自从人类开始生活，人们就常常去野外“采蘑菇”。这些蘑菇有的很好吃、很有营养，可以当菜吃；但有的却有毒，吃了会生病甚至丧命。经过很多代人的尝试和努力，人们发现了一些安全、好吃的野生蘑菇，并将它们种在家里或农场，这样人们就可以随时吃到它们了。
今天，我们要说的是那些可以在工厂里种植、非常有价值、大家也都喜欢吃的“超市蘑菇”。
香菇
中国是世界上最先开始人工栽培香菇（Lentinula edodes）的国家。在上个世纪 80 年代，得益于福建菇农彭兆旺的“香菇菌棒袋栽技术”，我国成了世界上最富产香菇的国家，香菇从此变为了家家户户都能吃得起的蘑菇。
倒木上生长的香菇 | 作者拍摄
超市中的香菇一般有干、湿两种，干的香菇食用前需要泡发，湿香菇指的是新鲜香菇。有人爱吃干的，也有人爱吃湿的，这都看个人口味。
有研究表明，干香菇的香味其实要比新鲜香菇更加浓郁，鲜香菇的清香主要是一些醇类化合物引起的，而干香菇的浓香主要来自含硫化合物。香菇在丧失水分的过程中，体内的一些前体物质就会发生化学反应，逐渐转变成香气更为浓郁的含硫杂环化合物。
上：花菇，中：白面香菇，下：黑面香菇 | 参考文献10
超市售卖香菇时，一般会按照品质划分花菇、白面香菇和黑面香菇 3 类。
外观差异体主要现在香菇的表面，依次为花面、白色光滑面和黑色光滑面，这主要是出菇时的环境差异造成的。
花菇：花菇的含水量低，质地更硬，更有咀嚼性；
黑面香菇：黑面香菇则含水量高，硬度低，咀嚼性较差
白面香菇：白面香菇居于花菇和黑面香菇之间。
因此，就品质来说，花菇>白面香菇>黑面香菇。其次，挑选香菇以柄短肉厚者为佳。
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香菇，菇如其名，“香气浓郁”是其一大特点。炖汤时，放一两朵香菇，整锅汤会变得更加鲜美。火锅店的汤底中就常常会放入几片香菇用来增香。
黑木耳
我国同样是世界上最早栽培黑木耳（Auricularia heimuer）的国家，人工栽培历史已有 1300 多年。中国黑木耳的产量也是世界之最。2021 年的黑木耳总产量达到了 700 多万吨，占世界黑木耳总产量的 90%以上，真正是“小木耳，大产业”。
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黑木耳的主要产地位于我国的东北一带，例如黑龙江、吉林等地。食用菌界素有“南菇北耳”之说，南方的香菇质量好，北方的木耳品质高。东北日照充足，昼夜温差大，出产的木耳肉质厚软，富有弹性。随着“北耳南扩”的发展趋势，我国福建、江苏、陕西、浙江等地也实现了黑木耳的规模化种植，产量屡创新高。
超市中售卖的“一级黑木耳” | 作者拍摄
超市中的黑木耳以干品为主，食用之前需要泡发。烘干之后的黑木耳小小的，卷曲在一起，吸水之后就会恢复形态。值得警惕的是，黑木耳不能长时间泡发，常温水控制在 2 个小时左右，最好不要超过 4 个小时，而浸泡过夜、一泡好几天的行为，是非常危险的，长时间浸泡会滋生各种有害细菌，它们产生的毒素就有可能把你送进 ICU。吃多少泡多少、啥时候吃就提前一点泡，注意好泡发方法，黑木耳本身还是非常安全的。
黑木耳肥厚的肉片吃起来脆脆的，可以凉拌，也可用来炒食，常搭配的食材有鸡蛋、山药、莴笋、胡萝卜等等，都能做出不错的家常美食。
平菇
广义的平菇指的是侧耳属的蘑菇（Pleurotus ostreatus），这个属蘑菇的菌盖总是向着菌柄的一侧生长，因此得名“侧耳”。而狭义的平菇，包括超市中售卖的平菇，一般是指糙皮侧耳。
菌包上生长的平菇 | 作者拍摄
平菇是最常见的野生蘑菇之一，喜欢生长在腐烂的木头上。其适应性强，生长速度快，周期短。由于品种和栽培环境的差异，平菇有白色、灰色、黄褐色、深棕色等等，所以当你在超市里见到颜色不一的平菇，不要感到奇怪，它们都是平菇。
干锅中的“平菇”是不是很诱人 | 作者拍摄
烤平菇、炸平菇、炒平菇、炖平菇……总有一款能让你胃口大开!
金针菇
日本在 20 世纪 60 年代实现了金针菇（Flammulina filiformis）的工厂化栽培，之后更是选育出了目前被广泛食用的盖小、柄细长的白色金针菇品种，随后在国内被引进。
现在的“金针菇”或许称为“银针菇”更合适。在 20 世纪 90 年代至 21 世纪初，黄色金针菇品种一直霸占着市场，它相比于白色金针菇口感要好很多，吃过它的人都对它赞不绝口，但是黄色金针菇在品种和工艺上与白色金针菇相差甚远，慢慢就退出了市场。
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金针菇难以被消化的原因除了很难被人体消化的几丁质，另一个更重要的原因可能是饮食习惯。金针菇常常被用来涮火锅或者煮麻辣烫，不一定很熟，另外在食用的时候，我们往往咬几口就咽下去了，没有被充分咀嚼。
除了火锅和麻辣烫，金针菇还有一些其他的吃法，例如烤金针菇、金针菇培根卷等等，味道都不错。
杏鲍菇
杏鲍菇学名刺芹侧耳（Pleurotus eryngii），1815 年发现于法国巴黎，1872 年挪到了侧耳属，一直沿用至今。其多生长在野刺芹以及其他刺芹属植物的根部，因而得名刺芹侧耳。“杏鲍菇”则是这种蘑菇的商品名，指其具有“杏仁香味和鲍鱼味”，然而是否具有这两种味道就见仁见智了。
种植出的大肚子杏鲍菇 | 作者拍摄
杏鲍菇在野外主要生长在伞形科植物根部，具有弱寄生性，同时也可以在有机废物上栽培，具有腐生性。这个“腐生性”是人工栽培的关键。直到 20 世纪 90 年代，日本、韩国等地杏鲍菇工厂化生产技术取得突破，生产规模日益扩大。在这种趋势的带领下，中国杏鲍菇的工厂化栽培也在飞速发展，终于在 21 世纪初迎来了技术上的关键性突破，杏鲍菇的产量也从原来的年产几吨增加到 500 多吨。
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杏鲍菇肉质肥厚，从切片炭烤、黄油香煎，到手撕爆炒、浇汁红焖，味道都不错。
口蘑（双孢蘑菇）
超市中，甚至很多饭店里面，所说的“口蘑”一般就是双孢蘑菇（Agaricus bisporus）。
它和口蘑可差得老远了，口蘑属的蘑菇基本上都是菌根真菌，只有带有腐生性的口蘑才有可能人工栽培，例如金福菇（大白口蘑）。不能栽培的著名口蘑，如松茸（松口蘑）。给双孢蘑菇披上“口蘑”的外套，一来是它长得和口蘑确实很像，二来可以提高身价。
自己种的双孢蘑菇 | 作者拍摄
双孢蘑菇是世界上最常见、最广泛栽培的蘑菇之一，野生资源丰富，我国也存在野生的双孢蘑菇。20 世纪 30 年代，上海引进了双孢蘑菇纯种堆料技术，随后向全国各地推广栽培。到 90 年代，我国拥有了第一条双孢菇工厂化生产线，双孢蘑菇才逐渐被端上了中国老百姓的餐桌。
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双孢蘑菇的家常做法，可以直接炒食，切片素炒、红烧皆可。
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作者丨饶固 南京师范大学生科院博士生
审核丨顾 垒 中科院植物学博士 首都师范大学副教授
阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任
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