【农业科普】水果越甜，含糖量就越高？营养越丰富吗？

“口感不甜的水果糖分少吗？歪瓜裂枣更好吃吗？为何西瓜冰镇之后更甜？”夏日炎炎，随着大量水果的上市，各种有关水果的疑问也多了起来，今天，小农就来跟大家探讨一下夏季吃水果的讲究，让大家明明白白吃水果。

口感不甜的水果糖分低？

正解：口感不甜≠糖分低。

很多人认为，水果的甜度和其含糖量呈正相关，但事实并非如此。

水果不是纯甜的，而是甜酸咸苦口味的混合体，这其中甜酸口味为主体，分别由糖类和有机酸产生，而最终的风味的产生，也并非甜味和酸味的简单叠加，而是水果中的可溶性糖和不同的有机酸共同作用后的综合结果。

水果里的可溶性糖包括：葡萄糖、果糖、蔗糖等。

水果里的有机酸包括：苹果酸、柠檬酸、酒石酸等。

一种水果的甜度，取决于上述各种糖和酸的种类、含量、比例。

而不同的糖类，它们的甜度也是有区别的。一般以蔗糖的甜度作为1.0，果糖的甜度为1.75~1.8，葡萄糖的甜度为0.7~0.75。

因此，当一种水果中所含的糖组分比例不同（也就是葡萄糖、果糖、蔗糖所占的百分比不同），这种水果的甜度值就会不同。

糖类并不是唯一决定水果“甜不甜、有多甜”的物质，有机酸在“水果甜不甜”中也有极大的发言权。当糖酸比在20~60之间，风味酸甜适度，当糖酸比>60，甜味增强。

由于，我们每个人的甜度味觉阈值不同，即便是同一个水果分给不同的人品尝，也会有人认为“过甜”或是“不够甜”。

所以，水果的甜度越高，不意味着含糖量越高；甜度是一种味觉感受，同样的水果，有些人吃起来可能觉得甜，别人则未必有同感。

水果含糖量对比

同取100克（g）水果，含糖量对比大致如下：

西瓜7g＜桃子8g＜橙子9g＜奇异果9g＜苹果10g＜香蕉12g＜樱桃13g＜葡萄16g

有这几种水果的含糖量大家要特别注意：

·火龙果口味清甜，但每100克含有13克左右的糖分。

·橘子吃起来酸甜可口，每100克约含有10克的糖分。

·樱桃酸甜可口，每100克含糖约为12克左右。

·山楂的口感可以说是只有酸味没有甜味，但每100克竟含有22克糖分，是西瓜、苹果、草莓含糖量的一倍多。也就是说，大家喜欢的冰糖葫芦是妥妥的高糖高热量食物，有减重需求的朋友们，可别贪嘴呀。

水果的口感与营养有关联吗？

正解：口感好≠营养好或差。

水果营养成分的含量与甜度关系不大。

一般来说，对于同一种水果，味道略有酸涩的品种，其中维生素和抗氧化成分的含量更高一些。比如说，特别甜、一点酸涩味没有的柑橘，其中的多酚类物质含量就比略有酸涩味的品种低一些。这类物质都带有些“不太友好”的滋味，或者酸、或者涩、或者苦，基本上与甜味无关。

以苹果为例，苹果是否有营养不是甜度决定的，而是苹果多酚的含量。苹果多酚能预防老年痴呆、心脏病等疾病。苹果多酚含量高了，吃起来很可能会带有些苦味。

当然，这也并不意味着水果越酸涩营养越好，过于酸涩的水果吃后容易引起肠胃不适，反而影响营养素的吸收。

"歪歪的"水果更好吃？

正解：歪瓜裂枣≠更好吃。

“歪瓜裂枣”更好吃的说法一直在民间流传，但这种说法比较片面。

有些水果在逆境胁迫下，可能会生长速度减缓或更趋于成熟，淀粉转化为可溶性糖类，因而口感会更甜，所以，从这种角度来看，民间说法有一定道理。

但另一些生长过快导致畸形的水果，营养物质尚未来得及积累，反而口味寡淡、质感不佳，甚至有的水果在生长中，承受了不当压力，果蔬内细胞壁不断加厚，排列紧密，纤维变粗，组织硬化，从而导致口感变差。

遗憾的是，其口感是变好还是变差无法单从外表判断。其实，果蔬的口味主要是由种植区域、生长条件和品种本身决定的，具体问题要具体分析。另外，在营养品质方面，对于同品种果蔬，长相难看的与好看的相比，也不会有显著区别。

水果冰镇后更甜？

这是因为果糖的甜度与温度有很大的关系，40℃以下时温度越低，果糖甜度越高，最高可达蔗糖的1.73倍。具体原因是，果糖具有两种分子构型：α型和β型，α果糖的甜度只有β果糖的33%，在低温下，两者的平衡向β果糖方向移动，因此甜度增大。

西瓜、荔枝、苹果等大多数水果都是以果糖为主，所以冰镇一会儿再吃，会更甜。

正是由于果糖的这一特性，它被大量用于清凉饮料和其他冷饮食品中，如碳酸饮料、果汁饮料、运动饮料、冰淇淋等，所以在食用这些冷饮时也会感觉格外甜。