【技术】香味豆豉制作有新法

传统制曲加工的豆豉受气候条件制约，发酵周期长、产量低，而单一菌种加工的豆豉则易发臭。四川省青神县翠微酿造厂采用新法所产出的豆豉香气浓郁，味道鲜美，发酵周期由传统的一年以上缩短到2-3个月时间。

1、筛选：选颗粒硕大、饱满、粒径大小基本一致、充分成熟、表皮无皱、有光泽的豆粒去杂备用。

2、润水：按1：2加水泡豆，水温控制在20-25摄氏度，pH值在6.5以上，根据不同季节浸泡15-25小时，以豆膨胀无皱皮、手感有劲、豆皮不轻易脱离为宜。

3、蒸煮：用常压锅蒸煮4小时，停火焖豆4小时，所煮豆粒熟而不烂，内无生心。蒸煮豆含水量在52%左右出锅冷却。

4、接种：出锅熟豆摊晾在曲台上待品温降至34摄氏度左右时，接入3克米曲精，种曲先用1%杀菌面粉拌匀后再接种，种曲与熟豆拌时要迅速而均匀。

5、制曲：将曲料以丘形堆积于曲盘中央，保持室温28-30摄氏度，品温最高不超过36摄氏度，每6小时倒盘一次，经16-18小时曲料结块，进行搓曲，用手将曲料轻轻搓碎摊平，使曲料松散，并保持豆粒完整，搓曲后12小时左右豆粒普遍呈黄绿色孢子，品温趋于缓和，曲子成熟，开窗排潮，水分为20%-25%。

6、洗曲：将成曲放入冷水中洗净，反复用清水冲洗至没有黄水，用手抓不成团为宜。之后滴干余水，放入垫有茅草的箩内。

7、配料：将乳酸菌和酵母菌按0.1%的比例溶入35 摄氏度的温水中，再将洗曲后的豆曲边堆积边洒水，当水分含量在50%左右用草垫或麻袋片盖上保温，当品温上升到38摄氏度时，把食盐、姜汁、白酒、发酵型米酒、红糖、花椒、桂皮、大茴等充分拌匀。

8、装罐：把配制好的豆曲粒装入浮水罐，每罐必装满，压紧罐口部位，并不加盖面盐，用油纸、藕叶等封好罐口，加盖，装满浮水。保持勤换水不干涸，绝对不能让发酵罐漏气、浸水。

9、晒露：将封好的发酵罐，放在室外或房顶，让其日晒夜露，利用昼夜温差的变化，使生化反应加快。经2–3个月的晒露，豆色棕褐而有光泽，味鲜咸而回甜，粒酥化而不烂，豉香浓而鲜美可口。

10、成品：可将成熟的豆豉掺入调料制成川味、粤味、湘味、西北风味等多味豆豉，用玻璃瓶、瓦罐、复合塑料袋等包装灭菌，检验合格，贴标上市销售。

技术提供人：四川省青神县 · 张仲安