茯砖茶“卫士”——金花菌

茯砖茶（图1），中国国家地理标志产品，距今已有600多年的历史，因其是在夏季伏天加工制作，其香气和作用又类似茯苓，且蒸压后的外形成砖状，故称为“茯砖茶”。茯砖茶属六大茶类中的黑茶类的一个极具特色的产品，因其中含有大量的“金花菌”（图2），是一种后发酵茶，也是全发酵茶。茯砖茶制作的基本工艺流程分为原料选配、筛制加工、汽蒸渥堆、蒸茶加汁、压制定型、发花干燥等工序，其中“发花”最为关键。通过特殊的“发花”工艺，以使砖体内“金花”密布，这也是茯砖茶最具特色的工艺。茯砖茶品质要求茶叶中“金花”普遍、茂盈、颗粒大、色泽鲜艳、呈金黄色，不含杂菌。“金花”是形成茯砖茶独特的感官品质的首要“功臣”。“发花”是通过控制一定的温、湿度条件，促使“金花菌”生长繁殖，产生金黄色闭囊壳，俗称“金花”，它在茯砖茶中的含量与茶叶滋味、香气密切相关，直接影响茯砖茶的品质。“金花”生长好的茯砖茶汤色棕红，滋味醇和，无苦涩味或少有苦涩味。“金花菌”数量不足或无金花，则品质劣、杂菌多、苦涩味重。

图1茯砖茶（图片源自网络）

“金花菌”为真菌类，最初名为“灰绿曲霉”，后称“谢瓦氏曲霉”，继而又定为“冠突散囊菌”。随着微生物鉴定技术的发展，目前认为“金花菌”是由多种曲霉属或散囊菌属的真菌组成。有性型产生闭囊壳，闭囊壳常为黄色（图2），球形或近球形，壳壁较薄、光滑、裸露或被稀疏的菌丝网围绕，其内含有球形或近球形子囊，子囊壁易消解，子囊里含有呈双凸镜形、光滑或具不同纹饰的八个子囊孢子（图3）。无性型产生辐射状或疏松柱状的分生孢子头，大多呈灰绿色，产孢结构单层，稍粗大，分生孢子球形、卵形或洋梨形，大多绿色，较大，具小刺。“金花菌”耐干旱、耐高温、耐高渗，适应能力强。功能性研究表明，“金花菌”可以影响茶叶中的酶系，从而影响茶叶中的物质转化，最终影响茶叶的质量。通过“发花”，香气成份显著增多，粗涩苦味显著减少，使茯砖茶滋味变得更加醇和，并形成了其独特的“菌花香”和特珠的色、香、味。“金花菌”能分泌淀粉酶、脂肪酶、蛋白酶等多种酶，有利于淀粉、蛋白质的消化吸收，改善人体肠胃功能，抑制脂肪在消化系统中的降解、吸收，有明显的降血脂作用。金花菌能产生风味功能物质，如醛酮类、吡嗪类、萜烯类、芳香醇、脂肪醇等，对茯砖茶的风味功能有重要影响。金花菌能产生抗菌物质，可以有效抑制腐败杂菌。在茯砖茶发酵过程中，金花菌的良好生长，有效的抑制了腐败杂菌的污染，是茯砖茶质量的重要保障。目前，对其分类、鉴定、功能性等还在进一步研究之中。

“金花菌”是形成茯砖茶独特感官品质的优势菌群，茯砖茶因独特的发酵工艺而拥有不可复制的风味，这一古老而又现代的饮品制作技艺------茯砖茶制作技艺，已被列为国家级人类非物质文化遗产项目。其中微生物中的“金花菌”功不可没！

图 2 不同放大倍率下茯砖茶的体视显微镜图（图片源自本文作者）

（图中的黄色球形颗粒为“金花”，即“金花菌”的闭囊壳）

图 3 不同放大倍数下茯砖茶的扫描电镜图（图片源自本文作者）

（a、b图中的球形颗粒为“金花菌”的闭囊壳，c图为闭囊壳中的子囊孢子）

作者：吕嘉枥，陕西科技大学食品科学与工程学院（生物与医药学院）教授，博士生导师。陕西省微生物学会常务理事、中国微生物学会会员，从事微生物学教学及益生菌研究与应用方面的科研工作。

审校：黎志东（空军军医大学基础医学院微生物与病原生物学教研室副教授，中国微生物学会理事、陕西省微生物学会常务理事）