实验室培育肉接近真肉口感，美味与环保的新突破

作者段跃初 黄艳红
2024 年 7 月 16 日，据《科学美国人》（Scientific American）报道，实验室肉在经历数年发展且评价不温不火之后，迎来重大突破。研究人员发现创新方法，使实验室培育的熟肉在口感和风味上更接近肉食者喜爱的熟牛肉。

此项研究的主要负责人是[研究人员姓名]团队。一直以来，实验室培育肉虽有一定发展历史，但风味和口感一直未能让消费者完全满意。过去，养殖肉生产努力集中于模仿牛肉结构，而非风味和口感，致使消费者接受度有限。

报告科学传播者海伦娜·库迪亚博指出，解决问题的关键是一种化合物。研究人员发现，用这种化合物增强构成培养肉的动物细胞，可改善风味和口感。该化合物含与真肉烹饪相关的化学物质——糠酰硫醇，是梅拉德反应产物。传统肉类中，氨基酸和糖类在高温烹调时相互作用产生此反应，赋予肉类香气、味道和焦糖色。然而，因实验室肉氨基酸成分不同，煮熟后不会发生梅拉德反应，缺乏美味诱惑力。如今，研究人员能将糠酰硫醇整合到培养细胞过程中，弥补了这一缺陷。

这一突破意义重大。随着全球人口增长，肉类需求增加，传统牲畜养殖和肉类生产方式消耗大量土地、水资源和饲料，还产生大量温室气体排放，牛养殖过程中产生的甲烷等对环境造成巨大压力。据相关数据，全球畜牧业温室气体排放量约占全球总排放量的 14.5%，其中牛养殖和相关肉类生产的温室气体占比较大。若实验室肉类受消费者欢迎，屠宰的牛和其他牲畜数量将大大减少，有望大幅减少与饲养牲畜和生产传统肉类有关的温室气体排放，对缓解全球气候变化、保护生态环境意义重大。

此外，实验室培育肉发展还可解决传统肉类生产中的动物疾病传播、抗生素滥用等问题，为消费者提供更安全、健康的肉类产品。

虽然实验室培育肉在口感和风味上取得重大突破，但要实现大规模商业化生产和广泛市场推广，仍需解决诸多问题。

目前，实验室肉与传统养殖肉在营养价值方面存在一些可能区别。在蛋白质含量与质量上，实验室肉的蛋白质含量理论上可精准调控，蛋白质质量在培育技术成熟时，能合成完整优质蛋白，还可优化氨基酸配比。在脂肪含量与类型方面，培育过程中可调节实验室肉脂肪含量，且研究人员能控制其脂肪类型和比例。维生素方面，传统养殖肉中维生素含量取决于动物饮食和自身生理代谢，实验室肉可添加特定营养物质调整维生素含量和种类。矿物质上，传统养殖肉的矿物质含量因多种因素而异，实验室肉培育时可精准添加必需矿物质。对于如肌酸、牛磺酸等特殊营养成分，传统养殖肉是自然形成，实验室肉可通过技术手段模拟相似含量和比例。不过，实验室肉仍处于研发阶段，其营养价值与传统养殖肉的详细对比，还需深入研究和长期实践验证。

实验室肉的培育面临许多技术难点。细胞来源与稳定性方面，获取稳定、大量的细胞来源复杂且成本高，细胞增殖与分化也需精确营养和信号分子调控。生物支架与三维培养中，支架材料的生物相容性、降解性和机械强度有待提高，三维培养环境需解决细胞分布、营养和氧气传递、代谢废物排出问题。血管化与神经支配上，大规模培育中血管形成和神经连接与支配尚未解决。成本控制方面，原材料、设备成本高昂，扩大生产规模也存在技术和成本难题。口感与风味模拟中，形成类似天然肌肉的纤维结构和控制风味物质生成与含量是难点。质量控制与安全评估方面，需建立完善质量标准和检测方法，长期深入评估食用安全性。

总之，实验室培育肉在口感和风味上的突破是肉类生产领域重大创新，为解决肉类需求与环保矛盾提供新思路。随着技术发展和研究深入，相关问题有望逐步解决，为人类未来带来更多福祉。