品质滨州“冠军产品”——结晶果糖

如今，低糖、低热量已成为全球消费者及食品行业的共识，如何“减糖”也已成为功能饮料行业创新发展的热点。不论是传统碳酸饮料的健康升级，还是功能饮料的推陈出新，都绕不开“减糖”这一核心诉求。

结晶果糖作为一种新型糖源，是天然的健康甜味剂，具有良好的加工性能及特殊的代谢特点，不会引起血糖的快速波动。近年来，结晶果糖在许多国家被用于制作能量较低的营养品、保健品、婴幼儿食品，包括特殊人群的健康食品等。2023年，滨州市结晶果糖产能5万吨，产量1.55万吨，全国市场占有率95%，产能、产量、市场占有率均列全国第一位，主要生产企业为西王集团有限公司（滨州邹平市）。

结晶果糖具有独特的功能特性：

**1.****低热量、营养性。**结晶果糖具有低热量性，不引起血糖浓度升高，不刺激胰岛素分泌，可促进钙的吸收。结晶果糖与蔗糖、麦芽糖一样可被小肠消化、吸收，是人体的营养来源。

**2.****吸潮性、保水性。**结晶果糖保持分子结晶水后就很稳定，当结晶果糖吸收6%～12%水分后，不放出也不吸收水分，能抑制食品脱水和淀粉老化，保持产品柔软，延长货架寿命。

**3.****美拉德反应。**美拉德反应是非酶促褐变反应，是指含羰基（或醛基）化合物与氨基化合物反应，发生深色反应，生成深色物质。因结晶果糖含有醛基，能与含氨基化合物发生美拉德反应，使烘焙食品上色。

**4.****冰点降低能力。**结晶果糖有强冰点降低的能力，因而适用于冷冻食品，能增进口感。

**5.****抑制龋齿的特性。**实验证明，结晶果糖不易被口腔内链球菌转化为酸，不引起龋齿。

**6.****不易结晶性。**结晶果糖一旦已在食物中溶解，就很难再结晶。这种特性，使得其可能在今后用于水分较高的软糕点中。

**7.****甜度。**结晶果糖的甜度约为蔗糖的1.8倍，结晶果糖是糖类产品中甜度高的糖，因而在不降低产品的甜度的情形下，能减少产品的热量。

**8.****稳定性。**结晶果糖与蔗糖不同，不会在酸性条件下分解，所以，成品的甜味和风味在延期贮存过程中不易走味。

**9.****增强风味。**结晶果糖的风味释放的峰出现在葡萄糖和蔗糖之前，不会遮蔽果味的香气释放，所以能更好地体现出水果类的风味。

**10.****与其它配料的协同作用。**结晶果糖如果与其它糖类或甜味剂协同使用，能使甜味的感觉增强，提高食品和饮料的甜度，同时保持烘烤食品松软度和饮料的低黏度。

由于良好加工特性，结晶果糖已经在普通食品饮料中崭露头角，随着消费者对结晶果糖的认知不断加深，其在功能食品饮料、营养保健食品，甚至特殊医学用途配方食品中大展拳脚也指日可待。