲜酵母）作为发酵菌种就安全卫生，因为，酵母本身是属于具有高营养价值的食品属性膨松剂，发面方式安全健康。

很多人觉得“老面馒头”更为筋道，事实上，“老面馒头”的筋道是因为作为菌种的老面里没有足够多的酵母菌，造成了一部分面没有发酵成功，形成“死面”的原因。

如果喜欢这种口感，可以将用酵母发好的面团与只加水没有经过发酵的面团按照自己的喜好混合在一起做馒头，同样可以形成“筋道”的口感，同时也不破坏馒头本身的营养成分。