作为清明顶流小吃，青团是怎么炼“绿”的？

清明将至，《岁时百问》曰：“万物生长此时，皆清洁而明净，故谓之清明。”民间素有祭奠先人、踏青访野的传统。在这天暖雨沛，草长莺飞的日子里，处处春意萌动，其中有一种植物的生长牵动着无数吃货的心，这便是艾草。

艾草 | Sue Sweeney / wikimedia

一草多用

艾（Artemisia argyi），俗称艾草、艾蒿、艾叶，菊科蒿属植物，是田间地头常见的一种多年生野草。它的叶片呈羽状裂，背面覆盖有银白色绒毛，整棵植株散发着浓烈的气味，有人避之不及，有人爱之如命。

对大家来说，艾草在日常生活中见得多了，到处都有它们的身影，香薰、针灸、驱蚊等等。一些人更加诡异，喜欢用它来泡脚，据说可以除脚气，而端午节被挂在门上辟邪的也是它。嗯，命运如此多舛，还不如被吃掉呢。所以别一听它是菊科就要踩死，明明人家也很好吃嘛。

端午节挂艾草和菖蒲 | 东方IC

清明前后，万物齐整待发，从春到夏大迈步。这时候，食春已经快到尽头了，如不把握最后的春光，那便会在无尽燥热之夏愧悔不已。所以，清明的青团子——这等上好的时令佳作，这种与艾草有着千丝万缕关系的美味佳肴——便是你对大好春光的最后挽留之机。

青团是江浙一带较为盛行的清明节令小食，相传最早是为了纪念有功不居、不图富贵的介子推，民间自发地在寒食节不生火做饭、只吃冷食而诞生的产物。清代时任高级美食评论家袁枚曾在《随园食单》中这样描述青团：“捣青草为汁，和粉作粉团，色如碧玉”，想想真是可爱又美味。

秀色可餐的青团 | coolmanjackey / wikimedia

如今在网上搜青团，有个随处可见的典故，说唐代大诗人白居易路过某家青团店，诗兴大发写下一首脍炙人口的青团诗篇：“寒食青团店，春低杨柳枝。酒香留客在，莺语和人诗。”其实这是以讹传讹，这首诗的本名叫《寒食日过枣团店诗》，原句是：“寒食枣团店，春低杨柳枝。”白居易吃的是枣糕，不是青团，两者相差太多，白居易被虚假代言了。

青团是如何“炼”成的

话说回来，从古至今，制作青团需要具备3样原料：青汁、包团和内馅。其中青汁的制作尤为关键，一般来讲，做青汁的原料有这么三种：艾草、浆麦草和鼠麴[qū]草。

鼠麴草（Gnaphalium affine）也是制作青汁的一种原料 | KENPEI / wikimedia

清明前后的艾草最鲜嫩、最时令也最适合制作青汁，完美的艾草青团，是实力的撩妹or撩汉高手——眼睛里的小巧激萌，味蕾上的软糯可口，加上菊科植物的次级代谢产物赋予艾草特殊的芳香（当然，有些烯萜类次级代谢产物是具有一定肝毒性的），一口咬下去，略带清凉草药味的艾草糯米团，糅合香甜的豆沙馅，层层的丰富口感溢满舌尖。这才是食春嘛！

每年清明前一段时间，野外生长的艾草便可以被赋予这光荣的使命了。新鲜艾草择去老根老茎，留下幼嫩部位，经过焯水、沥干、加碱粉、加水烧开和过冷水，才能去掉艾草的苦涩，还原其原本的清香。萃取原汁和糯米粉一起拌匀，艾草青团的模样便初步形成。

准备好的艾草叶 | 东方IC

解决了青汁和包团，内馅则好办多了，无非就是再掀起一场甜咸之战嘛。此处想必豆沙党和蛋黄党都有话要说，还有马兰头香干、雪菜肉丝等时髦搭配，甚至有鲍鱼海参、金华火腿等崛起的异端。传统的艾草青团，慢慢地张开柔软的外皮，将这些美味统统接纳进来。

最后，把你喜欢的馅料加入到艾草糯米团中，而后捏成团状，垫在竹叶上笼蒸熟，就大功告成啦。虽然过程繁琐，颇为考验手工，但是此等美味的确值得下工夫。

自己做，乐在其中 | 张雯静

作者粉丝发来的青菜香干和蛋黄肉松馅的艾草青团，艾草汁和的比较少，所以青团颜色发白 | @lovebabyface5202

或许你会注意到一个细节，很多时候艾草青团的颜色并不及麦草青团那么鲜绿透亮，前者色泽暗哑，微微带黄，并没有那么鲜明可爱。这是因为加碱粉这道工序特别讲究，因为叶绿素遇酸遇热会分解，遇碱液稳定，所以如果这个工序稍微差一点，做出的青团就不会那么碧绿。

不过，只要你不是太过完美主义者，在自己家里做出的艾草青团品质就很好了，艾草的气息醇厚而不刺鼻，皮儿松软有黏性，软糯不粘牙，特别是刚出炉的，简直好吃到让人停不下来。

新鲜的手作青团 | 猫猫的日记本 / wikimedia

现在一般商店里卖的青团，基本都是用浆麦草取代艾草制作的青汁。一来，艾草并不是天天都有，产量也上不去，而浆麦草有一定规模的种植量，供应无忧；二则艾草制作的青汁如若操作不善，苦味很重，而浆麦草制作的青汁自然有股微微的甜味，对那些不曾尝过青团的人来说，是比较能接受的；再者，在这个看脸的时代，麦青青绿可爱，散发光泽，艾青不仅颜色稍逊，还可能有叶子残渣出现，自然就被比下去了。

浆麦青团 | 进击的多肉

所以现在这个时节，那些人头攒动、大排长龙的老牌糕团饼子店，无一例外都把自家的艾草青团当做引以为傲的金字招牌，以当季野生无污染的艾青及多年经验的老师傅手工亲制作为卖点。虽说是一种营销手段，但也是在现代麦青青团“大举入侵”下的一种对传统的保护和传承吧。

一食多形

清明吃艾草青团的习俗全国都有，只是天朝地大物博，对艾草青团的定义、呈现遍地开花，从内容物到外形都非常有特（zhēng）色（yì）。在很多地方，艾草青团并不是传统的那么圆滚胖萌，有的地方居然是饺子形的，叫清明粿，咸口的春笋香菇咸肉豆干一股脑儿往里塞，据说味道还出奇的好。

饺子形状的青团，特意求证过，真的不是饺子，当地就叫青团 | @姚沅姐姐

还有的地方，艾草青团会经模具按压或有意做成饼状，它们被称为艾饼。人家只是稍微扁一点，和一般艾草青团并无本质区别。

艾饼 | @探索自然的高同学

如今，青团和粽子一样，不再只是给先祖的祭品，也不再只是在某个时节才能一饱口福的贪享，而它早已转变成召之即来的寻常美味小食，所以说“铁打的青团，流水的节日，变着花样吃吃喝喝的人民”这句话特别恰当。

可就是这艾草青团，正如同当春最鲜嫩的荠菜馄饨一样，散发着一种魔力，让我们如同候鸟一样每年定点定时“迁徙”。虽然时令只有这么几天，但味觉上的缱绻却是几年，其独有的气息让我们回想起儿时的欢愉，以及父母劳作的身影。餐桌上，满目的鹅黄嫩绿，吃下肚，一肚子春光。

这便是艾草团子带来的春之奇迹。

作者：@进击的多肉。

本文来自果壳自然（ID：GuokrNature）

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