📙阅读提示:内容来自说闽App字词典,读音为泉州府城腔。
“蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉,而黄似金,已造色、香、味三者之极,更无一物可以上之”。
——李渔《闲情偶寄》
秋风起,吃螃蟹。每年秋天,如果说江南人盼着的是来自湖泊中的大闸蟹,我们闽南人则更中意海里的蟳,闽南语读作“蟳[ʦim²]”。
普通话中的“螃蟹”可以用来泛指淡水、陆地、海水的各种蟹类,闽南语里则有“蟳”“蠘”“蟹”之分。这三者有何不同呢?虽然它们都是螃蟹,却也有各自的特征。
蟹:溪澗中有之,蟹生毛,名毛蟹。一名螃蟹,秋後甚肥美。臍有尖團之別,尖為公蟹,不及團臍母蟹之多黃而香也。
蟳:膏多於肉曰紅蟳,無膏者曰菜蟳。大者長尺餘,隨水潮退,殼一蛻一長最堅,生海邊泥塗中。螯無毛,異於蟹。
蠘:形似蟳,但殼有斑點,滋味遜甚,其螯更銳。
——台灣清代方志《噶瑪蘭廳志》
闽南地区最常见的蟹是“毛蟹[mŋ² hue⁴]”,淡水螃蟹的一种,与大闸蟹是近亲。一般来说蟹螯和蟹脚有毛的叫“毛蟹”,无毛的则是“蟳”。
大家怎么分辨蟹的雌雄吗?蟹肚子下面的甲壳在闽南话里叫作“脐[ʦai²]”,若是甲壳呈锥形,称作“尖脐”,即为雄蟹,反之则为雌蟹,雌蟹肚子下面的尖壳是圆形的,称作“圆脐”。
“蟳”只是俗名而已,闽南人也叫它“蟳仔”,它的正经学名叫“锯缘青蟹”,是梭子蟹科青蟹属之螃蟹,常见的“红蟳”“菜蟳”“处女蟳”均属于此类。“蟳膏[ʦim² ko¹]”多的叫“红蟳”,红蟳一年有两个时间段出没于餐桌,一个是农历三月到七月,再一个就是农历九月至十月秋高气爽时,都是食红蟳的最好时机。
在闽南,古人吃螃蟹其实也是吃出了一番学问,民间流传着“七蟳、八蠘、九毛蟹”的俗谚,纪录了不同螃蟹的繁殖期,只要找对了时间就可以吃到肥美的螃蟹。还有一句俗语叫作“春蟳冬毛蟹”,意思是春天的蟳、冬天的毛蟹最肥美,也有说法称蟳将近蜕换新壳的时候,是食蟳的好时机。
无膏的叫“菜蟳”,又叫“冇蟳”,这里的“冇[phã⁵]”指螃蟹的肉质疏松,反之肉质结实则称作“橂[tũĩ⁶]”。“蟳有冇有橂,侬有宿有戆”,正像螃蟹的肉质有结实的也有疏松的一样,人也有聪明和愚笨的。这句闽南俗语通常用来喻指人有智愚之别,“宿[siak⁷]”指聪明,也有瓜果成熟的意思。
“蟳”与“蠘”都是海蟹。“蠘[ʦʰiʔ⁸]”,我们也叫“蠘仔”,它也是梭子蟹的一种,和“蟳”相似,但其螯足更细长尖锐、且有锯齿。《闽中海错疏》(1956)中也对此作了描述:“蠘似蟹而大壳……螯有棱锯,利截物如剪”。若是“蠘”壳背上有三个斑点,则为红星梭子蟹,闽南人称作“三点仔”。
看到这么多螃蟹的名称,大家是否发现好像从来没听过螃蟹的闽南语读音,可能是因为在闽南人古早的认知中,海里的“蟳仔”与“蠘仔”以及淡水的“毛蟹”被认为是不同的物种,所以它们才拥有各自的称呼。
现在大家应该能分得清“蟳”“蠘”“蟹”,也能辨出螃蟹的雌雄了吧!
闽南人吃蟹的方式五花八门,而其中最出名的无疑是“煎蟳炊蠘”,这是闽南人对不同螃蟹的烹饪方式的诠释。煎蟹所用的螃蟹往往是“红蟳”,“蜀盘蟳,顶桌菜。”要是宴席上没有红蟳,总让人觉得少了点什么。
煎蟹 ©拎拎同学
在闽南习俗中,用麻油与大量姜片煎煮的红蟳,甚至可以用来给产妇“补月子”,大大逆转了螃蟹给人固有的寒凉印象。“炊”即清蒸,梭子蟹的肉质最是鲜甜,要是煎味道就杂了,用“炊”更能保持原汁原味。
在秋风渐起叶渐黄的季节,应该没有人能拒绝一只肥美的螃蟹吧?反正我拒绝不了。