巧克力脑袋必读：可可脂与代可可脂的那些事儿

你是否曾经在超市的巧克力架前犹豫不决，面对那些看似相同但价格差异巨大的巧克力时感到困惑？为何有些巧克力在口中无比丝滑，而有些则带有油腻的味道？答案可能藏在巧克力的“隐形成分”——可可脂和代可可脂之间。

什么是可可脂

可可脂是从可可豆中提取的天然脂肪，经过发酵、烘焙和碾碎等工艺处理后分离出来。它主要由油酸、硬脂酸和棕榈酸等脂肪酸组成，熔点接近人体体温（34-38°C），因此能在口中迅速融化，带来丝滑的口感。可可脂是制作高质量巧克力的重要原料，赋予巧克力独特的质地和风味。

但是可可豆的产量受限于特定的生长环境。可可树主要生长在赤道附近的热带地区，对气候和土壤条件要求严格，适合种植的区域非常有限，其次可可豆的种植和收获过程劳动密集，依赖人工进行。种植、采摘、发酵和烘焙等环节都需要大量人力，这进一步增加了成本。

这也就导致可可脂巧克力的成本较高，同时可可脂不仅用于制作巧克力，还广泛应用于化妆品、医药和食品等行业。这些领域对高质量可可脂的需求不断增加，推动了其价格上涨。

综合以上原因，可可脂的生产成本较高，供应相对稀缺，市场需求旺盛，这也就导致了代可可脂的出现。

那究竟什么是代可可脂？代可可脂是通过化学或物理方法从植物油中提取的脂肪，常见的原料有棕榈油、椰子油等。通常含有较多的饱和脂肪酸，熔点较高（约40°C以上）。代可可脂成本较低，口感和质地略逊于可可脂，融化速度较慢，可能带来油腻感。

可可脂和代可可脂有哪些差别？

1.加工工艺

制作真正的可可脂巧克力必须要精确的温度控制，以确保巧克力在成型和结晶过程中达到最佳的口感和质地。这个过程称为调温（tempering），需要在特定温度范围内冷却和加热巧克力，使其晶体结构稳定，表面光滑且有光泽。

因此，需要经验丰富的巧克力制作师和先进的设备。而代可可脂巧克力由于代可可脂的物理特性，制作过程相对简单，不需要精确的温度控制，适合大规模生产。

2.成本

可可脂巧克力制作过程复杂，设备和技术要求高，人工成本较大，一般定位于高端市场，售价较高。

代可可脂巧克力生产工艺简化，设备和技术要求较低，适合大规模工业化生产，人工成本较低，通常定位于中低端市场，售价较低。

3.口感

可可脂巧克力口感只能用高级来形容！细腻并能在口中迅速融化，带来丝滑的口感，可可脂能很好地携带可可豆的风味，使巧克力具有丰富的层次和香气；表面光滑有光泽，断面细腻，不易发白。

而代可可脂巧克力表面光泽和质地不如真正的可可脂巧克力，容易发白，在口中融化速度慢，可能带来油腻感，同时巧克力的层次和香气明显欠缺。

4.营养价值

可可脂巧克力较代可可脂巧克力含有更多的不饱和脂肪酸，如油酸，具有一定的健康益处。某些特别廉价代可可脂可能经过部分氢化处理，产生反式脂肪酸，从而对健康不利。

代可可脂巧克力一定不能吃？

其实不然，代可可脂巧克力并不一定会损害健康，但长期大量食用可能对健康产生不利影响：

PART.01

高饱和脂肪酸：代可可脂通常含有较多的饱和脂肪酸。研究表明，高饱和脂肪酸摄入与心血管疾病风险增加相关。因此，长期大量食用含有代可可脂的巧克力，可能增加患心血管疾病的风险。

PART.02

反式脂肪酸：一些代可可脂在制造过程中可能经过部分氢化处理，产生反式脂肪酸。反式脂肪酸已被证实对心血管健康有害，增加心脏病和中风的风险。因此，含有反式脂肪酸的代可可脂巧克力更不利于健康。

PART.03

缺乏抗氧化物质：代可可脂巧克力缺乏可可脂巧克力中的多酚类抗氧化物质。抗氧化物质有助于中和体内自由基，保护心血管健康和降低炎症反应。缺乏这些有益成分的巧克力在营养价值上较为逊色。

尽管如此，适量食用代可可脂巧克力不会对健康造成明显的危害。那我们消费者如何进行选择？

控制摄入量

少量食用代可可脂巧克力

不要过量

均衡饮食

多摄入水果、蔬菜、全谷物和

其他健康食品

以抵消可能的不利影响

选择高质量产品

在可能的情况下

选择标有“零反式脂肪”的代可可脂巧克力

并注意成分表

避免含有大量饱和脂肪和氢化油的产品

总之，代可可脂巧克力并非绝对有害，但应注意适量食用，并综合考虑整体饮食和健康状况。选择高质量、含有天然可可脂的巧克力，可以享受更丰富的口感和更高的营养价值。

END

参考文献：

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作者：小卷不是卷

河南工业大学食品科学与工程硕士