复原乳没营养是“假牛奶”，堪称奶中“地沟油”？

网上流传一种说法：复原乳没营养，是“假牛奶”，而且是牛奶中的“地沟油”。这是真的吗？来看求证。

撰文/宋梦（医疗健康组） 编辑/刘昭

新媒体编辑/陈炫之

采访专家：

肖志云（中日友好医院高级健康管理师）

【流言】

复原乳没营养，是一种“假牛奶”，而且可以说是牛奶中的“地沟油”。

【真相】

这一说法没有任何科学依据。复原乳是将干燥的或者浓缩的乳制品，与水按比例混合均匀后获得的乳液，其生产工艺较其他奶制品多些高温杀菌的步骤，但对于主要营养成分（如蛋白质和钙）来说，几乎没有影响。

提到复原乳，大家可能听说过但却不一定太了解。其实，复原乳从字面意思上就可以看出，它是一种乳制品。只不过，它比鲜牛奶和常温奶多了一点加工程序。在生活中，也是较为常见的补充钙和蛋白质的饮品。

关于复原乳是“假牛奶”“地沟油”“没营养”等这些说法，是没有任何科学依据的。复原乳是将干燥的或者浓缩的乳制品，与水按比例混合均匀后获得的乳液。在国际上是一种普遍使用的乳制品原料，被广泛用于奶源不足地区或作为奶源调剂。

下面，让我们从复原乳的成分、营养价值、与其他奶制品相比有何异同等方面一一说起。

复原乳到底是什么？是否真的没营养价值？

复原乳又被称为“还原乳”或“还原奶”，通俗地讲，就是用奶粉勾兑还原而成的牛奶。目前在《食品安全国家标准 发酵乳》（GB 19302-2010）、《食品安全国家标准 灭菌乳》（GB 25190-2010）和《食品安全国家标准 调制乳》（GB 25191-2010）等标准中，均以不同形式明确了复原乳可以用于或作为乳制品进行生产。它是国家允许生产的正规产品，且“复原乳”字样需要在产品包装上明确标明。

（图片来源于网络）

所以，复原乳并不是“假牛奶”，也不是什么牛奶中的“地沟油”。而且符合食品安全国家标准的复原乳，也不用担心安全问题。

对于人们所担心的复原乳“没营养”这个问题，还需要从生产复原乳的步骤说起。复原乳在将牛奶变成奶粉阶段，需要高温杀菌；加水还原成奶液这个过程也是需要高温杀菌的。所以，人们难免会疑惑，反复的高温杀菌，会不会使得复原乳的营养与其它奶制品相比“大打折扣”。

中日友好医院高级健康管理师肖志云说：“为了方便储存和运输牛奶，人们会把牛奶浓缩、干燥成为浓缩乳或乳粉。而复原乳是将浓缩乳或奶粉再添加适量的水，稀释成与原乳中水、固体物质比例相当的溶液。虽然复原乳的生产工艺较其他奶制品多些高温杀菌的步骤，但对于复原乳中的主要营养成分（如蛋白质和钙）来说，几乎没有影响。”

▲复原乳的生产流程（图片来源于网络）

其实，人们饮用或食用奶制品，一般主要是用来补充蛋白质和钙。奶制品中的蛋白质进入人体后，主要被分解成肽、氨基酸等供人体吸收。尽管复原乳的加工过程中存在的高温灭菌环节，会使得乳中蛋白质结构发生改变，但组成蛋白质的氨基酸却不会发生变化。所以，高温灭菌对于复原乳中的蛋白质的营养价值和消化性并没有多大影响。另一方面，对于复原乳中的钙来说，经过加热仅可能对其溶解状态产生影响，但也不会影响人体对钙的吸收率。

不过，也有部分人会担心复原乳的加工过程“比较折腾”，是不是不能达到补充维生素的目的？

对此，肖志云解释道：“复原乳与巴氏灭菌奶相比较，其中蛋白质、钙、脂肪等营养成分相差不大，主要是维生素、热敏性生物活性物质的流失。牛奶中维生素含量本来就很低，不是我们补充维生素的主要来源，可以忽略，不用考虑。而对于补充维生素而言，一般是通过吃水果和蔬菜等途径补充。”

与其他奶制品相比，有何异同？

在了解了复原乳之后，也不免让人思考，它和其他奶制品相比，加工过程、保质期、运输等方面是否存在差异？

其实，除了复原乳之外，市场上产检的液态奶还有巴氏奶和常温奶两种形式。

三者的加工过程存在着差异。常温奶的加工过程是在135℃以上加热几秒（奶的风味和颜色有比较明显的影响）；巴氏奶又称为是鲜牛奶，其加工过程只经过70℃左右十几秒钟的加热（对奶的影响比较小，很好的保持了外观和风味）；而复原乳，在干燥前要经过一次高温灭菌，在冲兑之后，还要再超高温一次。所以，相比之下，复原乳的加热程度是最深的。

“它们的保质期也不相同。复原乳在制作过程中要经过鲜牛乳加工为奶粉、奶粉再加工为液态奶两次高温处理，牛乳中的维生素和热敏性营养物质损失较大，但保质期较长，通常为6个月。而巴氏灭菌乳制品是用鲜奶，通常灭菌温度为60℃～85℃。此温度可杀死微生物的营养细胞、最大限度地保护牛乳中营养成分，但不能达到完全灭菌的目的，而且但保质期通常在21天以内。”肖志云补充道。

三者的安全性和便利性也存在不同。以巴氏奶为例，其从奶场到餐桌的整个流程中需要全程冷链，但常温奶一般不需要冷链运输，且复原乳不需要严格冷链也能较长时间的保存。所以，若是在不产奶地区，尤其是人口居住比较分散的农村地区，巴氏奶的保存和运输实现起来难度很大，运输成本也就不言而喻了。而且，一旦有些环节不能保障冷链，巴氏奶的安全性就无法保障。所以，奶粉不需要冷链保存，相对而言就较容易运输和储存，也更有利于厂家控制成本。

复原乳是否可在牛奶界“称霸武林”？

相对而言复原乳具有保质期较长、运输方便的优点，那它是否就可以在牛奶界“称霸”呢？其实，并不是所有的奶制品都可以用奶粉作原料。

我国国家标准规定酸牛奶、灭菌奶及其他乳制品可以用复原乳作为原料，而复原乳却不能作为巴氏杀菌奶的原料。也就是说，超市里的常温牛奶、酸奶以及各种调制乳（比如某些早餐奶等），其原料可以是奶粉；而在超市冷柜里卖的纯牛奶（巴氏奶），其原料却不可以是奶粉。

▲奶制品中常用的添加剂（图片来源于网络）

另外，也有部分人在疑惑，是否所有人都适合喝复原乳？

针对这个问题，肖志云解释道：“对于哪些人不能喝复原乳，也没有明显的要求。不过，用复原乳制成的制品，一般含有糖、香精等。建议有条件的还是多喝巴氏灭菌奶。”

综上所述，复原乳并不是“假牛奶”或牛奶中的“地沟油”，而是有营养价值的，可以为人体提供蛋白质和钙等营养素的奶制品。总的来说，消费者可以根据自己的喜好，选择相对适合的奶制品。

参考资料：

中国食品安全网：复原乳不是假牛奶更不是地沟油https://www.cfsn.cn/front/web/site.searchshow?pdid=132&id=42838

中国食品安全网：正确认识复原乳的营养价值https://www.cfsn.cn/front/web/site.searchshow?pdid=132&id=38461

丁香医生：写了「复原乳」的酸奶不是好酸奶？ https://mp.weixin.qq.com/s/ieY9c7yH3qnSvcW6wTzh8g

丁香医生：牛奶包装上有这 3 个字，就不能放心喝？ https://mp.weixin.qq.com/s/_3RoYSisnRFuuwHHfS0PmA

果壳：警惕复原乳？复原乳是“假牛奶”？该警惕的是标题党和谣言！ https://mp.weixin.qq.com/s/TMpKmfIW1Dh8Wt92Rx-bqQ

出品：科普中央厨房

监制：北京科技报 | 科学加客户端

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