搞懂这些“皮”：凉皮、米皮、擀面皮到底啥区别？

一年一度的盛夏准时赴约，在这个季节，美食从来不会缺席，除了常年霸榜的啤酒、烧烤、小龙虾……隐匿在街头小巷中的各种“皮”也赢得了很多人的芳心。

说到“皮”，你会想到什么？凉皮？米皮？酿皮？还是擀面皮？你最喜欢吃的又是哪一种呢？

就这些年积累的吃货经验来看，凉皮、米皮兄弟俩经常会成对出现，擀面皮喜欢自立门户，而酿皮子则是一些西北餐厅菜单里的常客。

实际上，从概念上来看：“凉皮”这一名词并不是单指某一种食物，它其实是一个大管家，是以上那些“皮”的统称，包括了面皮、米皮、擀面皮、酿皮子等等。

那么我们经常吃的“凉皮”是哪一种皮呢？

从食品原料的角度考虑，它应该属于“面皮”，因为它的主要原料就是面粉。

凉皮

可是干干的面粉是怎么变成了筋、薄、细、穰（ráng）的面皮呢？

概括来讲，它的制作过程主要包括：和面醒面、洗面、制作面糊、过滤、蒸制。具体的制作方法就不在这里赘述了，想要亲自尝试制作凉皮的小伙伴可自行搜索。

那么问题来了，既然面皮的原料是面粉，那它就是粮食做的，用来作为主食应该是一种不错的选择吧？

其实不然，面粉中的主要营养物质是淀粉，其次还有蛋白质及少量的脂肪、维生素、矿物质等。但是在我们刚刚提到“洗面”的这个步骤中，几乎去掉了绝大部分的蛋白质等营养物质，留下的几乎都是淀粉，如果作为主食来食用，饱腹感会比去掉蛋白质之前低很多，所以单吃它就容易饿，如果能够搭配着吃一些肉蛋类、豆制品等高蛋白质食物，就可以很好地解决这个问题。

那么，面粉中的蛋白质去哪了呢？关于这个问题，我们还是要聊聊“洗面”这一制作步骤。

洗面过程的产物其实大家并不陌生，它就是面皮的灵魂之王——面筋，所以有时人们也把洗面称为洗面筋，洗面的原理就是分离面粉中的淀粉和高筋蛋白。

面筋的主要成分是面筋蛋白，也就是小麦中的主要蛋白质成分——谷蛋白和醇溶谷蛋白。因为面筋蛋白不溶于水，所以加水揉面后，蛋白分子吸水膨胀，就会形成网状的空间结构，并把淀粉分子收纳其中。在洗面过程中，淀粉分子借助人们不断揉搓的力量和水的表面张力，就会不断逃到水里去，剩下浅色黄色、具有一定弹性和韧性的物质就是面筋蛋白（俗称生面筋）了。

面筋制作过程

因此，面筋不仅在食物中发挥着提升口感的作用，也是面皮中不可或缺的“营养担当”。不过，对于某些敏感人群来说，面筋蛋白质可能引起慢性过敏和肠道损害，也要特别注意。

说完面皮，咱们再来说说擀面皮。

多了一个“擀”字，难道是在暗示我们它是在面皮的基础上擀出来的吗？

当然不是！

从外观来看，擀面皮比面皮稍厚一些，宽度却窄了许多。吃过擀面皮的小伙伴们都知道，擀面皮的口感更加筋道（也可以理解为不好咀嚼），牙口不太好的朋友可能吃起来会费劲一些。但也正是因为这唇齿与食物韧性的较量，使得食物本身的味道发挥得更加淋漓尽致。

擀面皮

从原料来看，擀面皮和面皮并无差别，但是在制作工序上多了一个步骤——发酵。

在洗面之后，面糊中需加入酵母粉或碱面发酵，待其表面有泡，味微酸时就基本可以进行下一个步骤了。

正是因为多了发酵这一步骤，擀面皮的口感相较于面皮会偏酸一些，但配上了蒜汁和秘制辣油后，这种味道却让人更加欲罢不能。

接下来，终于要聊聊面皮的好朋友——米皮，虽然米皮总是和面皮同时出现，但二者却有很多不同：

1.原料不同。面皮的制作原料是面粉和水，而米皮的原料是籼米（大米的一种）。

2.制作工序。相较于面皮，制作米皮稍简单一些，不需要“洗面”，只需将浸泡过的米打成米糊或米浆，过滤后蒸制即可。

3.外观不同。从外观上米皮看比面皮窄，厚度也比面皮厚，形状和擀面皮更相似。

4.口感不同。米皮的口感相较于面皮更加软糯，类似于米粉，却比米粉更加醇厚，保留了米饭的香味，没有那么筋道，所以对牙口不好的朋友更加友好。

秦镇米皮

作为一种起源于陕西地区的美食，米皮成为了当地人每日餐食中保留项目，吃法也有所不同，我们熟知的“秦镇米皮”一般是凉拌着吃，而汉中热米皮则是浸泡在米皮汤（即调料水）中，不管是哪种吃法，地道的米皮一般都不加面筋，对于一些面筋爱好者来说可是有些遗憾了。

汉中热米皮

虽然米皮、凉皮、擀面皮这些小吃已经从陕西地区走向了全国，也拥有了大批忠实粉丝，但从营养学角度来看，它们都属于营养价值低的淀粉加工品，与我们平时所食用的粉丝、粉条属于同一类。

由于它们当中的营养物质含量很低，无法满足我们人体对蛋白质、维生素等营养物质的需求，所以只能偶尔满足一下躁动的味蕾，却不可将其当做日常主餐来食用。即使是偶尔吃一次，也尽量搭配一些高蛋白食物和蔬菜等维生素含量丰富的食物，同时满足味蕾和健康的双需求。

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