“隔夜饭产生亚硝酸盐会致癌”,这是一个流传很广的观点,很多人对此深信不疑。那么“隔夜饭”到底能不能吃呢?
一般来讲,蔬菜中含有比较多的硝酸盐,有的蔬菜可以达到4000毫克/千克(如茴香、苋菜、油菜等)。硝酸盐在细菌的作用下,就可以转变成亚硝酸盐。
亚硝酸盐是否致癌?
亚硝酸盐本身可以产生毒性,但目前为止并未发现其致癌的作用。传说中的致癌作用,其实不是指亚硝酸盐本身,而是指亚硝酸盐和胺类物质结合以后,形成了亚硝基化合物,然后出现了致癌的作用。
至于它对人体可以产生毒性,是因为它能够使血红蛋白中的Fe2+氧化成为Fe3+,从而使血红蛋白失去携氧的能力,人就会出现呼吸困难、嘴唇发紫等现象。因此,对于硝酸盐和亚硝酸盐,我国的标准中一直把它们作为污染物来管理。不过鲜菜中的硝酸盐和亚硝酸盐对人的危害极小,可以忽略不计。
但这也并不是经常吃隔夜饭的理由。
在冰箱里保藏的剩菜剩饭,偶尔吃一次不会对健康带来不良影响。但是因为在存放过程中,由于细菌的作用,不可避免地会破坏营养成分。而且隔夜菜处在潮湿、多种食物混合的大环境中,很容易受到细菌污染,使人们食用后引发肠胃疾病,甚至造成食物中毒。同时,毕竟有亚硝酸盐升高的趋势,所以建议大家尽量不要吃剩菜剩饭。
哪些食物最好不要隔夜食用?
01叶菜类
蔬菜中硝酸盐含量较高,长时间放置后会转变成致癌物亚硝酸盐,因此,叶菜类食物建议现做现吃。
02凉拌菜
有的凉拌菜未经过加热杀菌,容易造成细菌滋生,所以,凉拌菜也尽量现做现吃。
03海鲜和水产品
海鲜和水产品本身特别容易被微生物污染而变质,如果加热不充分,即便在冰箱中冷藏,也有致病微生物繁殖的风险。
研究显示,隔夜菜的确会不同程度地产生亚硝酸盐。但是,大多数隔夜菜在冰箱冷藏放置1-4天后,亚硝酸盐含量通常在3.5mg/Kg以下;而室温放置1-4天后,亚硝酸盐含量通常在6mg/Kg以下。
日常生活中的亚硝酸盐主要存在于腌制3-5天的腌渍蔬菜和加工肉制品中,GB2762-2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》明确规定,在腌渍蔬菜中亚硝酸盐的最高限量为20mg/kg。所以,与腌渍蔬菜相比,隔夜菜中的亚硝酸盐含量并不高。而且,研究显示,隔夜菜中的亚硝酸盐含量与菜品种类、储存温度和储存时间有关。
隔夜饭怎么吃才更健康?
1.“宁剩荤菜,不剩叶菜”。25℃室温储存时,叶类隔夜菜比肉类的亚硝酸盐含量增加要快,因此宁剩荤菜不剩叶菜,叶类食物最好现做现吃。与室温储存相比,4℃低温冷藏储存的隔夜菜在48小时内,其亚硝酸盐含量和菌落总数增加量更小,因此建议隔夜菜在4℃左右的冰箱内低温冷藏储存。
2.不超过两天。肉类隔夜菜在冰箱低温冷藏储存48小时内,亚硝酸盐含量并不会超标,所以如果需要存放隔夜菜,最好冷藏储存且冷藏不超过两天。
3.食用前充分加热,吃不了的餐品需要用公筷预留到干净的餐盒里,并密封冷藏保存。吃之前充分加热以减少幽门螺杆菌、肝炎、腹泻等疾病发生。
4.不仅是反复煮制加热的食物,没有做熟的生蔬菜随着存放时间的延长,亚硝酸盐含量也会逐渐升高。叶菜一旦到了掉叶乃至水渍化的状态,就不要在食用了。
5.隔夜菜放冷冻室更安全,一般冷冻区保持在-18℃左右是一个硬性条件,密封冷冻储藏的食物甚至可以保存1个月甚至更长时间。我国《速冻食品技术规程》中也规定:速冻食品的生产、加工、运输、销售全程都必须保持在-18℃的环境中。
当然,隔夜菜的关键危害不仅在于亚硝酸盐,也在于细菌污染引起肠道感染等疾病。餐桌上反复翻动后剩下的“口水菜”其中的细菌在放置后很容易快速繁殖,所以,隔夜菜还是要尽量少吃!