“变质鱿鱼”吃出“溶血尿毒综合征”，只因在冰箱放了5天？

较真要点：

此次中毒事件的病因仍在调查当中，更有可能是鱿鱼在放进冰箱之前就被污染了。

查证者：云无心丨食品工程博士

前几天有则新闻，说东莞有个11岁的小男孩出现了“溶血尿毒综合征”，原因是吃了“在冰箱里放了5天”的鱿鱼。而且孩子的症状很严重，据医生的说法，有50%的可能会发展为慢性肾衰，需要终身接受透析。

这样严重的后果让人们非常担忧：吃了“过期”、“变质”的鱿鱼真的会肾衰竭吗？这一切是怎么发生的？我们又该如何避免呢？

一、溶血尿毒综合征，是一种什么样的病？

溶血尿毒综合征，是一种微血管被破坏而导致的综合证，基本特征有溶血性贫血、血小板减少、急性肾功能衰竭等。

目前认为，志贺毒素是大多数溶血尿毒综合征发作的主要原因，其中大肠杆菌O157：H7是最常见的致病原因。此外，志贺痢疾杆菌、沙门氏菌等也可能跟溶血尿毒综合征有关。

当人们吃下含有志贺毒素的食物，毒素被吸收进入血液，就会破坏红细胞而导致微血管的出血，出现血尿、腹痛、呕吐，然后肾脏病变，并且累及心脏、大脑等重要脏器的血管。其中，当肾脏严重受损时，就需要长期透析。

除了这种主要的原因，还有其他一些因素也可能导致溶血尿毒综合征的出现，比如骨髓移植、癌症的化疗、影响免疫系统的疾病（比如狼疮或艾滋病毒）、某些治疗心脏病或者凝血障碍的药物、怀孕等等。

二、未充分做熟的肉和生奶可能被产志贺毒素大肠杆菌所污染，从而引发人感染风险

志贺毒素是志贺痢疾杆菌产生的毒素。志贺痢疾杆菌是常见的致病细菌，通常在人群中通过粪-口途径传播。

另外，大肠杆菌是自然界广泛存在的细菌，种类非常多，大多数人能与人相安无事。但其中有一些能够产生结构与志贺毒素很相似的毒素，也被称为志贺毒素。大肠杆菌O157：H7，就是最主要的能够产生志贺毒素的大肠杆菌。这类大肠杆菌的主要宿主是牛、羊、鹿等。此外，其他哺乳动物（例如猪、马、兔子、狗和猫）以及鸟类（例如鸡和火鸡）也会被这种细菌所感染。

大肠杆菌O157：H7主要通过被污染的食物向人类传播，比如未充分做熟的肉和生奶，被粪便污染的水，以及碎肉、风干肠、生鲜奶制作的奶酪等。此外，还可能与水果和生食蔬菜（比如芽苗菜、菠菜、生菜等）有关，原因推测是这些蔬果在种植和处理期间接触过家畜或者野生动物的粪便而造成污染。自然水体中也检测到过这种细菌，所以在被粪便污染的游泳池或者自然水域游泳，也有被感染的风险。

三、在冰箱中冷藏5天，导致鱿鱼变质的可能性不大，更可能的是在冷藏前已经被污染了

在这个事件中，新闻报道中只提到了“吃鱿鱼”和“发病”这两件相隔几个小时发生在男童身上的事情，以及“鱿鱼在冰箱里放了5天”的背景信息。基于这些信息，家长和医生便认为“冰箱里放了5天的鱿鱼”是罪魁祸首，这种可能性当然是存在的。

不过，能够引发这种症状的细菌并不多，通常是大肠杆菌中能产生志贺毒素的类型。虽然它们在冷藏温度下能够存活，但一般不能增殖。而在冷藏温度下能够增殖的常见细菌，比如李斯特菌，却并不能产生志贺毒素。也就是说，如果那些鱿鱼中存在导致溶血尿毒综合征的细菌或者毒素，那么应该是在冷藏之前就有了，并不是“在冰箱里放了5天”导致的。也就是说，鱿鱼可能在放进冰箱之前就被污染了。

当然也存在另一种可能，那就是11岁男童的“溶血尿毒综合征”是由于前面提到的其他原因导致的，这也可以解释为什么同样吃了一盘鱿鱼男童的姐姐却没有事。当然，由于新闻报道中没有提到更多的细节，这也只是一个猜测。

四、如何防范类似的食物中毒事件

假设确实是鱿鱼被细菌污染导致的食物中毒，那么这个事件中还有一个非常重要但容易被忽视的点，就是这盘鱿鱼的加工过程。根据新闻报道，鱿鱼是从冰箱拿出后加上辣椒简单炒了一下，“炒”这种烹饪方法，不仅加热时间短还容易受热不均匀。而产志贺毒素大肠杆菌在食物所有部分温度达到70℃以上时就可被杀灭，志贺毒素也并不耐热，所以，哪怕这个鱿鱼真的被细菌污染，如果能够做到充分熟透也不会引起食物中毒。

因此，不管是被产志贺毒素的细菌污染，还是食物放置时间过长导致的变质，防范此类事件的措施跟防范其他食源性疾病的措施是一样的，也就是世卫组织推荐的“食品安全五大要点”：

1.保持食物以及厨具清洁

2.制备食物的过程中生熟分开

3.把食物充分加热做熟

4.做好的食物在安全的温度下保存（60°C以上或者4°C以下）

5.使用安全的水和食物原料

需要注意的是，冰箱的冷藏温度（0-4°C）能抑制大多数细菌的生长，但不能杀死细菌，也有一些细菌能够在这个温度下增殖。尤其是生鲜食物，在冰箱里冷藏也只能存放一定的时间。以生鲜水产为例，FDA的建议是存放1-2天。

本文编辑：zoey