闲话“仁用杏”

仁用杏，是相对于鲜食杏提出的一个概念，它不具象某一种或品种的杏，而是包含了杏、山杏、西伯利亚杏、毛杏、藏杏、紫杏、东北杏等一系列以杏仁为目标产物的一类杏，甚至包括一些鲜食杏，因为不好吃或是皮薄肉少的原因，长期处于弃之可惜，食之无味的鸡肋状态，只好转为仁用，焕发它的第二春。

仁用杏的主力军——山杏（乌云塔娜 供图）

1 杏属植物的分布

人类掌管地球之前，动植物都以自己独特的生存智慧互相竞争演化，凭实力争取自己向往的膏腴之地，比如：水热资源丰沛的热带、亚热带地区。这一时期，仁用杏类应是占据过不少好地方的，属于是“祖上先前也阔过”。从哪儿能看出看来呢？且看它的亲戚都住哪儿。

杏，属于蔷薇科、李亚科、杏属。蔷薇科出现在地球上的时间，大约是5300万年前的始新世，曾与菊科、豆科植物一起代替裸子植物占据了地表，自北美向全世界扩散，目前几乎已经占领了世界的每一个角落（DeVore,M., Pigg,K. 2007）。蔷薇科下辖绣线菊亚科、李亚科、苹果亚科、蔷薇亚科，物种繁多，本科产出的水果可能是所有科属中最多的，人们熟知的桃、李、杏、梅、苹果、梨、海棠、山楂、樱桃、草莓、枇杷等全出自蔷薇科。作为植物学科中的圣经——《中国植物志》，在描述物种分类时，常用叶片是否有毛、叶缘锯齿形态、子房位置、心皮数量、花梗长度，果实和叶片的尾部形态等区分，这种界定方法，即便对于专业人士，想清楚区分种类和其中关系，也是个让人挠头的大问题。然而，李亚科比较特别，那就是本亚科几乎所有植物的果实都仅含1粒硬核种子，具体到杏属，这个特征几乎能达到100%准确度，也就是说，杏属的所有物种均有1粒硬核种子。

《中国植物志》记载，杏属含：杏、山杏、梅、紫杏、东北杏、藏杏、洪平杏6个种，其中：

紫杏，味酸，果肉与核粘贴，可能是杏和樱桃李Armeniaca vulgaris × Prunus cerasifera的杂交种，食用不广。本种为栽培种，尚未发现有野生，在我国新疆巩留县及善鄯县等地栽植。在亚洲西南部的一些国家中已久经栽培，在苏联中亚、克什米尔地区及伊朗等地有许多栽培品种，在高加索和乌克兰等地也有少量栽培。

东北杏或辽杏，本种下含1个变种——光叶东北杏，与东北杏的区别在于叶片两面均无毛。果肉稍干燥，味酸或稍苦涩，果实大的类型可食，有香味，可能不大好吃。产吉林、辽宁、黑龙江，苏联远东和朝鲜北部也有分布。

梅，本种分为果梅和花梅2大类，作为果用，其味酸，与杏区别较大，一般做蜜饯，比如九制话梅，据说是用9道工序加工而成；作观赏用，梅花位列“梅兰竹菊”四君子之首，迎寒而开，美丽脱俗，象征坚韧不拔的品格，代表着不畏艰险、百折不挠的精神。梅在我国各地均有栽培，但以长江流域以南各省最多，江苏北部和河南南部也有少数品种，某些品种已在华北引种成功，日本和朝鲜也有。

藏杏，看名字就知道很小众，产陕西、四川至西藏东南部。对大多数人而言，属于仅存在生物学意义的物种，应该也不怎么好吃，不然经过千百年来老祖宗严选，早就进了国人的食谱。

洪平杏，这个更小众，产自湖北洪平县。植物志记载本种和藏杏A. holosericea（Batal）Kost.接近，果实成熟后可食，所以好不好吃可能两说。

杏，是李亚科里跟人们关系最密切的的物种了，几乎所有好吃知名的鲜食杏品种均出自本种，比如：金太阳杏、凯特杏、沙金红杏、白杏、仰韶黄杏等。本种好吃不好吃的品种均可作为仁用杏二次开发。全国各地均有分布，多数为栽培，尤以华北、西北和华东地区种植较多，世界各地也均有栽培。

山杏，本种几乎没有鲜食的，均以仁用为主，是当前仁用杏开发培育的主力军，传统的仁用杏品种有河北的白玉扁、龙王扁、龙王帽、迟梆子、克拉拉，以及中国林业科学研究院经济林研究所培育的青宏杏、中仁系列品种。产于黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古、甘肃、河北、山西等地，蒙古东部和东南部、苏联远东和西伯利亚也有。

从以上来看，杏属植物的分布基本遵循“南梅北杏”的说法，人们长期认为梅适宜生长在高温多湿的亚热带地区，杏主要分布于冷凉的温带地区。然而，1996年在福建省南平市政和县发现的“政和杏”打破了人们对“南梅北杏”的认知，“政和杏”成为了江南有杏的唯一“见证树”。政和杏，树形高大，花量繁多，色彩艳丽，果实可以药食两用，且耐高温湿热环境。最近，科研人员利用最为遗传上最为保守的叶绿体基因组分析发现，虽然“政和杏”的口感与杏类似，但遗传上却与梅的亲缘关系更近，而导致这种系统发育分类矛盾的原因是：政和杏缺失了杏中低温影响转录因子HSFA1d基因的启动子区域存在566 bp的插入（Tan et al.,2024）。随着基因编辑技术不断成熟，人们或可通过敲除北杏中的这段基因，随心所欲的将杏属植物种在自己想要的地方。

本质上，杏属植物似乎均可作仁用开发，包括梅的种仁，《药性论》记载其"味酸，性平，无毒"，可治暑气霍乱，烦热，视物不清等病症，主要成分是苦杏仁甙，跟杏的种仁成分类似，如此看来，还真是“不是一家人，不进一家门”呐！概括来说，历史上杏及其近亲的分布范围极广，既有水热肥美的江南之地，也有贫瘠干旱的苦寒之所。从物种习得的生存本领来看，杏属植物算是超一流的高手，能力出众，适应性强，耐寒、耐旱、耐贫瘠，对病虫害的抵抗力也不错；又出自击败裸子植物鼎定天下的功勋世家——蔷薇科，称得上嫡系正统，根正苗红。拥有如此强悍的能力和出身，按道理，怎么着也得是子孙遍布大江南北，轻而易举的建立植物界的日不落大帝国才对。然而，如今除了梅和政和杏仍占据少许江南丰腴之地，其余杏属物种均退守黄河流域及以北，存在感极低。是家风不正，子孙无能吗？当然不是，除了地球气候的寒暖变迁和物种竞争演化塑造了其他大批强有力的新生代生存高手外，人类掌管地球后，根据自己的喜好影响陆地景观或许是更为关键的因素。

2 历史上杏的加工利用

杏的利用，由来已久，而且，古人利用杏是全方位的，赏杏花，用杏材，吃杏果、杏仁。我国最早的地理学典籍《山海经》记载“灵山之下，其木多桃、李、梅、杏”。灵山在哪儿？说不清，广西有，江西有，很多地方都有，只知道是上古时期的一座仙山，物产丰富，奇珍异宝极多。后有民间爱好者根据《山海经》全书的山川水系推算，认为书中的灵山可能是河南灵宝的娘娘山（掘地蚯蚓，解读《中山经》九，知乎），也有人说是安徽定远县的定山（濮语解读——第五卷《中山经》灵山至琴鼓山部分）。此处考证不清，暂且不表，权当是老祖宗一时兴起吹的牛，算他胡说。但，杏和杏仁，老祖宗是真吃过，杏花，也赏玩过。

先秦《大戴礼记·夏小正》记载：“正月，梅、杏、柂桃则华……四月，囿有见杏。” “囿”是类似种植区或果园的地方。“四月，囿有见杏”，是说四月，园内杏花开放。北魏《齐民要术》记述“杏实大而甜”，古人客观精准描述了杏的特征和口感“大而甜”，但没有记录如：“贼好吃”，“不辞长做某某人”之类的推荐性感慨，这么一比，还是东坡先生宣传手法高明，“日啖荔枝三百颗，不辞长做岭南人”，就不告诉你啥味，只跟你说好吃，好吃到我都不想回家了，说的大家都想尝一尝荔枝到底啥味儿。

在缺衣少食的古代，杏还是普通百姓的救命粮。《嵩高山记》曰:东北有牛山，其山多杏。至五月，烂然黄茂。自中国丧乱，百姓饥饿，皆资此为命，人人充饱。《齐民要术》作杏李法也完整记录了杏和李的加工方法：杏李熟时，多收烂者，盆中研之，生布绞取逍汁，涂盘中，日曝乾，以手摩刮取之，可和水为浆，及和米口，所在入意也。翻译过来是说“杏和李的果实成熟时，你就多采摘一些软烂的，放入盆中研磨，用未经漂洗加工的布将浓汁绞出，涂抹在盘子上面，太阳曝晒干后，用手摩擦着刮揭下来。后期可以用水和成浆汤，也可在米中放进一些拌和食用，具体食用方法，依你个人喜好看着办就行。”乍一听，像是古代的预制菜，吃的时候拿出来简单加工就可以。不知道有没有人按照古人的食谱加工来试试，从工艺来看，又是风干又是曝晒的，保质期应该挺长。

杏仁蒸煮脱去氢氰酸后，是不可多得的美食。古人在寒食节时常用它来熬粥，《齐民要术》记载：“杏子仁，可以为粥。”李商隐在《评事翁寄赐饧粥走笔为答》说到“粥香饧白杏花天，省对流莺坐绮筵。今日寄来春已老，凤楼迢递忆秋千。”就描述了大家在杏花漫天时，围坐在华丽的筵席上吃粥的风雅。还是李大才子会玩，杏花满树的时候，坐在树下吃粥，听着就很小资嘛，虽然结合全诗的意思来看，他当时心情可能有点伤感。

杏仁（乌云塔娜 供图）

除了古书记载的方法外，相信还有很多不曾被记录下来的用途，比如我小时候，杏核是作为替代玻璃弹珠的理想玩具，因为量大易获取，关键还不用花钱买。找一个小斜坡，20-50cm的长度，三五个小伙伴们选定一个起点，拇指立起作滚动发射的支架，食指弯曲呈环，轻微固定住杏核，其他3根手指也成环状收缩，轮流把自己的杏核沿斜坡滚落，一旦碰撞到别人的杏核，就归自己所有，捡起放入衣服口袋，依稀还记得大家发射杏核时，往往都口中默念咒语增加胜算，有时候是“小李飞刀百发百中”，有时候是“齐天大圣来也”，有时候是“太上老君急急如律令”，不一而足。这个游戏我玩的很好，日积月累就积攒了超级多的杏核。差不多有一脸盆的时候，就有用了。妈妈会让我把杏核砸碎，取出杏仁，先上锅煮十来分钟，转到盆里，等水不热了，把杏仁的包衣一个一个捏掉，然后放到凉水里浸泡一夜，反复3次后，再用花椒、辣椒、八角、大蒜和桂皮煮水，叫五香水。把杏仁在五香水里再煮十来分钟，自然冷却，装到罐子里，吃的时候舀取。那味道，至今难忘，香脆可口，唇齿生香，吃一口就停不下来。

杏仁豆腐（乌云塔娜 供图）

除此之外，也有不少与杏有关的典故，比如：曲阜祖庙为孔子筑坛，在坛边环植杏树，取名“杏坛”，后来“杏坛”就成为儒家尊圣、讲坛的象征。三国时期，与张仲景、华佗齐名，号称“建安三神医”的董奉，为百姓治病不收钱，按病情轻重，愈后在医馆附近种下1或5株杏树，如此很快成林，由此流传下“董奉杏林”的美谈。现在说一个医生水平高明，也有杏林妙手的说法。

参考文献：

[1] Devore M .A brief review of the fossil history of thefamily Rosaceae with a focus on the Eocene Okanogan Highlands of easternWashington State, USA, and British Columbia, Canada[J].Pl Syst Evol, 2007, 266:45-57.

[2] 中国植物志. 植物智——植物物种信息系统 (plantplus.cn)

[3] Wei Tan, PengyuZhou, Xiao Huang, et al. Haplotype-resolved genome of Prunus zhengheensis provides insight into its evolution andlow temperature adaptation in apricot, Horticulture Research, 2024,11(4):1-13.