“厨房里有什么”系列之“为什么大火熬白汤，小火煮清汤？”

寒冬腊月，一碗热腾腾的鱼汤，暖心又暖胃**……**

众所周知，鱼头中含有多种生物活性物质，将其经过中国传统的烹调方式煮制成鱼头汤，既能够保证鱼头中营养成分的充分利用，又能够丰富汤类产品的市场，提高鱼头的食用价值和经济价值。

鱼头汤为什么会呈现奶白色呢？

很多人误认为要添加额外添加剂才能熬制出美味的白汤，其实，白汤本质是一种由油和水形成的乳化体系。制作白汤的鱼肉通常本身就富含脂肪。在鱼汤熬煮过程中，随熬煮时间的延长，鱼头组织中慢慢溶解出的蛋白质和磷脂又恰好起到了乳化剂的作用。汤中的主要脂质成分是甘油三酯和磷脂。鱼头汤中的脂肪球是水包油型的胶体物质，中性的甘油三酯自组装形成球形颗粒，甘油三酯分布在脂肪球的中心位置，而蛋白质分布在脂肪球的外围。磷脂分布在甘油三酯胶粒外围，并嵌有糖类物质。

那么，怎么才能熬煮出奶白色的鱼头汤呢？

在炖鱼头汤之前先把鱼头煎一下，比较容易炖出白汤呦~这是因为油给鱼头中带去了额外的脂肪，而且鱼熟之后，蛋白质、磷脂等乳化成分可以更快地溶解到水中。但是，想形成白汤，脂肪含量又不能太高。炖一块肥肉是不太可能有白汤的，因为油脂进入水中的速度太快，蛋白质、磷脂等乳化剂还来不及包围，就已经是厚厚一层了。所以，必须是恰到好处的脂肪含量才行。

火候的控制也相当重要。想做出白汤，得让油滴尽可能不要聚集起来，要均匀分散开来。所以要始终用中大火加热，让锅中的汤处于比较剧烈沸腾的状态。此外，沸腾状态的保持也相当重要，因此，在给汤补水的时候要补沸水哦。

最后总结一下熬出浓郁奶白鱼汤的窍门：

● 选取脂肪含量适中的鱼或其他原料肉进行熬煮；

● 要始终保持中到大火加热，使得锅中的汤持续处于较为剧烈的沸腾状态；

● 熬煮过程中需要添加水时应当提前将水煮沸。