谁来帮我看看，这碗是红豆汤还是绿豆汤？

答案揭晓：绿豆汤！

绿豆汤，被誉为夏季的"救命汤"，是炎炎夏日中人们最喜爱的消暑佳品。一碗冰凉的绿豆汤，不仅能够带来清凉，更能抚慰人们燥热的心情。然而，绿豆汤的颜色差异，却引发了人们的热议：为什么明明是用绿豆煮的汤，最后却变成了红色呢？

01 绿豆汤变红之谜

绿豆中的多酚类物质，在不同的酸碱环境下会呈现不同的颜色，这便是绿豆汤颜色差异的科学原理之一。

事实上，绿豆汤最终的颜色受到多方面的影响。

图源：摄图网

1）水质影响

水有酸性和碱性之分，这种酸碱性的差异可能会导致绿豆汤颜色的变化。在酸性环境中，绿豆中的多酚类物质溶出更多且更稳定，而在碱性环境中，这些多酚类物质容易发生氧化，从而使绿豆汤呈现红色。

2）放置时间

绿豆汤在空气中暴露一段时间后，其表面的多酚类物质容易与氧气发生反应，导致氧化变色。因此，如果绿豆汤煮好后没有立即饮用，而是放置了一段时间，那么它很可能会逐渐变成红色。

3）炊具的选择

使用铁锅煮绿豆汤时，铁元素可能会与绿豆中的多酚类物质发生反应，导致汤色变红，不锈钢或陶瓷等非金属材质的炊具一般不会产生此类反应。

4）盖不盖锅盖影响不大

理论上来说，盖上锅盖可以减少绿豆汤与空气的接触，从而减缓氧化变色的过程。但实际上，这种方法的效果可能并不明显，因为绿豆汤在煮制过程中仍然会与锅内的空气接触。

02 红色的绿豆汤，还有营养吗？

绿豆汤的颜色变化主要是由于多酚类物质的氧化，而这种氧化并不会显著改变绿豆汤的营养价值。

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需要注意的是，绿豆汤变红后，其抗氧化效果确实会有所降低。抗氧化物质能保护细胞免受氧化损伤，有助于预防多种慢性疾病。因此，绿豆汤在变红后，虽然仍具有一定的营养价值和健康益处，但其原有的抗氧化效能会受到影响。尽管如此，红色的绿豆汤仍然可以食用，只是在抗氧化保健方面的效果不如绿色的绿豆汤。

03 怎样煮绿豆汤最健康？

既想保留绿豆汤的美味，又不想影响绿豆汤的抗氧化效果，可以试试这样做：

选择优质的水源和新鲜的绿豆来煮汤。在煮绿豆汤时，可以选择使用酸性水或者加入少量的柠檬汁或醋来调节水的酸碱度。

控制煮制时间也很重要。过长的煮制时间可能会导致绿豆中的营养成分流失。同时避免使用铁锅等可能与多酚类物质发生反应的炊具，选择不锈钢或陶瓷等非金属材质的炊具。

煮好的绿豆汤尽快放入冰水或冰箱中冷却。这样可以减少氧化反应的发生，保持绿豆汤的绿色。如果需要保存绿豆汤，最好密封保存在冰箱中，以减少与空气的接触。

避免使用过多的糖和其他添加剂。添加白砂糖或小苏打会降低绿豆清汤的抗氧化能力，而添加食盐则能略增加其抗氧化能力。这些辅料通过与酚类物质相互作用，影响了绿豆汤的抗氧化活性。

添加具有协同作用的食材来提升绿豆汤营养价值。例如，加入适量的百合、莲子等食材不仅可以增加口感层次，还能起到滋阴润肺、清心安神的作用。

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尽管绿豆汤在变红的过程中可能会损失部分抗氧化效果，但其整体营养价值仍然很高。无论是清新的绿色，还是温暖的红色，绿豆汤都是夏日里不可或缺的美味。

作者：汪正园，营养学博士，上海疾病预防控制中心副主任医师

策划&编辑：Tiara