隔夜菜传言与真相：致癌、导致贫血

隔夜菜到底能不能吃？相信这个问题提出，一定能在“相亲相爱一家人”群里收到一大堆教诲，比如隔夜菜会中毒、隔夜菜致癌，我还看见过隔夜菜导致贫血的新闻。

隔夜菜似乎成了健康饮食的禁忌。然而，事实真的如此吗？本文将深入探讨隔夜菜的真相，为您揭开隔夜菜的神秘面纱。

首先说下隔夜菜致癌的问题

亚硝酸盐，这个名字听起来就让人心生恐惧。确实，亚硝酸盐在一定条件下可能转化为亚硝酸胺，后者是一种已知的致癌物质。然而，这并不意味着所有含有亚硝酸盐的食物都会致癌。

说隔夜菜致癌主要是其中含有亚硝酸盐，亚硝酸盐怎么来的呢？

某些蔬菜中天然含有亚硝酸盐，比如甜菜、卷心菜、胡萝卜、芹菜、菠菜等，这些蔬菜也是我们主要的亚硝酸盐来源。在安全剂量内（世界卫生组织建议每日摄入亚硝酸盐的浓度上限为0.06-0.07mg/kg），亚硝酸盐可以作为人体的氮源，补充人体的必需元素氮，对心血管的正常功能有重要作用；并且其实人体内的亚硝酸盐主要还是我们身体自己生产的。[1]

亚硝酸盐危害身体的根本原因是进入体内被分解产生亚硝酸胺，而蔬菜里的维生素C可以抑制亚硝酸盐变成亚硝酸胺的反应，所以亚硝酸盐与蔬菜中维生素 C 存在动态相关，维生素C含量丰富的蔬菜可以更好地让亚硝酸盐保持“人畜无害”。

我国食品卫生标准GB 2762-2022《食品中污染物限量标准》中取消了对新鲜蔬菜和肉类的亚硝酸盐含量限制，在酱腌蔬菜中残留量标准为 20 mg/kg。这表明我们并不会担心新鲜菜里亚硝酸盐对人体的威胁。而且实验发现隔夜菜中的亚硝酸盐也不会超出限制。

香港食品安全中心公布了一项实验[2]，测试了小白菜、苋菜、白花菜、蔬菜汤在室温和冷藏条件下储存亚硝酸盐的变化，发现：

在室温下储存时，一些煮熟的蔬菜和汤在储存12小时后开始检测到亚硝酸盐的增加；

在冷藏条件下，仅在储存72小时后的一些样本中检测到低水平的亚硝酸盐。

这说明隔夜菜根本不用担心亚硝酸盐的问题，同时香港食品安全中心建议

从食品安全角度，建议剩余食物应在烹饪后2小时内冷却并冷藏，并在3天内食用完毕；

室温下，煮熟蔬菜的保存时间应限制在4小时内，以避免有害细菌的生长和毒素的形成。

不过需要指出的是，亚硝酸盐作为食品添加剂仍然是有限量标准的，根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》GB2760-2014 在加工肉制品中残留量标准为亚硝酸钠≤ 30-70 mg/kg。

隔夜菜可以导致贫血吗？

其实仔细看看那个新闻就能发现，新闻的主人公长期以来肉类（或者说动物性食物）吃得较少，动物性食物是维生素B12的唯一来源，由于维生素B12缺乏而出现大细胞性贫血，与菜是否隔夜不存在关联。

隔夜菜真正的注意事项

我们应该尽量吃新鲜的食物，但是也没必要制造无端的恐慌，更加需要知道保存食物真正要关注的内容：

（1）不要等菜凉了才放入冰箱，避免微生物繁殖

在常温下放置，容易导致食物被空气中的微生物污染，或者某些微生物大量繁殖超过人体耐受极限，再次翻炒虽然可以杀死某些微生物，但是它们产生的有毒物质，高温不一定能消除。

因此不要等菜凉了才放入冰箱，并且最好放入之前先加热。

（2）冰箱里的食物要用保鲜膜或者有盖子的饭盒隔离开，避免交叉污染

（3）定期清理冰箱

不要以为冰箱就绝对安全，某些耐冷细菌（如李斯特菌）和霉菌是不惧低温的，依然可以在冰箱里繁殖，污染食物导致食物中毒。

（4）食物最好不要长期留存超过2天，发现异味立即丢弃

（5）某些特殊的食物不能长期保存，比如泡发的木耳，泡发时间最好在1-2小时内，不要隔夜，否则可能导致米酵菌酸毒素中毒，其病死率为40%-100%，没有特效解毒药。

（6）吃东西应该荤素搭配，营养均衡。

隔夜菜并非健康饮食的禁忌，关键在于我们如何正确处理和保存。通过科学的了解和合理的操作，我们可以在享受美食的同时，也保障了饮食的安全与健康。让我们以更加理性和科学的态度对待隔夜菜，享受健康的生活。

参考资料：

[1]Ma L, Hu L, Feng X, et al. Nitrate and Nitrite in Health and Disease. Aging Dis. 2018 Oct 1;9(5):938-945.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6147587/pdf/ad-9-5-938.pdf

[2]Centre for Food Safety. Changes in Nitrate and Nitrite Levels of Cooked Vegetables during Storage. 2022.

https://www.cfs.gov.hk/english/programme/programme_rafs/files/programme_rafs_fc_01_46_1.pdf

作者：蒋永源第三军医大学内科硕士

审核：阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任

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