手感结实的豆腐营养素含量更高吗?

选择手感比较结实的，含水量低一些的豆腐，其蛋白质、钙、钾等营养素的含量会更高吗？

豆腐营养价值的高低，蛋白质是重要指标。大豆含有较丰富的优质蛋白质，胆固醇和饱和脂肪酸含量很低，含有丰富的矿物质和维生素，在做成豆腐的过程中，不但提高了其蛋白质的利用率，也提升了膳食中钙、镁等矿物质的来源。随着人们对大豆及其制品营养价值的认识，食用大豆类食品的消费者越来越多，市场上豆腐种类也越来越丰富，最为明显的是增加了很多口感软嫩的豆腐。从营养的角度看，口感软嫩的豆腐和质地较硬的豆腐营养素价值含量有一定差别。

不同豆腐营养标签标注的豆腐营养成分中，大家看到同一类食材生产出的食品，营养素含量差别很大，而软嫩细腻的豆腐蛋白质含量相对较低。以每百克蛋白质为例，北豆腐（又称老豆腐、硬豆腐），蛋白质为12.2克，而南豆腐（又称石膏豆腐），蛋白质为6.2克，而内酯豆腐蛋白质含量为5.0克，蛋白质含量仅为北豆腐的40%。

即便是同称为北豆腐的大豆食品，其营养素差别也很大，以每百克蛋白质含量为例，一品北豆腐蛋白质含量为7.7克，100%卤水豆腐为5.7克，韧豆腐为4.9克。口感软嫩细腻的豆腐深受消费者的喜爱，尤其适合老人和孩子，企业的制作成本也有所降低，但相应的营养素含量尤其是蛋白质的含量也有所下降。

除了不同豆腐营养素含量除了制作方法不同，和含水量也有一定的关系，白豆腐含水量为80克，南豆腐为87.9，而内酯豆腐为89.2克。

面对众多的豆腐品种，如何挑选豆腐呢？

第一，无论哪种豆腐，只要以大豆为原料，可以按需购买，按照自己所喜爱的烹调方法选择；

第一，纯豆腐的颜色应该略带微黄，过白和暗黄发灰不正常；

第二，盒装豆腐表面平整，无气泡，出水少，开盒可闻到少许豆香气；第三，豆腐本身是高蛋白质的食品，容易腐败变质，最好到有良好冷藏设备的场所选购；

第四，买回家后，应放入冰箱冷藏，以保持新鲜。