面包和馒头都是小麦做的，为何差别这么大？面包的内在变化很复杂

面包和馒头都是我们经常食用的面食，两种食品的主要原料都是小麦，而且也都是经过发酵之后制作的，为什么在外观、口感和味道上会有如此之大的差别呢？

我们都知道，相比馒头来说，面包的用料的确要多一些，除了经过发酵的面粉之外，面包之中还需要添加鸡蛋、油脂、食盐、黄油等辅料，但如果说就是因为这一点点的辅料，就让面包和馒头拉来了如此巨大的差距，实在是令人感觉难以置信，要想彻底弄清楚面包到底是怎么形成的，就必须要弄清楚面包在成形的过程中到底经历了些什么。

将面包和馒头分别掰开，两者内部结构的最大差异就是气孔。

馒头是没有气孔的，内部整体呈现软质结构，而面包之中则是饱含气孔，它的内部结构由多孔气泡壁组成，而这些气孔的形成在要从面包最初放入烤箱时说起。在面包添加的各种辅料之中存在着一定的固体脂肪，这些脂肪会在进入烤箱后逐渐融化。固体脂肪中蕴含空气和水，随着脂肪的融化，气体会溢出，这些气体会与酵母产生的二氧化碳混合膨胀，推动气泡壁胀开。

与此同时，融化的脂肪会滑过面团，覆盖在面筋蛋白、鸡蛋蛋白、以及淀粉之上。

裹上了脂肪，让这些物质的吸水性变差，这可以很好地促进面包内部的结构成形。随着时间的推移和温度的上升，气体会进一步推动气泡膨胀，于是面包整体会迅速膨大，这一切都发生在烘焙的早期阶段，所以当我们开始烘烤面包时会发现，面包的整体成形基本是在早期完成的。当面包内部的温度达到60℃以上时，膨胀便会逐渐减缓，这是因为面包内部的酵母已经被全部杀死了，于是不再会有新的二氧化碳产生。

当温度来到70℃，面包的整体结构已经十分稳定，这都得益于其中的鸡蛋和面筋蛋白，这两种物质变干变硬之后是面包中最重要的结构剂。

此时，另一种变化也要开始了，面包面团中有很多糖，这些糖融化之后会形成糖浆，糖浆在面包内部缓缓流淌，会导致塌陷并形成孔道。在接近80℃的时候，面包内气泡的膨胀终于到达了极限，随着气泡壁的破裂，气体将会大量溢出，此后面包的体积便彻底固定了。

在接近100℃的时候，蛋白质中的氨基酸和果糖等一些羰基化合物将会产生反应，一种棕黑色的色素产生了，整个面团的颜色都会随之变为褐色，这就是为什么白色面团制作的面包最终会成为褐色的原因。

为什么相比面包的内部而言，面包的外皮往往更脆更亮呢？这是因为在烘焙的过程中会向烤箱内注入蒸汽，其目的是为了保持面包表面的湿润和柔软，这可以延长面包整体的膨胀时间，从而得到更为蓬松的面包。正是因为一直有蒸汽喷入，所以面包外皮的形成时间会延迟，这使得面包的外皮变薄，同时因为蒸汽促进了面包表面的淀粉糊化，所以外皮也就显得又脆又亮了。

这就是面包成形过程中内部所经历的变化了。

表面上看起来，相比馒头，面包只是添加了有限的几种辅料并改变了一下烹饪方式，但就是这些微小的改变，使得面包内部产生了复杂的变化，从而诞生了一种与馒头截然不同的食品。虽然相比馒头，面包有着更丰富的味道和更饱满的口感，但并不意味着面包就一定胜过馒头，不同食物会给人带来不同的感受，其它食物是无法替代的。