生菜，冷藏or常温？做错了可能感染大肠杆菌！

编译：公子欣

绿叶蔬菜是膳食纤维、维生素、矿物质和天然抗氧化剂的重要来源，然而，它们也藏有有害的病原体，经常与食源性疾病的爆发有关。（在2011年至2020年的十年间，美国共发生了132起与食用蔬菜有关的食源性疫情。其中，涉及绿叶蔬菜的疫情占所有农产品相关疫情的68.9%。）

日前，伊利诺伊大学厄巴纳-香槟分校的一项新研究调查了大肠杆菌在5种常见绿叶蔬菜（生菜、菠菜、甘蓝等）上的附着、存活和生长潜力。

研究人员用大肠杆菌O157:H7感染了5种蔬菜的整片叶子，并观察了在4℃， 20℃和37℃下储存后的情况，以了解不同绿叶蔬菜的易感性。总的来说，他们发现绿色蔬菜对大肠杆菌的敏感性是由温度和叶子表面特性（如粗糙度和天然蜡涂层）共同决定的。

“在室温或更高的温度下，大肠杆菌在生菜上生长得非常快，但如果生菜在4℃冷藏环境中，会看到大肠杆菌数量急剧下降。”主要作者、伊利诺伊大学食品科学与人类营养系博士生Mengyi Dong。

然而，对于像羽衣甘蓝这样的蜡状绿色蔬菜，得到的结果恰恰相反。在这些蔬菜上，大肠杆菌在温暖的温度下生长较慢，但如果大肠杆菌已经存在，在冷藏下则可以存活更长时间。

即便如此，羽衣甘蓝总体上比生菜更不容易受到大肠杆菌污染。此外，这些蔬菜通常是煮熟的，可以杀死或灭活大肠杆菌，而生菜在很多情况下是生吃的。研究人员称，冲洗生菜确实有帮助，但并不能清除所有细菌。

研究人员还在切下来的叶子上接种了大肠杆菌O157:H7，以比较整片叶子的完整表面和切下来的叶子的受损表面。

结果显示，整片叶子和刚切下来的叶子呈现出不同的情况。当叶子被切开时，会释放出蔬菜汁，其中含有刺激细菌生长的营养物质。然而，研究人员发现，菠菜、羽衣甘蓝的汁液实际上表现出防止大肠杆菌的抗菌特性。

为了进一步探索这些发现，研究人员从羽衣甘蓝中分离出果汁（裂解液），并将这种液体涂在生菜叶子上，结果发现它可以用作天然抗菌剂。研究人员指出，潜在的应用可能包括抗菌喷雾或涂层，以控制收获前和收获后阶段的食源性病原体污染。

“这是一个难以解决的复杂问题，我们无法完全避免食物中的病原体，因为蔬菜生长在土壤中，而不是在无菌环境中，它们会暴露在细菌中。”共同作者、伊利诺伊大学食品科学与人类营养学副教授Pratik Banerjee说，“但我们可以在食品工业和食品供应链中采用最佳实践。”

研究人员强调，吃新鲜水果和蔬菜是健康饮食的一部分，但要遵循食品安全指南，如果喜欢生吃生菜，一定要做到彻底清洗，并冷藏在冰箱中。

参考来源：
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0740002023002198?via%3Dihub