文昌鸡、儋州鸡、蚂蚁鸡……你不知道的海南“鸡密”！

一、海南只有文昌鸡吗？

鸡与老百姓的饮食生活关联密切。在海南，民间也有“无鸡不成宴”的说法。早在二十世纪的七八十年代，来海南的人都一定听说甚至品尝过海南的四大名菜之一的文昌鸡，海南文昌鸡因其独特的风味、实惠的价格而成为海南四大名菜之首。

如今随着海南经济社会的高速发展及对外宣传推广力度的不断增加，海南文昌鸡早已驰名国内外，国内许多大中城市都或多或少开有数量不等的海南文昌鸡店或主打菜单上标有海南文昌鸡。文昌鸡已成为海南的主要标志之一，国人也误以为海南只有文昌鸡。但长期生活在海南的人或海南本土原住人却深不以为然。

一则儋州鸡入选《国家畜禽遗传资源品种名录》的新闻持续引发关注。人们纷纷在茶前饭后闲聊，海南哪里的鸡最好吃，哪种鸡最可能下一个“出圈”。这次一鸣惊人的儋州鸡有何来头，海南还有哪些深藏不露的特色鸡种？

二、文昌鸡概述

1、概况

海南文昌鸡因产自文昌故名文昌鸡，是海南省地方优良肉鸡品种，已有400多年的养殖历史，以其体型方圆，脚胫细短，皮薄骨酥，肉质香甜嫩滑，营养丰富，具有色、香、味、型、营养俱佳，百吃不厌等特色，荣居海南“四大名菜”之首。 2004年09月29日，原国家质检总局批准对“海南文昌鸡”实施原产地域产品保护。

文昌市属热带北缘沿海地带，具有热带和亚热带气候特点，属热带季风岛屿型气候。文昌雨量丰富，但时空分布不均，干、湿季明显，春旱突出，常年降雨量1721.6毫米，平均1529.8—1948.6毫米。雨季主要集中在5—10月份间的汛期，雨量占全年的80%。文昌地处海南岛的东北部，东、南、北三面临海，陆地面积2488平方公里，海域面积4600平方公里，碧海蓝天、绿树成荫、四季如春。文昌鸡就是在这样一个自然生态和丰富的人文历史中诞生。

2、历史

文昌鸡约在1600年，随大陆移民引入文昌。对文昌鸡的描述，最早见于清代的《岭南杂事诗抄》。书中称“文昌县属有一种鸡牝，而肉若牧肉，味最美，盖割取雄鸡之贤，纳于雌鸡之腹，逐不生卵，亦不司晨，毛羽渐疏，异常肥嫩。以其法于他处试之则不可，故曰文昌鸡”。这种鸡是经过阉割的公鸡，海南俗语叫“鸡阉”。据传，文昌鸡的祖先发源于海南岛文昌县的潭牛镇天赐村，村里有几棵大榕树，树籽满落地上，树籽富含营养，家鸡啄食，体质极佳。从光绪年间开始，一代代的生化作用之下，就逐渐养成了身材娇小，毛色光泽，皮薄肉嫩，骨酥皮脆的优质鸡种。

3、文化

民间存在这样一种说法文昌的潭牛有个村庄，此村盛长榕树，榕籽营养丰富，成熟后落满地，家鸡啄食而生长，体制极佳。相传清乾隆年间，潭牛乡间有一老人家，为了在京城当翰林的儿子衣锦还乡时能吃上“鸡阉”，便把几只大阉鸡关在笼中用米糠、番薯喂养，儿子回来后吃了母亲育肥的鸡，觉得是“美食之冠”。后来翰林回京，便带了几只靠吃榕籽长大又精心育肥的阉鸡供奉皇帝，皇帝品尝后称赞曰：“鸡出文化之乡，人杰地灵，文化昌盛，鸡亦香甜，真乃文昌鸡也！”于是，鸡便因此而得名曰“文昌鸡”，因为是有皇帝赐名，所以村民便商定把村名改为“天赐村”，以示荣耀。由于文昌鸡作为贡品供奉皇上，后来每逢传统佳节，家家户户都以文昌鸡作为祭品祭拜祖先，生意人也把文昌鸡作为祭品供奉财神，这一传统习俗一直沿袭至今。

4、养殖方式

现代，文昌鸡以集约化的方式养殖，虽然没有那么多榕树籽可喂，却也是十分讲究。需在山场树林之中放养，给它一个空间，让它自由活动，并采食到充足的野果以及螺、虫、蜢等动物蛋白，一早一晚，还得喂养小量大米，糠和番薯之类的农作物，真正做到了原生态养殖。放养6个月后，鸡已可食。不过，宰杀之前，还需将鸡置于安静避光处笼养，禁止其随便走动，育肥60天左右，这便是文昌鸡的独特之处。

5、生产情况

2004年，海南文昌鸡获得国家“地理标志”注册。

2009年，海南文昌鸡获得国家“证明商标”注册。

2016年，海南文昌鸡饲养量6500万只，出栏量达4780万只，种鸡存栏91万套，孵化鸡苗1.5亿只，规模养殖户1871家，产值19亿元，占文昌市畜牧业产值60%，从业人员2.6万人。文昌鸡出岛量达1716万只，占总出栏量的30%。

5、烹饪品尝

文昌鸡最大的特点是做法简单，味道鲜美。提几下，一煮，一焖就能上桌。皮脆肉嫩一戳即破入口闻香而爽滑，再配上秘制小料不得不说是人间美味。

二、海南山鸡

海南山鸡，又称海南野鸡。是原鸡海南亚种与家鸡的杂交后代。海南山鸡与大陆山鸡相比，从体形和羽毛色彩看来，完全不属同一类鸡种。海南山鸡体形较小，白耳，雄山鸡约一斤多至两斤左右，羽毛艳丽，雌山鸡约只有一斤半左右，羽毛单纯，多呈浅灰色。

海南山鸡性情活泼，善于奔走也能飞行，喜欢游走觅食，奔跑速度快，高飞时可达十几米，一次能飞行一公里左右。雄山鸡叫声较尖，啼叫时发出“意、意、意——意”，非常悦耳动听，雌山鸡叫声较小。海南山鸡喜欢各种昆虫、小型两栖动物、草籽、嫩叶嫩草等。适应性广，抗寒，不怕雨淋。夏季能耐受40℃的高温，夜间爱居高树之上，以防各种兽类或鼠类伤害。海南山鸡肉质细嫩鲜美，野味浓，其蛋白质含量高。海南山鸡要经与家鸡杂交后才能容易饲养。

三、儋州鸡

1、产地及来源

儋州鸡，又名北岸小种鸡。是一个古老的鸡种，由石鸡进化而来，在海南省儋州市养殖历史悠久，早在唐代就有养殖。原产于儋州市木棠镇、峨蔓镇及洋浦等北岸地区，当地人也称石鸡或北岸小种鸡，是极具特色的地方鸡种。

从动物遗传育种学角度观察和分析儋州鸡的外貌特征和主要性状的遗传规律，儋州鸡的祖先就是红原鸡。

儋州鸡原产地为儋州市木棠镇、峨蔓镇及洋浦等北岸地区，通常被放养于山林灌木丛中，在红土地和黑石头堆里刨食，采食野果或追逐昆虫。这一鸡种在当地常被称为“北岸小种鸡”，而在90岁以上老人口中，它又被称为“石鸡”，产下的鸡蛋叫“石鸡蛋”。

在儋州北岸地区的沙石地里，这只“石鸡”代代繁衍，时而登石鸣叫，时而飞跃丛林。得益于海南独特的地理环境和传统自繁自养方式，儋州鸡在当地长期存续繁衍。在经历漫长的家养驯化后，如今的儋州鸡依然“能飞善斗”，挥翅能飞近百米，日间行走山林觅食，夜里在枝头休憩，保存着那份珍贵的纯正血统。

关于儋州鸡的记载，最早见于唐代李德裕的《谪岭南道中作》。公元848年（大中二年），被贬潮州司马的李德裕刚抵达潮阳，旋踵之间贬书又到，再被贬为崖州司户，这首诗便是他在贬途中所作。
李德裕一路跋山涉水南行，穿过槟榔、椰子林，感受到了岭南的独特风俗。在他的描述中，“五月畲田收火米，三更津吏报潮鸡”，当地五月即收稻米，三更公鸡就打鸣，每当涨潮，津吏闻见鸡鸣后就去通知乡民潮汛要来了。

诗中的“潮鸡”，很可能指的便是儋州鸡。民国《儋县志》中有相关佐证，“石鸡型特小，一名潮鸡，潮长则鸣，其声长而清，有如吹角，李德裕诗三更津吏报潮鸡是也”。这一记载与成书于明末清初之际的《广东新语》中关于“石鸡”的描述基本一致。
“儋州鸡被称为石鸡、潮鸡，或许是因为它生长在沙石地，且叫声很特别。”长期从事儋州鸡品种收集保护的中国热带农业科学院热带作物品种资源研究所（以下简称中国热科院品资所）研究员侯冠彧说，从唐代至今不断有关于“石鸡”“潮鸡”的相关记载，据此推算其养殖历史超过1000年。

儋州鸡的名称第一次被写入“正史”，则是在2009年。据《儋州市志》（1991—2010）记载，当地土种鸡散养，自行觅食能力强，能飞能跑，平均每户养五六只，多的十几只。在此期间，本地小种鸡以特产“儋州鸡”之名被列入2009年《儋州市年鉴》中，其特点是“肉质香嫩，但体型小，生长慢”。

2、相关研究

据中国热带农业科学院热带作物品种资源研究所（简称热科院品资所）侯冠彧及其团队人员通过查阅大量历史资料，发现对儋州鸡的文献记载最早见于《谪岭南道中作》诗：“五月畬田收火米，三更津吏报潮鸡”。随后明末清初《广东新语》二十卷“禽语”诸鸡中记载有石鸡、山鸡、天鸡、西洋鸡、火鸡、鸭、野鸭等，其中石鸡描述为“有石鸡，特小，亦曰潮鸡，潮长则鸣，其声长而清，有如吹角，李德裕诗三更津吏报潮鸡。”民国25年《儋县志》禽类记载有石鸡、火鸡、竹鸡、山鸡等，并指出“石鸡型特小，一名潮鸡，潮长则鸣，其声长而清，有如吹角，唐李德裕三更津吏报潮鸡是也。”

“儋州鸡被称为石鸡、潮鸡，这或许是因它生长在石沙地，以及它的叫声而得名。”侯冠彧说，在海南儋州从唐代到现今都有关于“石鸡”的记载，养殖历史超过1000年。

历经千年之久，儋州鸡为何能保持纯种？侯冠彧分析认为，主要跟儋州鸡特性和当地农民养殖习惯有关。“儋州鸡不挑食、野性强，房前屋后哪里都能生存，比较适合偏远地区农民养殖。”侯冠彧说，由于多为传统分散自繁自养，历史上儋州鸡未出现过集中大批量养殖，因此难以组织起有效的杂交改良。

这种散养方式在儋州有历史传统，《儋州市志》（1991—2010）对此有详细记载。当地群众把鸡舍建在橡胶林、木麻黄林、竹林下，鸡多在房前屋后及村庄附近的林间、田地里觅食，只有在冬季觅食困难，或春季产蛋时，农户才撒一点玉米或其他饲料作为补料。散养的儋州鸡肉质好，是当地百姓餐桌上的佳肴，也是祭祀和婚丧嫁娶活动中的必备品。此外，当地农户更喜欢养殖祖辈流传下来的畜禽品种，这也使儋州鸡得以代代相传、生生不息。

2012年，原本从事五指山猪研究的侯冠彧在一次研讨会中接触到“儋州鸡”，便看准了“儋州鸡”产业发展的广阔前景。“经过研究发现儋州鸡是长期海岛地理隔离形成的种群，在养殖过程中未受到其他鸡种杂交改良，是具有重要遗传育种研究和开发价值的热带鸡品种。”这一认识坚定了侯冠彧的研究信心。

十余年来，热科院品资所联合海南大学、海南农垦草畜集团及儋州市农业农村局等单位，对儋州鸡持续开展资源收集、整理、保护及研究工作，实现儋州鸡祖代种鸡场保种存栏8000只，并建立麻羽和黑羽2个种群，推动儋州鸡中心产区保种群体达到18000多只，以科技力量为儋州鸡产业奠定坚实种质基础。

3、特点

儋州鸡最早是在儋州北岸地区饲养，放养于山林、灌木丛中，任其在红土地和黑石头堆里刨食，采食野果或追逐昆虫等。与其它品种鸡相比，儋州鸡的特征非常明显，体躯短小，结构紧凑，大部分鸡嘴上有胡须，并且脚上长毛。野性强、适应性广、耐粗饲、抗病力强、合群性好等特点。

成年母鸡毛重约1.1kg~1.3 kg左右，成年阉鸡毛重约1.5kg~1.7kg左右。

饲养周期比一般的肉鸡要长，母鸡需饲养180天以上，阉鸡需饲养240天以上。

眼睛有神，脚细长有力，能飞擅打，飞行距离高可达10~15m，连续飞行长度可达50~100m；易惊群，若想捕抓，需深夜进行。
儋州鸡每年有2次产蛋期，即每年的3～4月和9～10月，每个产蛋期平均产蛋3～6枚，蛋重20～30 g。

儋州鸡产蛋少，蛋重也小，抱窝性强，孵化成活率高达90%～95%。这些繁殖特征的遗传性很强，即使在人工养殖环境下也如此。

4、发展历程

2013年，中国热带农业科学院品资所和儋州市农业农村局正式命名“儋州鸡”这一品种。

2014年，儋州鸡被原国家工商总局核准注册为地理标志商标。

2017年12月，儋州鸡获得儋州九大特色农产品品牌之一。

2018年5月14日，儋州鸡被列入海南地方畜禽遗传资源保护名录。

2018年12月儋州鸡获得海南省农产品公共区域品牌创建大赛二等奖。

2021年，儋州鸡良种繁育基地获得国家林下经济儋州鸡养殖示范基地。

2022年，“儋州鸡”获得“海南鲜品”省级农产品区域公用品牌。

2023年，儋州鸡通过国家畜禽遗传资源委员会鉴定，被列入《国家畜禽遗传资源品种目录》，成为海南省第三个通过国家畜禽遗传资源委员会鉴定审定的鸡品种资源。

5、产业现状

经过长期选育和自然驯化，如今的儋州鸡完全适应了当地的气候条件，具有耐粗饲、抗逆性强、耐高温高湿、敏捷性高、觅食能力强及昼夜鸣叫等特点。儋州鸡既可散养，也可圈养和集约化饲养，各种饲养模式下，成活率都很高。

据了解，儋州鸡中心产区现有保种群体1.8万多只，主要分布于东成、光村、和庆等镇，与儋州市邻近的白沙、昌江、琼中等地也有少量分布。在“科研+企业+农户”的模式下，儋州市年出栏儋州鸡200多万只。

四、五指山蚂蚁鸡

五指山蚂蚁鸡是五指山市少数民族群众在野外放养的一种小种鸡，以虫子、野菜等为食，因身材娇小，最大的体重不超过2斤，得“蚂蚁鸡”之名。其毛色光亮，皮薄、肉嫩、骨硬，让人百吃不腻，晚上飞到树上睡觉，被当地人称为“会上树的鸡”。

五指山腹地特殊的热带雨林气候环境和独一无二的地理优势环境，决定了其成为的“野生型”有机健康食品。五指山山鸡是海南省地方特优鸡品种和禽中极品,生长于五指山原始热带雨林山脉的野鸡品种，常年为无疫山区生态散养。五指山山鸡自由觅食，吃虫子和绿叶较多，所产鸡蛋个头比普通的鸡蛋要小得多，蛋黄比重大且结实。富含有人体必需的多种氨基酸，高碘、高硒、高锌、胆固醇含量几乎为零。作为一种肉用特禽，该鸡具有较高的食用性、药用性、经济性和观赏性等多种价值。野山鸡蛋经过权威机构检测，是有机健康产品，无抗生素和药物残留。

国内外权威专家一致认为：五指山山鸡，具有肉质细嫩、营养丰富、味道鲜美、补肾益血、适应性和免疫力强等显著特征，确为餐桌上不可缺少的“禽类珍品，家中野味”，具有巨大市场潜力。

六、霸王山鸡
霸王岭山鸡产于海南省昌江黎族自治县七叉镇。品质特点皮薄、骨细，肉质鲜嫩，口感好，味道醇香。肌间蛋白质含量为18~23%，脂肪含量为2.0%~3.0%，胆固醇为20毫克~30毫克/100克。
霸王岭山鸡原产于霸王岭深山老林里，是由野生红色原鸡经过长期的驯化选育而成，具有适应性和抗病力强，成活率高，采食量少等特点。

霸王岭山鸡体型矮小近似家鸡，其羽毛紧贴，躯体匀称，头部清秀，其冠多呈红色单冠，少数呈豆冠或羽冠。啄黑色，眼大有神。色彩以黄色居多，也有褐色和灰色。公山鸡头顶上有肉冠，喉下有肉垂，脸、颏、喉及颈的裸出部分浅红色。腿脚黑色，少数黑色带黄色。

昌江黎族自治县属热带季风气候区，年平均气温24.3℃，气候暖热，全年无冬无霜，干湿季节明显。光照充足，日照时间长，年均日照2000小时至2600小时。年平均降水量为1676毫米，每年5月至10月为雨季及台风季节，降雨量占年降雨量的90%；11月至翌年4月干旱少雨，适合霸王岭山鸡生长。

2016年，霸王岭山鸡通过海南名牌农产品评选认定。2016年，霸王岭山鸡养殖总面积259平方公里，区域范围内霸王岭山鸡存栏为10万只以上。

七、琼中山鸡

琼中山鸡，产于海南省琼中黎族苗族自治县。琼中黎族苗族自治县境内域位于热带海洋季风区北缘，雨水充沛，气候温和，四周群山环抱，有独特的山区气候特点。全年静风频率55%，全年以东南风向为最多，年平均风速为1.2米/秒，适宜山鸡生长。

琼中山鸡外貌具有红色原鸡的主要外貌特征，公鸡体羽呈红色，耳叶呈白色，胫为蓝灰色，体型较小、狭窄，两翅紧贴躯体，尾羽上翘，且中央两根较长并下垂呈镰刀状；母鸡大部分羽毛为黑褐色，上背黄色具黑纹；尾羽和翅羽颜色较深，呈淡黑色，尾羽发达，直立上翘，平时形如半开的书本状，母鸡较公鸡体型小，耳叶、皮肤和脚的颜色同公鸡 。

琼中山鸡营养价值高，低脂肪。鸡肉水份含量70%-75%、灰分1%-1.5%、蛋白质20%-25%、水解氨基酸18%-24%、脂肪0.1%-0.5% 。

2017年，琼中县已建成面积8000平方米的琼中野山鸡种鸡场1家，种山鸡存栏1.5万套，琼中山鸡规模养殖户16户，每户每批次养殖山鸡2000只以上。

八、海南“机（鸡）密”不少

总之，海南省畜禽遗传资源丰富，2021—2023年第三次海南省畜禽遗传资源普查，重点摸清了原产于海南的畜禽地方品种数量、分布、饲养环境及特征特性等情况，包括海南猪（含屯昌猪、定安猪、临高猪、文昌猪4个类群）、五指山猪、两广小花猪（墩头猪）、雷琼牛、兴隆水牛、雷州山羊（海南黑山羊）、文昌鸡、中国番鸭（嘉积鸭）、定安鹅9个品种。据海南畜牧技术推广总站高级畜牧师李博玲介绍，目前海南省登记的畜禽新遗传资源共有3个，均为鸡，分别为儋州鸡、霸王山鸡、五指山蚂蚁鸡。

来海南不只有文昌鸡，还有分布在海南四周的各种地方特色鸡，同样会令你回味无穷！