你的豆浆真的煮熟了吗？当心“假沸”现象！

□ 阮光锋

很多人崇尚早餐从一杯豆浆开始，尤其是夏天，豆浆配着油条，喝得嘴美胃暖，然后开启美好的一天。

然而，最近杭州7岁女孩珂珂和父亲像往常一样吃早餐，喝着和平常一样的自制豆浆。但由于赶时间，父亲待豆浆煮沸后立即盛出，稍加放凉后便和珂珂一起饮用。没想到几小时后，二人发生中毒被紧急送进医院。

有人不解，喝豆浆为什么会中毒？如何放心地喝自制豆浆？本期营养课就来为你解答。

没煮熟的豆浆不能喝

豆浆是一种非常传统、普通的食物，人们喝了几千年都没事。为什么珂珂和她的父亲就发生了中毒现象呢？原来，是因为他们自制的豆浆没有彻底煮熟。

豆浆中含有一些抗营养因子，如胰蛋白酶抑制剂和皂素等，如果没有煮熟就喝下去，这些成分就会引起中毒，导致恶心、呕吐、腹痛和腹泻等症状。

生豆浆加热到80-90℃时，会出现大量的白色泡沫，很多人就以为煮好了。实际上这是一种假沸现象，此时的豆浆并未煮透，如果这个时候喝，就可能导致中毒。上述父女就是因为喝了假沸豆浆，这才发生了中毒。所以，自制豆浆必须要煮熟。

因此，建议大家直接用豆浆机，现在市场上的大品牌豆浆机都是经过科学研制的，它都会设定时间将豆浆充分煮熟才结束，既方便，又安全。

豆浆“含激素”不必担心

网上总有人说，豆浆虽然好，但含有激素，孩子喝了会导致性早熟，不能喝。尤其是自制豆浆，更要注意。其实，这种说法就是杞人忧天。

所有的豆类食品，包括自制豆浆，都含有一定的植物雌激素。植物雌激素，是一类天然存在于植物中的非甾体类化合物，因为生物活性类似于雌激素而得名，大豆中的大豆异黄酮就属于其中之一。植物雌激素在食物中的分布还是比较广泛的，比如，扁豆和谷物中的木酚素、黄豆芽中的香豆素，都是植物雌激素。然而，目前并没有直接的科学证据表明饮用豆浆对儿童不利。

实际上，植物雌激素和人的雌激素是不一样的。植物雌激素具有与雌激素相似的分子结构，可以和雌激素受体结合，产生与雌激素类似的作用，但是它的作用比人体内的雌激素要小。况且，大豆中的植物雌激素大豆异黄酮的生物活性，只有药物雌激素的千分之一，加之大豆中的大豆异黄酮含量不高，正常饮食的摄入量又极少，根本不用担心豆浆会导致孩子性早熟的情况。

放心喝豆浆的几点建议

豆浆不仅享有“植物奶”美誉，而且蛋白质含量和牛奶不相上下，都属于优质蛋白质。要安全健康地喝豆浆，必须注意以下几点：

一是自制豆浆要彻底煮熟。前面提到了，自制豆浆在加热过程中会出现假沸现象，给人一种已经煮熟的错觉，但实际上豆浆并未完全煮熟。正确的做法是，在豆浆沸腾后继续以小火煮5分钟以上，确保豆浆完全煮熟。

二是要适量饮用。大豆及其制品中含有的大豆异黄酮含量很少，除过敏者之外，无论男女老少都可以喝豆浆。根据《中国居民膳食指南》推荐，成年人每天食用15-25克大豆类食品，相当于约300毫升豆浆。

三是特定人群可适当增加摄入量。如高血压、高血脂、2型糖尿病、心血管疾病等人群，可适当增加大豆及其制品的摄入。

（作者系科信食品与健康信息交流中心副主任、中国互联网辟谣平台专家委员会成员）