花生油为什么会凝固？

花生油是一种耐高热，很适合烹饪油炸、很容易消化的食用植物油，内自身含有80%的不饱和脂肪酸，还含有甾醇，磷脂，麦胚酚，维生素E等诸多对人体有益的物质，并因在烹饪过程中有独特的香气，广受人们喜爱。不过低温环境下，花生油会出现凝固或者絮状的情况，很多人心里就犯嘀咕了，那这还可以使用吗？我是不是卖到假花生油了？

花生油在温度低于12摄氏度的时候，色泽会发生改变，变成乳白色或者淡黄色，并会出现棉絮、雪花状或颗粒状的絮状物，称其凝絮状态，温度再下降就会开始从底部开始凝结到上层，往往最上层澄清透明，当温度到在0℃到3℃，这个时候花生油就会完全凝固。

花生油产生凝固的原因主要是受其特有的脂肪酸及其长链脂肪酸所形成的甘油三酯影响，将花生油放置温度低于7℃,以SU2、S2U型甘油三酯为主导,形成晶体裹挟周围液态油分散在花生油中的独特的长链高熔点甘油三酯相互作用，形成细小晶体并结合导致凝固,所以在储存过程中由于温度下降,花生油中一些高熔点的甘油三酯(以S3、S2U为主)析出沉降导致了沉淀物的产生[1]。

这一现象只是一种物理变化，如同水遇冷结冰，当温度升高时就自然解冻，花生油自身的营养成分不会发生改变，化学性质没有发生改变，使用品质也并没有没有被影响。

细心的朋友有时候会发现，不同品牌、不同批次的花生油的状态也是不一样，同样的温度有的是凝固状态的，有的依然是半凝固状态。这是因为不同品牌的花生油，原料品种，生产批次不一样都会导致甘油三酯的脂肪酸碳链长短不一，导致凝固点的不同。丝状，絮状，颗粒状等凝固状态也不相同。同时，同样放在仓库里的几桶油的冻结的状态不一样，比如偏接近门外边的油凝固的更多，摆放位置的小差异，也会使花生油的凝固状态不同。

因此不管花生油怎么花式凝结，我们都是可以正常使用的。在冬天使用花生油时，我们可以将其放入室内厨房等较为暖和的地方静置，等待花生油慢慢液化即可。

最后，提醒大家要从正规渠道挑选购买，经过检验合格的花生油，不要相信一些不正规渠道的“土法”“土制”花生油，因为其质量可能得不到保证，并有可能含黄曲霉毒素B1，而黄曲霉毒素B1危害性，我们以后再聊。还有，根据中国营养学会《居民膳食指南2016》，每个人一天油类摄入量不超过25到30克，植物油虽好，但要注意在日常生活中不要摄入过多的油脂。

[1] 赵丽红、孟宗、李进伟等.甘油三酯组成对花生油产生凝固现象影响[J].中国油脂，2018，43（9）:35-39.