猪油对身体到底是好是坏？

很多人会有这样的疑问：听说猪油炒菜特别好，和橄榄油差不多，是真的吗？

也有人说：以前医生都说不能吃荤油，可是最近又听说，吃植物油根本不能预防心脏病，甚至还会促进炎症，这也太颠覆了！

还有人说：我妈妈听说猪油养生，现在已经开始天天用猪油炒菜了。她觉得什么菜用猪油炒出来都特别好吃，可我觉得猪油会让人发胖，不敢吃。

01
答案：是的。

猪油本身并不是纯饱和脂肪。它大概含有40%~50%的饱和脂肪酸，其中主要是硬脂酸。除了饱和脂肪酸，猪油里还有快一半的单不饱和脂肪酸，主要是油酸，就是橄榄油里最多的那种成分。

橄榄油中的油酸含量大概是70%，杏仁油、夏威夷果油也是 70%左右，高油酸花生油、低芥酸菜籽油、山茶籽油等植物油的油酸含量都能达到或超过这个水平。

最近几年新出了高油酸大豆油和高油酸葵花籽油，未来能和橄榄油竞争的品种会越来越多。相信以后油酸和单不饱和脂肪酸这个概念，会变得慢慢不稀罕了。

剩下一点是多不饱和脂肪酸，主要是亚油酸。就是葵花籽油、玉米油、传统花生油和大豆油中特别丰富的那种脂肪酸。

牛油和奶油，也有接近一半的单不饱和脂肪酸，但比猪油的饱和脂肪酸更多一些，亚油酸更少一些。

简单说，猪油、牛油、黄油比较缺少的脂肪酸类别是多不饱和脂肪酸。ω-6脂肪酸（亚油酸）的含量偏低，而ω-3脂肪酸（α-亚麻酸）的含量更少，基本上可以忽略。

亚油酸是玉米油、葵花籽油、传统花生油、南瓜子油、葡萄籽油等很多植物油中特别丰富的脂肪酸。所以补上它并不难。但含有 ω-3 脂肪酸（α-亚麻酸）的植物油更少，只有亚麻籽油、紫苏籽油、牡丹籽油等少数几种。

用猪油做菜更美味更安全吗？02
猪油有特殊的香味。这种味道，在喜爱它的人看来，是无可替代的诱惑。对不喜欢这种味道的人看来，还不如用其他的油脂做菜好吃。不过，喜爱猪油味道的中国人比例更大一些。

猪油含有将近一半饱和脂肪酸，对于烹调不溶性膳食纤维含量高的食材而言，这是个很大的优点。中国传统烹调讲究素菜用荤油、荤菜用素油，就有这个考虑。

这是因为，不溶性膳食纤维主要是纤维素，而纤维素非常喜欢和饱和脂肪纠缠在一起。一旦有了饱和脂肪的“滋润”，高纤维的食材就会变得柔软顺口。什么梅干菜啊，竹笋啊，茭白啊，空心菜啊，牛蒡啊......用荤油做都会口感更好吃。

同时，饱和脂肪含量高一些、室温下呈现半固体的油脂，在油炸之后会产生更为酥脆的口感，即便冷下来，也不容易变软、漏油。

另一方面，油脂的饱和脂肪含量越高，耐热性就越好。在持续高温烹炒或油炸的情况下，大豆油等植物油会比较容易颜色变深、氧化聚合，产生多种促炎物质；而猪油、牛油等则会相对稳定一些，在同样的温度下，油脂劣变的速度慢一些，产生有害物质少一些。

03
烹调油对炎症反应的影响包括三个方面。

一是脂肪酸本身的影响。很多植物油中含有大量ω-6脂肪酸，也就是亚油酸，而ω-3脂肪酸太少。在ω-6/ω-3比例过高的时候，会促进炎症反应。猪油的亚油酸含量较低，不会大幅度拉高ω-6/ω-3比例，这是一个优点。不过，饱和脂肪在总量过多的时候，也会促进炎症反应，所以也并不是越多越好的。

二是烹调中产生的促炎物质的影响。猪油在加热中比多数植物油稳定，产生的促炎物质相对较少。所以，如果一定要吃油炸食物或给食物“过油”处理的话，用它来做，比用玉米油做油炸食物要好一点。

三是对体重的影响。无论什么油，吃多了都会长胖。肥胖状态本身就会促炎。所以中国居民膳食指南提倡国民控制烹调油的总量，并增加运动，预防肥胖。