知吗？开门┋一次打假测评引发的美食探索之旅——揭秘新疆番茄罐头的奥秘：从营养宝藏到甜蜜滋味

撰稿专家：丁玉松，新疆医科大学公共卫生学院副教授，新疆营养学会副理事长；刘军，新疆大学生命科学与技术学院副教授，新疆营养学会常务理事。

近日，一条“把新疆西红柿做成罐头还能吃吗？”的打假测评短视频引起热议。新疆西红柿，也就是新疆番茄有哪些营养价值？新疆番茄酱的加工和制作过程是怎样的？新疆番茄酱为什么甜度那么高？本期《知吗？开门》，带你解锁新疆番茄酱的奥秘~

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番茄是一种备受欢迎的蔬果，拥有丰富的营养价值和多种多样的用途。从营养层面来讲，番茄中蕴含着维生素C、维生素A、钾以及番茄红素等丰富的营养成分。维生素C具备抗氧化的特性，能够增强人体的免疫力；维生素A对于眼睛和皮肤的健康大有裨益；钾有助于维持正常的血压以及心脏功能；而番茄红素作为一种强效的抗氧化剂，有利于降低患上癌症和心血管疾病的风险。新疆番茄由于当地气候干燥，具有**“三高两少”**的品质优势。“三高”指红色素含量高、可溶性固形物含量高、单产高；“两少”是指病虫害少、霉菌少，符合现代社会追求绿色天然非转基因食品的饮食消费时尚。

在食用领域，番茄的用途极为广泛。它既可以直接生食，口感酸甜且汁水丰富。同时，也常常被应用于烹饪之中，比如制成番茄炒蛋，酸甜的番茄与鲜嫩的鸡蛋相互搭配，美味至极。

由于新鲜番茄的保质期相对较短，所以在番茄丰收的季节，大量的番茄会被制作成番茄酱、番茄块（番茄丁、骰粒番茄、西红柿块）等番茄制品。通过番茄拣选、清洗喷淋、破碎、打浆、浓缩、杀菌、灌装、冷却、检验等加工工艺，能够延长其保存时间达18个月以上，并可保证其良好的品质和风味。新疆番茄酱中番茄红色素含量可达55mg/100g，而国际市场上番茄酱红色素含量平均为45mg /100g，可以让人们在其他季节也能获取番茄充足的营养。此外，以上各类番茄制品属于热处理的罐头类食品，该类制品均需符合GB/T 14215-2021，同时还需按团体标准T/XAASS 003-2022“番茄酱生产HACCP应用规范”，在整个加工过程中开展危害分析与关键控制点的监测，确保了番茄制品的安全。

新疆企业在生产和销售番茄制品时，严格遵循以上食品安全标准，并进行严格的质量控制和检测，从番茄的品种、质量以及农药残留限量等检测指标入手，在番茄酱生产过程中还需连续进行的外观、色差、气滋味和组织状态等感官指标做出检测，同时还进行番茄酱的可溶性固形物含量、粘度、pH值、总酸、番茄红素、霉菌等指标检测，以保障产品的质量安全和稳定性。除个别制品为调整酸甜口感会添加蔗糖和柠檬酸外，新疆的番茄制品均无食品添加剂的添加。

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番茄酱属于一种浓缩的番茄制品，在烹饪过程中，仅需少量的番茄酱，就能为菜肴增添浓郁的番茄味，省去了处理新鲜番茄的繁琐流程。番茄酱通常以罐装或者瓶装的形式呈现，因其加工工程中通常进行浓缩，目前多采用热浓缩，故相较于新鲜番茄，其浓度更高，风味也更接近于熟制番茄。

在对其浓度检测中，通常会采用可溶性固形物这个指标；是食品行业中一个常用的技术参数，可溶性固形物是指液体或流体食品中所有溶解于水的化合物的总称，包括糖、酸、维生素、矿物质等；一般使用糖度计检测。造成消费者的误解，将其测定的数值当成甜度。甜度是一个相对值，通常以蔗糖作为基准物，一般以5%或10%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1.0，其他糖的甜度则与之相比较得到。故虽番茄酱的可溶性固形物含量可以高达38%-40%（其含有大量的水溶性物质），但其并不甜。

所以说，番茄酱你永远可以相信新疆！