反式脂肪酸

结构性质

反式脂肪酸是分子中含有一个或多个反式双键的非共轭不饱和脂肪酸。反式双键中与形成双键的碳原子相连的两个氢原子位于碳链的两侧，天然脂肪酸中的双键多为顺式，氢原子位于碳链的同侧。反式双键的键角小于顺式异构体，其锯齿形结构空间上为直线型的刚性结构，这些结构上的特点使其具有与顺式脂肪酸不同的性质，具有更高的熔点和更好的热力学稳定性，性质更接近饱和脂肪酸。反式脂肪酸的熔点受双键的数量，结合形状和位置的影响。顺式油酸熔点为13.5℃，而反式油酸的熔点则为46.5℃，室温下呈固态。

由于反式脂肪酸和顺式异构体的结构不同，在脂质新陈代谢中酶的交叉反应不同。反式脂肪酸的熔点高，结合在细胞膜内部时能改变膜的流动性和渗透性，在嗜冷假单胞菌的生长代谢中有着重要作用4。

反式脂肪酸的来源

食品中反式脂肪酸来源分为自然来源和工业加工来源，主要有以下来源途径：

①多不饱和脂肪酸含量较高的植物油或鱼油的精炼脱臭工艺（替换精炼植物油）

对毛油（原油）进行精制的目的 是除去影响油脂食用和储存的杂质，如蛋白质、磷脂等，高温脱臭是 油脂精炼过程中反式脂肪酸形成的主要步骤。高海军等研究表明食用油经过高温脱臭工艺后，会产生 0.04 % ～2.01 % 的反式脂肪酸5。

②反刍动物瘤胃中细菌的微生物转化

瘤胃中的微生物（如丁酸弧菌等）在酶促作用下将饲料中的油酸、亚油酸和亚麻酸等不饱和脂肪酸，通过生化氢化反应转变为硬脂肪等饱和脂肪酸。在这个过程中，以异油酸和瘤胃酸为主的反式脂肪酸，作为不饱和脂肪酸转变为硬脂酸的中间体存在于反刍动物的肉、脂肪和乳制品中6。国外研究表明，乳制品和反刍动物肉制品中R-反式脂肪酸（ruminantTFA）的含量一般都比较低，牛奶、乳制品、牛羊肉的脂肪中可发现1%~8%的反式脂肪酸7。

③烹饪加工

油脂在煎炸过程中，部分顺式脂肪酸会转变为反式脂肪酸。反式脂肪酸组成和含量与煎炸的温度和时间有关，煎炸温度越高，时间越长，次数越多，反式脂肪酸越高2。

④油脂的部分氢化

氢化植物油是反式脂肪酸最主要的食物来源。以不饱和脂肪酸为主的植物油在加压和镍等催化剂的作用下加氢硬化，从液态不饱和脂肪酸变成固态或半固态的饱和脂肪酸7。氢化油脂生产过程 中为防止氢化反应完全进行，造成油脂产物过硬而 失去实际使用价值，须使植物油进行部分氢化反应,部分氢化过程中会伴随反式脂肪酸的产生8。有研究表明，市面上部分氢化油脂的反式脂肪酸含量起酥油中的反式脂肪酸含量较低，而人造黄油和人造奶油中的含量相对较高，其中最 高含量分别达到 6.7 % 和 5.0 %9。

危害

①反式脂肪酸对婴幼儿的生长发育有严重不良影响，会导致必需氨基酸缺乏；通过抑制长碳链不饱和脂肪酸的合成，影响视觉与中枢神经系统生长发育；抑制母体前列腺素的合成，使得吸食母乳的婴儿缺乏正常代谢调节功能10。

②在神经行为方面，高反式脂肪酸饮食也可能具有不利影响，表现出抑郁、萎靡、精神不振、智力表现降低等症状11。

③反式脂肪酸能够降低有益的高密度胆固醇( HDLC) 水平的含量而使有害的低密度胆固醇( LDLC) 水平增加12。

④形成血栓。反式脂肪酸会增加人体血液的黏稠度，容易导致血栓的形成，对于血管壁脆弱的老年人来说，危害尤为严重1314。

⑤影响发育。怀孕期或哺乳期的妇女，过多摄入含有反式脂肪酸的食物会影响胎儿的健康。研究发现，胎儿或婴儿可以通过胎盘或乳汁被动摄入反式脂肪酸，他们比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏症，影响胎儿和婴儿的生长发育。除此之外还会影响生长发育期的青少年对必需脂肪酸的吸收。反式脂肪酸还会对青少年中枢神经系统的生长发育造成不良影响。

⑥影响生育。反式脂肪酸会减少男性荷尔蒙的分泌，对精子的活跃性产生负面影响，中断精子在身体内的反应过程。

⑦降低记忆。研究认为，青壮年时期饮食习惯不好的人，老年时患阿尔兹海默症（老年痴呆症）的比例更大15。

⑧容易发胖。反式脂肪酸不容易被人体消化，容易在腹部积累，导致肥胖。喜欢吃薯条等零食的人应提高警惕，油炸食品中的反式脂肪酸会造成明显的脂肪堆积。

⑨反式脂肪酸与心血管疾病发生风险之间存在正相关关系16。

摄入标准

世界卫生组织以及各国主管部门对反式脂肪酸的规定是基于它对心血管健康的影响而制定的。世界卫生组织的建议是，每天来自反式脂肪酸的热量不超过食物总热量的1%（大致相当于2克），中国采用了这一目标来做评估。英法等国把2%作为推荐标准。需要特别指出的是：这不是一个“安全标准”，只能算是一个“指导意见”，它并不是说超过这个量就“有害”，低于这个量就“安全”，而是说“低于这个量，带来的风险可以接受”。我们追求的目标，也还应该是“尽可能低”。

我国卫生主管部门于2011年10月12日发布了编号为GB28050-2011的国家标准《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》，其中“4强制标示内容”的4.4条款规定，“食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，在营养成分表中还应标示出反式脂肪（酸）的含量”。另外在D.4.2条款规定，“每天摄入反式脂肪酸不应超过2.2克，过多摄入有害健康。反式脂肪酸摄入量应少于每日总能量的1%，过多有害健康。过多摄入反式脂肪酸可使血液胆固醇增高，从而增加心血管疾病发生的危险17。

摄入控制

日常饮食还是要尽量减少含反式脂肪酸比较多的食品，控制反式脂肪酸带来的风险。

1、控制食用油摄入。精炼植物油中也含有少量的反式脂肪酸，日常居民们购买的食用油绝大部分都是精炼植物油。《中国居民膳食指南》推荐每日植物油摄入量应控制在25～30克。

2、慎食含氢化植物油的加工食品。配料表中有氢化植物油、代可可脂、人造奶油、起酥油、植物奶油、人造酥油等的食品不宜过多食用17。

中国大陆限制 TFAs 的现行监管政策

WHO 提出了可供选择的两项最佳实践政策以帮助消除 TFAs。第一项政策是强制限制食品中每 100g 总脂肪中 iTFAs 的含量不超过 2g；第二项政策是强制禁止生产或使用 PHO。 我国并未对所有食物采取上述最佳实践政策，但制定了多项规定来控制重点食品中（婴幼儿 食品、预包装食品）TFAs 的含量。

《婴儿配方食品》（GB 10765-2021）和《较大婴儿配方食品》（GB 10766-2021）规定，TFAs 的最高含量不得超过总脂肪酸的 3%，并且与《婴幼儿罐装辅助食品》（GB 10770-2010）和《婴幼儿谷类辅助食品》（GB 10769-2010）一致要求不得使用氢化油脂。

《预包装食品营养标签通则》（GB 28050-2011）规定，预包装食品中含有或生产过程中使用氢化或部分氢化油脂时，应标示TFAs 含量；配料中含有以氢化或部分氢化油为主要原料的产品，如人造奶油、起酥油、植脂末和代可可脂等，应标示 TFAs 含量，但若上述产品中未使用氢化油的，可由企业自愿标示；此外，只有当食品中的 TFAs 含量低于每 100 g 固体或 100 mL 液体 0.3 g 时，预包装食 品才能在其营养成分标签中声称“不含 TFAs”或“无 TFAs”。

同时，《中国居民膳食指南（2022 年）》提议，中国居民每日 TFAs 摄入量不应超过 2g。但我国对植物油、糕点、面包等食品在《食品国家安全标准》中并未提出相应的限制措施。18