吃“酸汤子”已致9人死亡，冷冻一年的食材不能吃？

较真要点：

最新的调查结果证实，此事件是由米酵菌酸中毒引起。而“酸汤子”食材中含有的毒素，必然是在冷冻之前就有了，跟冷冻多长时间无关。

查证者：云无心丨食品工程博士

最近，黑龙江发生了一起惨剧：一家9人聚餐，吃了自制的“酸汤子”，导致9人全部死亡。

食物中毒并不罕见，不过如此惨痛的案例还是非常少见的。当地做了一些调查，最开始很多媒体做了报道并给出了“提醒”，比如有媒体报道称：中毒原因初步判定为黄曲霉素中毒，疑因食用了在冰箱冷冻近一年的食材——用玉米水磨发酵做成的粗面条，俗称“酸汤子”，并提醒道“谷物、坚果等食材不宜长期冷冻”。

但这个说法存在着严重的错误，会对公众产生很大的误导。

一、“冷冻一年”完全不是问题

报道中称事故“疑因食用冷冻一年食材”，言下之意是长时间的冷冻产生了毒素。

这完全违反科学常识。

在冷冻条件下，不管是细菌还是真菌，生命活动都会放缓甚至是停止，既不会生长增殖，也不会产生毒素。不管是冷冻一天还是一年，或者几年甚至更长的时间，微生物和毒素也都保持在冷冻之前的状态。

这些“酸汤子”的食材中含有毒素，必然是在冷冻之前就有了，跟冷冻多长时间无关。

二、黄曲霉毒素超标，并不意味着致死原因就是黄曲霉毒素

当地的调查显示那些酸汤子中“黄曲霉毒素严重超标”，所以专家称“初步判定为黄曲霉毒素中毒”，媒体报道采信了这一结论。

但是这并不合理。

黄曲霉毒素确实是“剧毒”物质。一次性摄入到“足够的量”，确实也能够严重中毒以至于死亡。

但是，这个“足够的量”跟通常食物中出现的量相比，并不容易达到。所谓“严重超标”的“标”，是基于“长期摄入增加肝癌风险”来设定的，多数粮食中的限量在10-20 微克/公斤的范围。

毒性最强的黄曲霉毒素B1，半数致死量为0.36毫克/公斤体重，能够致死的剂量在0.24毫克/公斤以上。对于一个60公斤的人，致死的话大致需要一次输入15毫克黄曲霉毒素B1。即便是一次吃下2斤食物，其中的黄曲霉毒素含量也要达到15000 微克/公斤才行。在现实中，黄曲霉毒素达到1000毫克/公斤的含量已经是严重变质了，要达到足以吃死人的含量，粮食必然霉变到肉眼难以接受。而且，黄曲霉毒素是苦的，如果有那么高的黄曲霉毒素含量，食物会很苦，正常情况下人们也不会愿意去吃。历史上，只有极少数饥荒时代，才出现过食用严重霉变的玉米致死的事件。而黑龙江的这起事件中，酸汤子是自己制作的，在当今的生活条件下，不大可能食用肉眼可见霉变的玉米，吃的时候也不大可能一次吃下一两斤。

所以，“黄曲霉毒素中毒”这个“初步判定”，不大可能是死亡原因。

三、致死原因是“米酵菌酸中毒”

酸汤子是一种在常温下经过长时间发酵制作的玉米食品。

这样的食材和发酵过程，很容易产生米酵菌酸。

米酵菌酸是椰毒假单胞菌产生的毒素。在米面制品的发酵过程中，如果原料或者环境中存在椰毒假单胞菌，就可能增殖起来产生米酵菌酸。

米酵菌酸是一种剧毒的毒素，一旦产生，冷冻和烹饪加热都无法破坏。食用之后会很快发作，症状轻的是腹部不适、恶心、呕吐、头晕、全身无力等，严重的是肝肿大、呕血、血尿、惊厥、抽搐、休克甚至死亡。

米酵菌酸中毒最早发现于东南亚，后来在中国也发生过多起。几个月前，广东有肠粉店导致5人送医，1人死亡【较真 | 肠粉店发生疑似食物中毒事件，吃货们要慎防米酵菌酸毒素中毒】 。广东省随后发布了“慎防米酵菌酸中毒”的消费警示。

从这起惨剧来看，酸汤子中的黄曲霉毒素严重超标，说明原料玉米已经被黄曲霉严重污染。在自然界，黄曲霉并不是独来独往的——被黄曲霉污染，同时也可能被其他微生物所污染，存在椰毒假单胞菌也就并不意外。在制作酸汤子的发酵过程中，它们大量生长产生毒素，此后不管什么时候吃都会导致中毒。

四、“谷物、坚果等食材不宜长期冷冻”是错误的提醒

基于前面“疑因食用冷冻一年食材”的错误归因，之前媒体报道的最后给出了一个“谷物、坚果等食材不宜长期冷冻”的提醒。

这个“提醒”完全是错误的。

一般而言，谷物类食材如果足够干燥，存放中也不受潮，那么在常温下储存也不会长菌长霉，也就没有必要冷冻保存。不过，“没有必要”并不是“不宜”，更不是“不能”。如果谷物中含有油脂，那么常温下的氧化速度会更快，从而产生不好的味道。此外，谷物的香气在储存中会逐渐散失，从而导致风味下降。如果密封后冷冻保存，就能显著延缓氧化，更好地保持风味。

坚果就更加明显。各种坚果基本上都含有丰富的不饱和脂肪酸，常温下很容易氧化变质，导致坚果失去香味并产生哈喇味。如果不能在短时间内吃完，那么最好的保存方式就是密封起来冷冻。

有的食材，经过冷冻/化冻之后口感会变差。但就安全性而言，任何食物在冷冻中都不会有有微生物继续生长——不管冷冻的时间有多长，都不会产生毒素。

好在，最新调查结果已经出来了，鸡西食物中毒事件经流行病学调查和疾控中心采样检测后，证实确实是由椰毒假单胞菌污染产生米酵菌酸引起的食物中毒。

总之，此次事件造成一家9人死亡的严重后果令人心痛，但我们从中吸取的教训，并非是“谷物、坚果不宜长期冷冻”，而是要提防自制发酵制品的米酵菌酸中毒。只要这些食物的外观气味出现异常，就应立即停止食用，如果吃了之后身体出现不适，疑似中毒，请尽快催吐并及时就医。

本文编辑：zoey