面包袋里神秘的小卡片，其实是防霉大师！

你是否有过这样的疑惑，为什么面包和蛋糕的包装袋里总有一张小卡片？

图源：1688.com

要理解这些小卡片的作用，我们首先得明白食物为什么会变质。

01 食物变质的秘密

食物变质的过程是一场生物、化学和物理因素交织的战斗，结局注定是色、香、味和营养价值的大败退。微生物是其中的“捣蛋鬼”，它们在适宜的温度、湿度和营养物质的存在下会迅速生长繁殖，分解蛋白质和脂肪，释放出难闻的气味和可能致命的毒素。最典型的便是黄曲霉，它可以产生黄曲霉毒素，已被世界卫生组织（WHO）列为一级致癌物，黄曲霉毒素B1的毒性比氰化钾高出10倍，比砒霜高出68倍。

看见面包上长了灰绿色霉点？丢掉吧，别冒险！图源：360doc.com氧化反应也是变质的“幕后黑手”。食品中的脂肪和蛋白质在氧化过程中会产生异味和颜色变化，不仅影响食品的外观和口感，还可能降低其营养价值。例如，肉制品中的肌红蛋白在氧化后会形成褐色物质，导致肉品褪色和品质下降；食用油放久了也会因氧化发生酸败，散发出难闻的味道。

图源：laishu.com

因此，控制这些生物、化学或物理因素是延长食品保质期的关键。通过适当的加工、包装和储存方法，可有效减缓这些不利变化的发生。

02 神秘小卡片的作用

那些藏在包装里的小卡片是食品保鲜卡，通常是由吸水性强的纸片或布片制成，浸渍了抑菌成分（如酒精）。

酒精气体在食品保鲜中的应用效果表明，酒精（乙醇）具有抗菌能力，并且在低浓度下即可有效抑制细菌和霉菌的生长，延长食品的保质期。食品保鲜卡中的酒精含量和其在空气中的作用浓度是关键因素，在烘焙食品中，当酒精气体浓度达到7000～8000ppm时，对蛋糕的防霉效果非常显著；8500～9500ppm时，对面包的防霉效果显著；6000～7000ppm时，对月饼的防霉效果显著。

图源：sohu.com

那么，酒精敏感人群可以吃这样包装的面包吗？

酒精在包装袋里是气态的，打开袋子以后大部分酒精就挥发了，挥发浓度约在 0.7%~3%。正常人食用没问题，但对于酒精过敏者或胃肠功能较弱的人，可能会产生一些不良影响。

03 常见的食物保鲜方法

除了使用食品保鲜卡，还有什么常见的保鲜方法呢？- 冷藏和冷冻

冷藏是将食品放置在4~8℃的环境中，减缓细菌的作用，主要用于果蔬、熟食等食物的短期保存。冷冻是将食品放置在零下18℃或更低的温度下保存，使食品中的液态水分冻结成固态，可以有效抑制细菌活动，适用于鱼、肉等速冻食品的长期保存。相比冷冻，冷藏由于温度较高，仍存在滋生细菌的风险，因此需要定期清洁和消毒。

图源：suning.com

脱氧保鲜技术

切断细菌或霉菌的氧气供给，阻止其生长，从而防止食物发生氧化变质。可以采用真空包装隔绝氧气，或者加入脱氧保鲜剂，如铁粉或亚铁盐等，它们会与空气中的氧气发生反应，把氧气消耗完。

图源：hbgreen.com

气调保鲜技术

气调保鲜又称气调锁鲜，和隔绝氧气的方法类似，通过改变包装内的气体成分（如氧气、二氧化碳和氮气等的比例），创造不利于微生物生长的环境。二氧化碳是气调包装中较关键的一种气体，其比例超过30%时，有明显的抑菌效果。气调包装技术可广泛用于各类食品的保鲜，包括肉类、水果、蔬菜等。

图源：rodbol.com

微生物保鲜技术

利用“以菌制菌”的策略——使用天然或改良的有益微生物（如乳酸菌）来抑制有害微生物的生长。乳酸菌一方面可以竞争营养物质，另一方面可以产生乳酸或抗菌肽等抑菌物质。这样，有害微生物的下场就是被酸死、饿死或被毒死，从而达到食品的保鲜效果。当然，可以提取或合成其中的抗菌物质直接使用，如特定的乳酸菌可以产生一种叫做Nisin的抗菌肽，具有很强的抑菌作用，尤其对革兰氏阳性菌（如金黄色葡萄球菌和李斯特菌）有效。同时Nisin被认定为安全可食用的食品添加剂，在乳制品、肉制品、罐头等食品和饮料中广泛使用。

图源：po.baidu.com

上述各种保鲜方法并不是孤立的，很多时候是两种或以上组合使用，比如气调锁鲜的肉类，同时也需要放在冰箱冷藏。你还知道哪些新鲜有趣的保鲜方式呢？欢迎在评论区留言分享。参考文献[1] 汪志强, 杨福馨. 抑菌纸对吐司保鲜作用[J]. 食品与生物技术学报, 2020, 39(12): 57-61.

[2] 林灿煌. 脱氧包装原理及脱氧剂的研究和发展状况[J]. 食品信息与技术, 2004 (11): 51-51.

[3] 黄莉, 孔保华, 李菁, 等. 氧化引起肉及肉制品品质劣变的机理及影响因素[J]. 食品科学, 2011, 32(9): 319-323.

[4] 吕峰, 林勇毅, 宋丽君, 等. 牛肉冰温气调保鲜技术的研究[J]. 江西食品工业, 2008 (4): 15-18.

[5] 黄俊彦, 韩春阳, 姜浩. 气调保鲜包装技术的应用[J]. 包装工程, 2007, 28(1): 44-48.

[6] 刘琳, 张德权, 贺稚非. 调理肉制品保鲜技术研究进展[J]. 肉类研究, 2008, 22(5): 3-9.

[7] 胡晓亮, 周国燕. 新型保鲜技术在食品贮藏与保鲜中的应用[J]. 食品研究与开发, 2010, 31(12): 242-246.

[8] 张妍. 物理技术在食品贮藏与保鲜中的应用[J]. 中国食品, 2018 (8): 148-149.

[9]王宇, 吴灿. 天然防腐剂——乳酸链球菌素 (Nisin) 在食品工业中的应用[J]. 中国调味品, 2009, 34(6): 100-102.

[10] 王佳宇, 胡文忠, 管玉格, 等. 乳酸链球菌素抑菌机理及在食品保鲜中的研究进展[J]. 食品工业科技, 2021, 42(3): 346-350.

[11] Ghidelli C, Pérez-Gago M B. Recent advances in modified atmosphere packaging and edible coatings to maintain quality of fresh-cut fruits and vegetables[J]. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2018, 58(4): 662-679.

[12] Iversen L J L, Rovina K, Vonnie J M, et al. The emergence of edible and food-application coatings for food packaging: a review[J]. Molecules, 2022, 27(17): 5604.

作者：纪明华，中国科学院上海高等研究院博士策划&编辑：rain，HYJ