专项答题丨蘑菇怎么吃才安全又美味？

“颜色鲜艳的野生蘑菇都是有毒的吗？”“人工种植的蘑菇重金属含量会不会超标？”“给食用菌消毒一般采用哪种办法？”“哪些措施有助于提高食用菌产量？”……

在人类长久以来的食谱中，各种各样的食用菌总能占据重要的一席。所谓食用菌，是指子实体硕大、可供食用的蕈菌（大型真菌），通称为蘑菇。中国已知的食用菌有350多种，其中多属担子菌亚门。

食用菌以味道鲜美著称，尤其是野生菌类，更是让美食爱好者们垂涎，但是野生菌种类繁多，部分有毒和无毒品种的外形相似，即使是专业人士，也难以仅靠外形特征分辨。华北地区雨季已经来临，各种菌类生长旺盛，这时尤其容易发生野生菌类引起的中毒事件。

中国疾病预防控制中心统计，2010-2020年，我国共发生了10036起蘑菇中毒事件，超过3.8万人中毒，788人因救治无效死亡。野生蘑菇中毒后，病情凶险，且没有特效药。为预防野生蘑菇中毒事故的发生，北京市疾控中心呼吁公众不采摘、不买卖、不食用野生蘑菇，不要拿自己的生命和健康赌运气。一旦误食中毒，要尽快就医。

为了普及食用菌科学知识，提升公众对于菌类安全性的认知水平，维护公众生命健康，2024年京津冀公民科学素质大赛推出了“你会识别毒蘑菇吗？”专项答题活动，扫描下图中二维码即可参与。

通过竞答，公众可更多地了解食用菌的相关科学知识，包括野生菌类的识别、药用食用菌的类别、食用菌的人工种植与养护等，也能正确认识一些与菌类相关的科学流言，提高辨识能力。

本次专项答题活动还得到了天津市农业农村委员会、天津市农业科学院、天津市农科院食用菌技术科普基地等单位的大力支持。

背景知识：

食用菌的种类非常多，常见的有香菇、木耳、草菇、平菇、秀珍菇、金针菇、杏鲍菇、茶树菇、银耳、猴头菇、牛肝菌、红菇、竹荪、口蘑、松口蘑（松茸）、灵芝、冬虫夏草等。平常比较少见的食用菌种类有：羊肚菌、马鞍菌、块菌等。

食用菌也分野生食用菌和人工种植食用菌两种。一般来说，人工种植的食用菌比较安全，有相应的质量把控，而野生食用菌往往容易与有毒菌类相混淆，肉眼鉴别十分困难，安全风险很大。吃了有毒的菌类可以产生急性肝损害、急性肾衰竭、横纹肌溶解、胃肠炎、神经精神症状、溶血和光敏性皮炎等后果，中毒者救治非常困难，严重者会导致死亡。

在民间，人们常以颜色来辨别蘑菇毒性。有人认为，颜色鲜艳的蘑菇有毒，颜色普通的蘑菇没毒，但这种做法是错误的。事实上，我国的一些剧毒蘑菇，如灰花纹鹅膏菌、亚稀褶红菇都是灰色的，致命鹅膏菌、裂皮鹅膏菌都是纯白色的。

2024年京津冀公民科学素质大赛通过线上形式设置每日答题、限时挑战答题、PK答题、专项答题等不同模式，可让您在碎片化时间利用“小屏”提升科学素养。您还可以通过“测测你的数字科学素养”模块进行自测，了解自己在科学精神与思想、科学方法、科学知识、解决问题的能力等方面的基础情况。

同时，大赛还将从解读国家战略、前沿科技、社会热点、科学（家）精神、应急科普、科学辟谣等不同角度，与相关单位合作开展不同主题的专项竞答活动。

来源：北京科技报

作者：罗中云