桐庐观察丨什么？桐庐竟有500多家面馆？

·你知道桐庐有多少家面馆吗？

根据县市场监督管理局系统显示，目前桐庐在册的“面馆”共507家，其中还不包括营业执照注册为“小吃”的店铺。如果你打开桐庐城区的外卖平台，输入关键词“面条”，跳出来的搜索结果有近300个。

当你漫步桐庐街头，你会发现，几乎每一条大街小巷，都能看到面馆的招牌，而每一块招牌的底下，都散发着食物的香气。桐庐人究竟有多爱吃面？为什么会有那么多面馆？这背后又有怎样的文化故事？让我们一起探寻桐庐的一“面”之缘。

什么样的面才叫“桐庐面”？
不管是小红书、大众点评这些种草社区，还是美团、饿了么这些外卖平台，只要你输入“桐庐面馆”，各家面馆或浓油赤酱，或清淡营养的面条就映入眼帘，让人挑花了眼，没个三五分钟都走不出来。这些面馆里做的，就是大众意义上的“桐庐面”。

从面的做法上看，老底子的桐庐面属于南方传统的“浇头面”。用腌菜、豆腐做底，搭配不同的材料，组成风味各样的浇头。桐庐人做面喜欢用“碱面”，煮后宽度大约3mm，厚度1.5mm。面不能煮太熟，假如煮得软了懈了，那这碗面算是失败了。有些面馆因为不同做法也会用不同的面，汤面用经典的“扁潮面”，炒面、拌面用更不容易起坨的“细碱面”。

·在开了20多年的姚记面馆老板姚增平看来，圆形碱水面，最能代表桐庐老底子的面。

“我应该是桐庐最早做圆形碱水面的店家。”姚增平说，碱水面的口感更Q弹，更符合桐庐本地食客的喜爱。为了保证口感，每天面馆中最重要的头道工序——撩面，还是由他亲自“操刀”，“这一步做不好，整碗面就做不好了。”此外，食材的用料也有讲究，不管是蔬菜还是肉类，必须经过他本人检验，必须是新鲜、高质量的。因为他始终坚持“要把一碗面条做好”，在经过无数次的改良，不断的揣摩，面条的味道逐渐成形，姚记面馆也拥有了属于自己独一无二的口味，如今在桐庐面馆届的名气不小。

除了碱水面烧制的浇头面外，桐庐还有冷淘、新合索面等特色面食，口感糯滑，鲜香爽口，既符合年轻人的口味，也适合老年人食用，十分“落胃”。

一碗面与一座城四方食事，不过一碗人间烟火。热气蒸腾、鲜香四溢的面条，是生活在桐庐的人们对于家常、美味、实惠的定义，也是这座城市，扑面而来的善意。

**桐庐的面，是融合地方风物的再创造。**桐庐人爱吃面，这与历史和地理环境有关。宋室南迁后，北方移民在南方扎根生活的历程中，将面食文化也带来了钱塘江流域。从地域上看，桐庐正处于小麦文化的末梢，往西是喜好米粉的江西，往南是主打红薯粉的福建。

江南多山，而面条原生性又强，便衍生出味型丰富的面文化。但是因为地理气候的不同，南方种植的小麦做成面条后很容易失去“筋道”的口感。于是，善于在吃食上动脑筋的桐庐人便在和面过程中掺入了食用碱，令面粉中的蛋白质转化，口感更加爽滑、Q弹。

**桐庐的面，是这片土地物产丰饶的体现。**随便走进一家桐庐本地的面馆，菜单上光面条种类就有近40种。咸菜肉丝、榨菜肉丝、大排、牛肉、腰花、三鲜……相同的浇头又可衍生出更多的品类，几种原料合在一起，又形成双浇面、三浇面等，通过不断地排列组合，大大丰富了浇头品种，也将富春江流域的富庶丰饶，投射进一碗碗风味独特的面条中。鲜香的滋味、丰富的选择，让桐庐的面“美名远播”。

热播剧《时光正好》在桐庐拍摄期间，主演谭凯和左小青先后打卡了桐庐的几家老牌面馆，生炒牛肉拌面、猪肝大肠面等特色招牌面，让吃遍了大江南北的明星们亦是赞不绝口，同时也引来评论区各地网友的“种草”。

**桐庐的面，是这座城市开放包容的缩影。**桐庐是一座“包容之城”，优质的宜居宜业环境，吸引大量外来人口，也带来了更多元的饮食文化。作为一种大众化的食物，面条包容着不同地域、不同文化的胃，也成为不少人想在桐庐安居乐业的创业选择。兰溪手擀面、刀削面、兰州拉面、重庆小面……每一种面条的背后是一种地域的饮食文化，也是一个人或一个家庭的努力。

向来“好客”的桐庐人自然不会厚此薄彼，一众面馆“照单全收”。因此，在桐庐的街头，除了随处可见的本地面馆外，还有不少挂着外来特色面食招牌的面馆，它们共同组成了桐庐丰富多彩的面食文化，让每个“异乡客”都能在桐庐找到家乡的味道。

一碗面百种味时代在变，桐庐的面也在不断转变。这份变化的背后，是人们对“舌尖上的幸福感”的不断追求，也是桐庐人对传统美食的传承与创新。

在消费更加多元化的环境里，“这碗面”变得更加雅俗共赏。随着生活条件的不断提高，桐庐“特色面”的价格也在悄然变化。总体来说，桐庐的面价格是比较亲民的，一般荤素搭配的浇头面在20元到30元左右。但近几年，不少动辄上百的“特色面”也加入了桐庐“这碗面”的序列，它们的配菜主要以昂贵的江鲜、海鲜为主，搭配蔬菜。但丰俭由人，不论是实惠的家常面，还是高价的海鲜面，主打的都是一种个人选择。

在竞争日益激烈的餐饮市场里，“这碗面”变得更加年轻、硬核。近年来，披萨、薯条和面包等西式快餐逐渐压缩传统面食市场，成为不少桐庐年轻人的新选择。面对这种情况，桐庐的“这碗面”也在不断调整口味，变得更加年轻、更加硬核。

去年年底，90后新合小伙钟泽辰在桐庐开了一家农产品销售店铺，店内主打产品之一就是新合索面，他从备受消费者关注的全麦、粗粮、营养健康等需求出发，探索出了更适合消费者口味和健康的全麦索面产品。

在生活节奏日趋加速的当下，“这碗面”变得更加便捷高效。桐庐街头各式各样的面馆除了堂食，外卖订单也不少。从外卖平台数据看到，县城排名靠前的几家面馆，月销售1000+的不在少数。

另一方面，一些不做外卖的老牌面馆也在推陈出新，为食客提供更快捷的就餐服务。每到中午就门庭若市的“一绝拉面”，它的“浇头”都是提前烹制好的，食客可以根据自己的喜好定制个性化的“浇头”，也减少了汤面的等待时间。

一碗面，百种味。桐庐的这碗面里，藏着山川风物，也藏着烟火人间，它寄予了人们对生活的期许、对人生的态度。当下，富春山居的夏日绿意正浓，在高铁的加持下，18分钟通达杭州桐庐也已成为两地常态，不妨赶紧出发“面”见桐庐，尝尝桐庐这碗面的百种滋味，体味这座城的潇洒风情。