整切和原切是同一种概念吗？买整切好，还是原切好？

在网上买牛排，一定要注意这一点：

整切牛排，可能并不是你想象的无添加牛排。

很多人知道合成牛排不好，但现在牛排的种类越来越多，比如：整切、原切、调理...

整切和原切是同一种概念吗？

虽然它俩的名称听起来非常相近，但它们还真不是同一种牛排。

一、整切≠原切要搞明白整切和原切，首先要了解合成和原切。

它们的差别主要在于加工方式。

01 合成牛排

又叫「拼接牛排」。

它自诞生以来一直被各种diss，因此也被叫做「重组牛排」，甚至「胶水牛排」。

就是将小块牛肉或者碎肉通过添加一些食品添加剂比如卡拉胶、TG酶等黏合成一块整肉，冷冻后就变成一块牛排。

它的形状比较一致、规整，属于速冻调理食品。

02 原切牛排

指未经任何预处理，直接将牛肉切割包装的牛排。

它的工艺极为简单，只是物理切割，生产过程不需要解冻，也不添加任何辅料和食品添加剂。

由于未经拼接，它的形状大多是不太规则的，属于冷冻分割肉制品。

根据部位，原切牛排可以分为西冷、肉眼、菲力等。

这些肉的特点，大家可以看我们之前的科普→菲力、西冷、肉眼，草饲还是谷饲？牛排到底该怎么选？

那整切牛排又是怎么一回事儿呢？

随着大家对于牛排的关注度逐渐增加，一些劣质合成牛排逐渐被打击排斥。

商家开始打造：拒绝拼接，只做整切。

听起来倒挺有那么一回事儿，仿佛和原切是同一种东西。

甚至还有不少人，觉得整切就是原切。

然而，它俩根本不是一回事儿。

目前市面上很多的整切牛排，虽然用的还是整肉，但并不是完全无添加。

比如这款标示整切的牛排，配料表是这样的：

这种牛排，除了牛肉还会加一些辅料和食品添加剂，进行腌制处理。

也就是所谓的“静腌”。

有关研究就有对整切牛排进行定义。

他们认为整切牛排与合成牛排一样，都属于速冻调理食品。

在加工过程中，也会添加一些添加剂及辅料来改善牛排品质。

只是用的原料可能是一块完整的肉，而不是拼接肉。

所以，整切并不等于原切牛排，它更像是原切和合成牛排的过渡产物。

我们用一张图来概括它们的区别：

二、调理牛排能不能吃？当然能吃。

调理牛排技术也不是什么“行业内幕”，而是正常的加工工艺。

只要你买的调理牛排符合国家相关标准的，都可以放心品鉴。

而且相较原切牛排，它的价格更实惠。

如果对口感的要求不高，还是很多家庭不错的选择。

但调理牛排在加工过程中为了提升口感/增加嫩度，会想很多办法。

比如加水滚揉、添加保水剂，增稠剂等。

所以它有一些需要额外注意的点：

01 含水量更高

我们测定了不同牛排中的水分含量。

结果如下：

从结果看来，调理牛排的水分含量要比原切牛排高，原切牛排与正常牛肉差不多。

正常牛肉的含水量在70%左右，调理牛排的含水量在80%左右。

换算下来，相当于100g牛排大概加了50g左右的水。

这恐怕也是调理牛排相对便宜的原因之一。

02 添加剂和辅料会多

为了保水、改善品质，调理牛排都会加一些添加剂比如磷酸盐、卡拉胶还有各种香辛料。

当然，只要不违规添加一些非食品级成分都是安全的，大家无需过于担忧。

以被妖魔化最严重的卡拉胶为例。

它就是一种食品级增稠剂、稳定剂、乳化剂，一般是从海洋红藻等天然植物中提取而成。

按照相关规定，卡拉胶不得用于生鲜肉中，但可用于调理类肉制品生产加工。

只要在标准规定的限量内使用，卡拉胶不存在食品安全风险。

03 微生物问题

行家认为：好的牛排如果做成全熟，根本吃不出高端食材的特色。

但整切调理牛排由于经预先经过解冻、滚揉、腌制等加工过程，内部更易滋生细菌，可能导致产品细菌总数偏高。

如果不做成全熟，很容易出现拉肚子等胃肠不适情况。

尤其儿童，胃肠功能还不是很完善，更是容易出现不适情况。

所以我们建议整切调理牛排最好要做成10分熟。

至于原切牛排，它对切割环境有一定要求，一般也不需要解冻。

所以内部菌落总数不高。

大家可以放心地吃5分、8分熟。

04 口感有差异

我们召集一群爱吃肉肉的小伙伴，分别品鉴了原切牛排和整体调理牛排。

很多小伙伴反馈：

整切调理牛排的口感比较嫩，没有什么嚼劲，牛肉香味不够，调料会比较重；

而整切牛排相对的肉感会更扎实。

综合考虑：

相比整切牛排/调理牛排，原切牛排是更符合我们期待的牛排。

如果是想品尝牛肉真实口感的小伙伴，建议尽量选择原切牛排。

三、如何区分原切/整切调理牛排呢？那如何才能区分两者呢？我们给你列了3个方法。

01 看配料表

经常看我们文章的粉丝们，一定都知道看食品包装配料表的重要性。

选购牛排也不例外。

通过配料表，我们可以看出调理过的牛排配料表中，除了牛肉之外还有水、各种辅料和添加剂。

而原切牛排配料表只有牛肉。

02 执行标准

调理牛排属于速冻调理肉制品或速冻菜肴制品，执行SB/T 10379速冻调理食品。

原切牛排属于冷冻分割肉，一般执行GB 2707 鲜（冻）畜、禽产品或者GB/T 17238-2008 鲜、冻分割牛肉。

03 外形

原切牛排形状大多不规则，不会有一模一样的两块。

而很多调理牛排会对牛肉进行适当修整，比如去除冷冻牛肉切块表面筋膜和多余脂肪。

在调理后，一般还会进行塑形，形成有利于加工的规整形状，同时满足消费者的视觉需求。

所以，调理牛排的外观会相对更加规整，大家可以根据这点来判断。

04 解冻状态

原切牛排解冻后相对紧实，没有太多的水分出来，色比较接近牛肉解冻后颜色。

而调理牛排解冻后肉质比较松散，水份渗出较多，色泽会比较暗。

国家食品药品监督管理局就曾针对“速冻调理肉卷”问题予以回复。

强调经过调理后的肉制品以改变了肉本来的状态，与冷冻肉是有区别的，不属于初级农产品。

最好是在产品包装上标识出食品真实类别。

而目前的大部分商家都不会在牛排包装上标识“调理肉制品”，只会在配料表的小字部分做个提醒。

消费者如果不仔细看，很难发现。

所以选择什么牛排，全看个人需求。

但适当的提醒，仍是有必要的。

我们也在此呼吁，牛排的生产厂家们，能把这个小字放大。

作为消费者，我们只有了解，才具备选择的权利和自由

参考文献：

[1]赵仁发.生制牛排加工工艺及质量总结[J].食品工业,2020,41(02):25-28.