@各位爸妈，“回锅油”有毒致癌，不要再用来炒菜啦！

过年期间是家庭聚餐、团圆享受美食的时刻，炸丸子、炸带鱼、炸年糕等美食必不可少。

在制作这些美食时，常常会使用大量食用油。勤俭节约的爸妈们会把这些炸过食物的油保留下来，以便在烹饪食物时继续使用。

但这种炸过食物的油继续反复高温烹调使用属于“回锅油”，经常吃这样的油对身体的危害可不小。

“回锅油”有哪些危害？

产生有害物质

食用油在高温下反复加热使用会产生有害物质，如致癌物质丙烯酰胺和多环芳烃等。这些物质会对人体健康造成潜在的危害，增加患癌症等疾病的风险。

营养价值低

反复加热使用的食用油会导致其中的营养物质丢失，如维生素E等。长期食用营养价值降低的油脂可能会影响人体的营养摄入，导致营养不良或健康问题。

增加心血管疾病风险

反复使用食用油会使其中的不饱和脂肪酸容易氧化并形成反式脂肪酸。反式脂肪酸是一种不利于健康的脂肪，与心血管疾病和其他健康问题的发生有关，会增加心血管疾病的发生风险，如高血压、动脉硬化等。

引发消化问题

食用油经过多次加热使用后，可能产生油脂分解产物和不利于消化的物质，长期食用可能导致消化不良、胃肠道不适等问题。

为什么油反复使用后会发生劣变？

发生氧化反应

食用油在高温下与空气接触时会发生氧化反应，产生氧化脂质、自由基等有害物质。这些氧化产物会改变油的化学结构和性质，导致油变质。

水分和杂质的影响

油在反复使用过程中，往往会受到食材中的水分、残渣和其他杂质的影响。这些水分和杂质会加速油的氧化速度，导致油变质的时间更快。

高温破坏

反复加热使用会使油在高温下持续暴露，油中的脂肪酸和其他成分受到破坏，产生有害物质。高温破坏还会使油的烟点下降，容易产生烟雾和异味，进而影响油的质量。

微生物污染

使用过的油中可能存在微生物和细菌的污染，尤其是在食物中油的温度不够高或保存不当的情况下，微生物会迅速繁殖，产生有害代谢产物，导致油变质。

光照影响

油暴露在阳光下会加速氧化反应，加重油的变质程度。因此，如果油长时间暴露在光线下，也会促使油的质量下降。

综上所述，油反复炸导致变质的主要原因是氧化作用、水分和杂质的影响、高温破坏、微生物污染和光照影响等因素的综合作用。因此，为了保持油的质量和健康，建议尽量避免反复使用食用油，及时更换新油，并妥善存放。

路边摊的炸串和鸡排要少吃！

除了自家反复炸过的油不宜继续使用，我们在外面消费时也要注意路边摊食品用油的使用情况。

很多路边摊炸串和鸡排小吃店等为了节约成本，往往会将油反复使用很多次，有时甚至很久都不会更换。

但是为什么路边摊的炸串和鸡排会吃得更香呢？

主要是因为摊主在油中进行了特殊处理。他们常常会在油中添加一些特殊的食材或香料，比如花椒、葱姜等，以增强油的香气和味道，进而让炸串更加香浓。更重要的是随着多次使用，油中可能会残留一些食材的香味和调味料，这些成分会随着时间的推移逐渐浓缩，使得炸物越炸越香，让人流连忘返。

然而，尽管炸串味道诱人，我们仍需警惕其对健康的潜在影响。

长时间的高温加热和油的反复使用会导致油中有害物质的不断积累，使油的质量明显下降，甚至发生变质。尤其是在环境卫生条件不佳的情况下，油还容易受到微生物的污染，增加了食用后可能带来的健康风险。

因此，炸串尽管美味，还是能少吃就少吃，防止“病从口入”。

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作者：小卷不是卷

河南工业大学食品科学与工程硕士