蚝油是很多人厨房中不可或缺的调味品，在超市的货架上，蚝油的品种琳琅满目，有 10 元一大桶的，也有上百元一瓶的。
这些价格相差悬殊的蚝油，究竟有什么区别呢？它们在品质、口感、营养价值等方面有着怎样的差异？
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蚝油的本质是什么？
目前，蚝油并没有强制国标，市面上 90% 以上的蚝油产品执行的是推荐国标 GB/T 21999-2008。在这个标准中，对蚝油的定义是：
利用牡蛎蒸、煮后的汁液进行浓缩或直接用牡蛎肉酶解，再加入食糖、食盐、淀粉或改性淀粉等原料，辅以其他配料和食品添加剂制成的调味品。
有人可能会疑问，蚝油居然不是用生蚝做的，而是用牡蛎做的呢？
这是因为蚝油起源于广东，在粤语里，大家习惯把牡蛎叫做蚝，生蚝是牡蛎的一种，所以虽然国标要求用牡蛎制作，但用生蚝制作也是完全可以的。目前市面上的蚝油品牌，基本上宣传的也都是用“生蚝制作”而成。
所以，蚝油其实就是牡蛎或生蚝蒸煮得来的蚝汁，加上调味、增稠或者增色、防腐的配料或食品添加剂构成的。
当然，也不是所有蚝油都是这样的组合。由于上面的国标是推荐国标，本就不是强制的，一些企业会执行其他的标准，比如 GB 10133-2014 水产调味品的国标。这里面并没有对蚝油下定义，所以可能会出现，蚝油中只有蚝汁，没有添加其他成分的产品。
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选一瓶好蚝油
需要看三大要点
蚝油和其他调味品不同，其他调味品比如酱油或者食用油，会根据原料品质、生产工艺、理化指标、卫生指标等进行等级的区分，我们在包装上看等级就可以大概区分调味品的品质。而蚝油目前并没有相关标准进行等级的划分，那我们该如何评判蚝油的优劣呢？
酱油上标注的质量等级
其实，我们从配料表、营养成分表以及产品宣传上可以看到差异。这里我做了个总结，方便大家在购买时进行对照。
1.一看蚝汁来源及添加比例
虽然蚝油都是以蚝汁为基础，但蚝汁的差别非常大。
首先是生蚝来源。有的蚝油原料是用新鲜生蚝蒸煮，有的则是用冷冻生蚝，这在新鲜度上就会有差别。
其次是结合蚝汁浓度和比例。同样是蚝汁，1 只生蚝煮一锅蚝汁，和 8 只生蚝煮 1mL 蚝汁，浓度可是差远了。选购时可以先查看蚝汁浓度高的，然后再看蚝汁的占比，一般蚝汁浓度高且添加占比大的比较优秀。
如果在电商平台购买，这些信息可以在商品详情页看到（达不到的可能不会提及）。如果在线下购买，在瓶身上可能最多只能看到蚝汁添加比例这个信息。
2.二看配料表组成
配料表可以看到食品的“成分”，根据 GB7718-2011 预包装食品标签通则的规定，配料表中各种配料是按照添加量的由多到少递减排列的。也就是说，排得越靠前，添加量就越多。
在选择时， 选择蚝汁排在第一位的，这种情况蚝汁的比例会更高。如果配料里额外添加了提鲜的成分或添加剂（如谷氨酸钠、味精、酱油、5'-呈味核苷酸二钠，5'-肌苷酸二钠），那么说明蚝汁浓度和含量也不会多高，要靠其他成分来提鲜。例如看下面两款产品配料表，哪款真鲜，哪款假鲜，大家可能一目了然了。
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还有一些产品会添加增稠剂、色素、甜味剂等来增加蚝油的色、味和质，但这些都不是必需的成分，所以大家在购买时要注意甄别。
3.三看营养成分表
营养成分表重点看蛋白质和钠含量。
蚝油的蛋白质主要来自于蚝汁，蛋白质越高，说明蚝汁的添加量越多。目前关于蚝油里有多少蛋白质并没有明确的规定。一般来说，蚝油的蛋白质越高，蚝汁的比例越高，或者可以说蚝汁越浓。在选购时，建议选择每 10g 蛋白质含量在 0.4g 以上的产品。
而钠，主要来自于蚝汁和盐，此外，各种添加剂一般也是以钠盐的形式存在。不过，如果蚝汁浓度高或添加得多，品牌为了本身品质不加防腐剂的话，此时可能会增加钠的含量，因为高钠可以提高渗透压，从而起到一定的防腐作用。
我们使用蚝油，并非当盐用，好的蚝油鲜味足少放点就够了。不过，如果你在使用蚝油时，经常是一甩，很难控制量，这时最好选择钠低的。
选购蚝油时，高蛋白、无防腐剂和低钠往往不能兼得，在购买时可以综合考量。总的来说，蛋白质高、钠含量低的蚝油，更值得推荐。
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10 元一大桶和 20 元一小瓶的
蚝油有什么区别？
低价和高价蚝油价格差别那么大，在品质、营养等方面也会有很大差别吗？
1.高价的往往蚝汁添加多
目前国标中，并没有明确要求蚝油里需要添加多少蚝汁。
价格贵的蚝油，大多会在蚝汁上下功夫。要么蚝汁添加的比例高，要么蚝汁的浓度高，要么蚝汁来自新鲜的生蚝（不是冷冻的），要么是蒸煮后汁液的浓缩（不是肉的酶解）。
在包装上能感受到的，主要是蚝汁的含量。企业但凡添加了高比例的蚝汁，都会想方设法告诉你，所以包装上都会标注“添加 XX%的蚝汁”。
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而浓度高、原料新鲜、品质好，如果信息量比较多，瓶身不一定会展示，一般会在商品详情页上体现。在购买时，如果写了蚝汁含量的，说明厂家还是比较有信心的。
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2.高价蚝油成分简单，配料表更干净
价格越高，配料表一般就越简单。
因为蚝汁有足够的鲜味，熬制工艺成熟，鲜味、颜色就都有了，不需要再去添加增鲜、增色的成分来“美化”了。
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以图中的蚝油为例，先不说蚝汁浓度能不能保证，就看在配料表的位置，蚝汁的添加量比盐还少。鲜味不够，添加剂来凑。谷氨酸钠、呈味核苷酸、酵母提取物、香精齐上阵，这招偷梁换柱的功夫甚是了得。如果不是成分党，吃了估计还会感叹，这味道真鲜啊！
至于蛋白质含量，在最高价和最低价能体现出价格因素外，中间价位的蚝油并没有明显特点。
总体来说，十多块钱一大桶的蛋白质含量垫底，蚝汁添加量少，靠各种添加剂来进行调味。20 元以上一瓶的蚝油更加“货真价实”，配料成分简单，添加剂较少。根据需求，可做如下选择：
蚝油主要是为了调味，如果你在乎营养、成分和品质，价格在 20 元以上一瓶的蚝油更值得选择。
如果觉得 20 元价格太高，又不想靠添加剂来拼凑，在十几元一瓶的档次里也能选择到不错的蚝油。
如果你只在乎口感，不在意成分和蚝汁含量，十多块一大桶（几乎没有蚝汁）的蚝油则更有性价比。
蚝油选对还得用对
除了选对蚝油，蚝油的科学使用和储存同样重要。
1.出锅前放蚝油
蚝油中富含谷氨酸钠，这是它鲜味的来源。然而，谷氨酸钠在高温下易分解，失去了原有的鲜味。建议在菜肴出锅前再添加蚝油，这样谷氨酸钠不容易被破坏，有利于发挥自身价值。
2.使用后密封冷藏
蚝油的储存也不容忽视。蚝油含有蛋白质和水，是细菌霉菌容易繁殖的养料和环境。开封后，如果使用完了放到灶台边，不能及时密封好放入冰箱冷藏，这种温暖、富含蛋白和水分的环境很容易滋生细菌霉菌，这对我们的健康是极为不利的。因此，每次使用完蚝油后，务必确保瓶盖紧闭，并尽快放入冰箱保存。
参考文献
[1] GB/T 21999-2008 生蚝
[2] GB 10133-2014水产调味品
[3] GB7718-2011预包装食品标签通则
[4] GB/T 18186-2000 酿造酱油
[5] 中国营养学会.中国营养科学全书（第二版/上册）
作者丨李纯 注册营养师
审核丨阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任
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