淀粉制成超级增稠剂可降低食品热量

科普时报讯（实习生王雨珂）将淀粉颗粒组装成三维形状制成微小的薄片，可使食品达到同样的增稠效果，在不影响口感情况下可减少热量和碳水化合物含量。

据国际科学期刊《新科学家》近日报道，美国康奈尔大学食品科学的研究人员发现，通过将淀粉颗粒排列成特殊形状，可以在不影响口感情况下减少食品中的淀粉含量。

淀粉是面粉的一种成分，是烹饪中的一种增稠剂，通常被添加到汤等食物中，使其更浓稠，但这样也增加了热量和碳水化合物含量。

淀粉颗粒之所以能使食物变稠，是因为它们在加热时会膨胀，颗粒之间会相互挤压，从而减少菜肴中液体成分自由流动的空间。研究人员想要复制这种效果，需要通过挖空淀粉中的蛋白球来减少所需颗粒数量。

于是，研究人员利用从苋菜颗粒中提取的淀粉颗粒设计出一种方法，通过将它们与水和油混合，组装成三维形状，淀粉颗粒围绕着油滴排列，然后再通过加热和冷冻干燥将两种液体去除，这样就只剩下了淀粉结构。最后，研究人员发现，这些淀粉结构作为增稠剂的效果非常好，可以将食品增稠通常所需的淀粉量减少一半。

新西兰奥克兰大学化学科学教授表示，苋菜淀粉价格昂贵，因此将这种新方法应用于价格更低廉、数量更丰富的玉米淀粉会更有优势。