预制菜国标来了！你还担心预制菜吗？

近日，国家市场监管总局联合教育部、工业与信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》），首次在国家层面定义了预制菜范围，对预制菜原辅料、预加工工艺等。《通知》发出后，引起了广大消费者对预制菜新一轮的热议。预制菜今后如何吃得明白放心？今天我们就来谈一谈。

01 预制菜，从此有了“官方身份”

预制菜又称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。

此前，大众对于预制菜的概念一直比较模糊，也一度引发舆论争议。此次《通知》首次明确了预制菜的定义和范围：预制菜应当兼具预制化和菜肴的特征，强调“经加热或熟制后食用”。

同时，《通知》也明确了不属于预制菜的情况：

一是连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式，其自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴等，应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求，但不纳入预制菜范围；

二是仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品；

三是速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等主食类产品；

四是不经加热或者熟制就可食用的即食食品及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等凉拌菜。

这是国家层面首次界定预制菜范围，为预制菜食品安全监管提供了制度支撑。

图片来源：新华网（赵普凡 摄）

02 《通知》中还有哪些举措值得关注？消费者以后可以放心吃了？

外出就餐，我们都希望能吃到新鲜出炉、热气腾腾的现制菜肴。正因如此，如“洪水猛兽”席卷而来的预制菜一度引发了消费者的质疑：将其归类为“科技与狠活”，网上时不时就能见到“预制菜含有防腐剂”“预制菜没营养”等话题讨论。

消费者既想追求美味健康，也希望就餐体验能便利快捷，这一诉求无可厚非。如今，《通知》明确表示，预制菜不添加防腐剂。且预制菜肴保质期较短，可以通过高温灭菌、低温锁鲜等技术方式保证新鲜度，不需要额外添加防腐剂。

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没有禁止公众关注的食品添加剂，这是因为，食品添加剂的范围实在太大，包括我们日常使用的盐、酱油、醋等调味料都属于添加剂，如果完全禁止添加剂，并不利于预制菜产业的发展。至于大家比较关注的滥用香精、呈色剂问题，但《通知》也表示食品添加剂“非必要不添加”，国家也会出台相关限量标准，以“四个最严”的要求，控制好预制菜的食品安全。

《通知》中另一备受关注的举措是要求大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权，也为餐饮环节明示创造了条件。在《通知》出台前，预制菜的范围过于宽泛、定义模糊，消费者也对预制菜使用情况格外关注，这一重要举措不仅回应了社会关切与保障消费者知情权。也体现了国家对预制菜产业食品安全的自信，是预制菜规范性的体现。

预制菜一定是营养、健康、安全的反义词吗？

提到预制菜，很多人认为预制菜就是剩菜，对人体有害。实际上，预制菜与剩菜有本质的区别。判断剩菜对人体危害的标准有两个，一是是否有大量细菌繁殖，二是是否产生大量的亚硝酸盐。吃剩下的剩菜，细菌更容易混入菜品，容易造成细菌的大量繁殖，在细菌作用下，也更容易产生亚硝酸盐，因此，如果炒的菜多，应直接盛放到干净的保鲜盒中，待冷凉后放入冰箱，而不是吃剩下后再放入冰箱。

预制菜有严格的烹饪与杀菌工艺，不会造成细菌的污染，冷藏、冷冻贮运条件也不会造成细菌的大量繁殖，在保质期内产生的亚硝酸盐也可忽略不计。

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03 精耕细作助发展 “菜盘子”该怎么选？

作为传统餐饮加工业与现代食品加工业的交叉产业，预制菜市场发展前景广阔，2023年中央一号文件首次提出培育发展预制菜产业，也为预制菜产业蓬勃发展又注入了强劲动力。预制菜的原料是食用农产品，预制菜龙头企业有利于推动农业结构调整，培育农业特色产业，预制菜的需求促进农户生产绿色、优质、安全的农产品，提升品质，让“菜篮子”向“菜盘子”转变，助推乡村振兴。

我国饮食文化丰富，舌尖上的美味举不胜举，但对厨师的要求较高，同一菜品容易出现口味不一致的情况，预制菜通过烹饪工艺的标准化，有利于实现中餐的产业化，让人民不出门就能享受到各种美食。预制菜产业规模化生产，也可显著提高生产效率，有效降低浪费，提高副产物的综合利用率，推动加工、电商、物流等产业链融合发展。

针对目前种类繁多的预制菜品类，应该如何选择适合自己的呢？

首先，从食品安全的角度讲，预制菜属于食品，与其它食品一样，食品安全没有零风险，应尽量选择大厂家生产的产品，如通过ISO9000、ISO22000、HACCP等认证的厂家，一般会在标签处标明，大厂家的食材采购、加工工艺、食品质量安全控制能力相对更有保证。不选择无生产厂家、无生产日期、无生产许可证信息的小作坊产品。

其次，学会看配料表与营养成分表等食品标签。预制菜本身并不会增高“三高”风险，真正带来“三高”风险的是“重口味饮食习惯。与家庭烹饪菜肴相比，为了追求美味，餐馆的菜肴往往会加更多的油与盐，也更喜欢油炸、煎的烹饪方式，长期过多食用确实有“增加肥胖、高血压、高血糖、高血脂”等慢性病风险。健康的饮食倡导低盐、少油、少糖。建议大家多选择烹饪方式为蒸、炖、煮的产品。

民以食为天，食以安为先。随着时代发展，预制菜与人们的日常饮食已逐渐密不可分。如今关于预制菜规范、食品安全的相关文件不断出台，相信在强化举措增强餐饮业发展动能和食品安全科学普及双管齐下的助力下，我国食品行业也将焕发蓬勃活力。

作者：王国义 北京物资学院副教授，北京食品学会老年食品与健康专委会主任委员，中国农业大学营养与食品安全博士后

审核：罗云波 国际食品科学院院士，国务院食安委专家委委员，北京工商大学教授

出品：科普中国

监制：中国科学技术出版社有限公司、中科数创（北京）数字传媒有限公司

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