很多人一见勾兑食品就摇头，其实勾兑本身并没错

单守庆

勾兑食品，容易被误读误解而不受待见。这样的情形在超市里屡见不鲜，顾客取下一瓶酒、一瓶醋、一瓶饮料或一袋调料，一看说明：“勾兑的，算了！”于是又放回原处。从食品科普的角度来看，不能就这么“算了”，勾兑食品的对与错，也很有必要说道说道。

以酒为例，粘上了“勾兑”二字，就成了“勾兑酒”——被人们误认为是“酒精与水的勾兑”，将其与“假酒”“劣质酒”划上等号，从而“不能喝”“不敢喝”，反感强烈，避而远之。这种认知是片面的，不对的。

酿酒大师和营养专家有这样的共识：在白酒生产过程中，生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾兑。他们从《周礼》中找到最早关于“勾兑酒”的说法：“盎齐涗（shuì）酌（zhuó），凡酒修酌。”3000多年前，“勾兑”就已经成为白酒生产的一项非常重要且必不可少的工艺

不同口味、不同生产时间、不同度数的酒，经一定工序混合在一起，才能达到特定的香型、度数、口味和特点。酒，是酿造出来的，也是勾兑出来的。四川有一个600年历史的古窖池，从明代沿用至今，正是得益于勾兑工艺，对基础酒有固其本、辅其弱、扬其优、克其短的奇效，酒味丰富全面，呈现一种综合美感。如今，酒业对“勾兑”有一致的说法：勾兑的属性，酒类生产的专用技术术语；勾兑的定义，酒类生产的一个工艺过程；勾兑的类型，酒类生产的工艺技术方法。

作为一种食品工艺，科学勾兑本无错。科学勾兑能弥补单一原酒（亦可延展为原料）的不足。有了勾兑，才更美味。所以，勾兑工艺也就早已不仅仅是酒业的“专利”了。

以前，一说到“勾兑”，很多人首先想到的是酒——勾兑酒。其实，日渐增多的勾兑食品早已出现在超市、厨房、餐桌：勾兑醋、勾兑酱油、勾兑面汤、勾兑豆浆、勾兑柠檬水、勾兑酸梅汤、勾兑火锅底料……面对目不暇接的勾兑食品，公众很想知道其中“可能”含有什么？到底含有什么？营养情况怎么样？

中国农业科学院食品工业研究所研究员宋庆告诉前来采访的媒体记者：比如浓汤宝这类产品，鸡肉粉和鱼粉等原料并不是新鲜食材，熬出来的汤虽然有“新鲜”感，但营养上和天然食材熬制的汤是没法比的。再比如，酱肉产品应该是红色，而工业生产达不到手工制作的色泽，便使用色素调成红色，消费者难以分辨究竟是怎么“红”的。
宋庆还依据《调味品分类》国家标准，明确指出，起调味作用的“复合调味品”，本身的营养价值并不充分，但这也不能说使用了“复合调味品”的勾兑食品都没有营养，主要看是什么类型的食品、原料所含的营养价值多少。他给出的结论是：勾兑食品的营养取决于勾兑原料。

一家食品网通过网友推荐、网络投票、网友点评、揭晓总结四个阶段评选“2023年食品行业十大热门词汇候选词汇”时，“勾兑食醋”在列。勾兑食品的对与错，已成为事关食品安全的一个突出问题。

对此，既不能视而不见，也不能“一半清醒一半醉”，而应从优质食品原料的源头抓起，通过勾兑工艺弥补单一原料的不足，提升食品品质和口感。这就需要多方施策，齐抓共管，回应勾兑食品的对与错：用什么原料勾兑，怎么勾兑，如何把勾兑食品的科普做到位。
假如你是勾兑食品的生产者，你该怎样勾兑它呢？假如你是勾兑食品的消费者，又当如何面对它呢？

（作者系中国科普作家协会食品科普创作专业委员会主任委员、中国餐饮文化大师）