我是月饼。又到了一年一度和大家见面的时间。一年才见一次确实有点少，多买点儿又总是买多了，吃不完怎么办？忍不住想起媒体报道过月饼十年不坏，你猜我到底会不会坏？在哪些情况下我会“生病”呢？
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01 月饼也“生病”？
你肯定听营养学家说过，我的“体内”含有大量的油脂和糖。这些物质长时间存放都会因为各种原因出现变质，导致我“生病”，以下就是我常生的几种“病”……
◐哈败
闻起来一股“哈”味，像是油坏了的味道，其实是月饼里的油脂在光照和水分等条件下，发生了一系列的化学反应，生成了过氧化物和自由基等化合物，产生了哈败的气味。这些物质对人体有害，不宜食用。
月饼中富含油脂（图片来源：小红书截图）
◐霉变
月饼含有丰富的营养物质，在合适的水分和温度等条件下，霉菌就会生长繁殖，导致月饼发霉。无需多言，长了霉菌的食物都不可继续食用，可能会导致食物中毒与健康问题。
霉变的月饼（图片来源：小红书截图）
◐细菌
若月饼存放时间过长，其中的营养物质会容易滋生细菌。受潮的月饼更容易滋生细菌。大肠菌群是其中常见的一类细菌。这类细菌进入人体后会伤害人的肠胃，引起感染，导致腹痛腹泻等疾病。
◐变硬
干燥保存的月饼，会随着时间延长越来越干。软糯可口的淀粉会发生变化，变得硬邦邦，咬一口都费大劲。若想细细咀嚼，累得牙疼，若不细细咀嚼而“大快朵颐”，这样硬而大颗粒的食物会影响胃肠蠕动，导致消化不良和胃痛等疾病。
网友分享自家月饼变硬后，锤头都难以砸碎（图片来源：抖音视频截图）
◐串味儿
无单独包装的月饼如果和别的食物放在一起，特别是气味强烈的食物（比如花椒）等调味料，容易串味儿，令人更难以下咽了。
月饼和气味强烈的食物放在一起，串味很“下头”（图片来源：作者AI生成）
◐变酸或变苦
月饼存放时间过久，里面的营养成分分解，产生各种硫化物、氮氧化合物、甲烷和乙醇等，PH值也会下降，闻起来有酒味（你可千万别觉得这是酒香味），吃起来有酸味或苦味。这些物质会对人体的呼吸道等部位造成伤害，不建议食用此类月饼。
02 月饼的病因大揭秘
看来，不只是人类，作为一块月饼，也需要“保养身体”呀！如何保养呢？这就要先了解一下，我为什么会得这些“病”？
氧气
在无氧的情况下，霉菌停止生长，月饼“身体”里的油脂也难以发生氧化反应进而哈败。而在有氧的环境下，月饼的成分物质与氧气发生氧化反应，导致哈败，也容易长出霉菌。
温度
在10℃以下，霉菌生长得很慢；93℃以上，霉菌就会被杀死；而25-30℃之间最适宜霉菌生长，这也是中秋节前后的环境温度。温度升高也会加速哈败。
水分
在烘焙的过程中，月饼表面的水分已经很少，可以减少细菌和霉菌的滋生。存放时间过长，月饼会慢慢变硬。但月饼“体内”会含有不同比例的活性水，就是那些能供细菌滋生的水分。
03 月饼“保养”攻略
要想健康吃月饼，就要从温度、氧气、水分、保存时间等几方面综合考虑：
（1）建议大家把月饼存放在低温、干燥和通风的地方，避光保存；
（2）建议月饼也不宜存放太长时间，尽量在包装保质期到期前吃完。
（3）如果购买月饼是独立包装，最好不要拆开包装保存，如果已经拆开的，最好能放入排出空气的保鲜袋，封口保存。
04 月饼“新吃法”：不！提！倡！
近年来，很多家庭每逢中秋月饼多得吃不完，会考虑“新吃法”。听说有人用月饼煮粥，有人拿来做汤炒菜，还有人拌沙拉。
网友自制暗黑料理“月饼汤”（图片来源：抖音视频截图）
不过月饼生来就是即食的，味道更美，也更能体现月饼的文化内涵。而月饼属于高糖高油高热量的“三高食品”，适量即可，过量食用可导致肥胖、高血脂、高血糖等健康风险。
【温馨提示】任何从口而入的物质要对人体造成伤害，都需要摄入足够的量。正应了那句话：抛开剂量谈毒性，都是耍流氓。所以，大家也不用因为误食了一点点保存不当或者超过保质期的月饼就大为担心，具体情况还因人体质不同而异。如果确有不适，建议及时就医。
你有什么解决剩余月饼的好想法？一起在留言区分享吧~
作者：九一 中国科普作家协会会员
审核：王国义 北京物资学院质量管理工程系副教授、中国农业大学营养与食品安全博士后
出品：科普中国
参考文献：
【1】GB/T 19855-2023《月饼质量通则》
【2】刘冬青,陈朴,臧鹏等.月饼品质指标变化规律研究和保质期预测模型的建立[J].食品科学,2022
【3】钟少文，叶盛权，梁天娇，颜大棣，广式月饼贮存过程中品质变化的研究[J].食品安全质量检测学报，2014
【4】杨柳青，郑润敏，王储炎，李珂昕，王郡，殷夏伟，曹江伟，不同包装方式对蓝莓月饼储藏品质的影响[J]. 保鲜与加工，2021
【5】何志平, 庞林江, 屠冰心, 陈应俭, 熊芝燕，包装方式对净素月饼品质特性的影响[J].食品工业科技，2010
2024-09-15
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