那么香的桂花，为什么味道很难复刻？

这个秋天，我被桂花的香味紧紧包裹，浓郁的甜香熏得人头晕，以至于我在朋友圈发出质问：天下竟有香得如此不“克己复礼”的花？！

但和我有同样苦恼的朋友恐怕不多，毕竟桂花味深受喜爱，早已和渐凉的风、中秋的月一起组成了“秋天”。不仅许多品牌都推出了桂花味的香水、护手霜，这几年的咖啡店和甜品店，也纷纷推出桂花味的秋日限定。

近几年，连咖啡店都流行一到秋天就撒一把桂花在拿铁上｜图虫创意

然而，这些桂花味制品到底够不够桂花，却始终存在争议。有的桂花味香水被评价为“和桂花毫无关系”，哪怕是同一款产品，不同人对于“够不够桂花”的看法恐怕也会出现两极。为什么要做出人人认可的桂花味，这么难？

你说的桂花，是哪一种桂？

桂花，中文正式名“木犀”（Osmanthus fragrans），有四个常见品种群——金桂、银桂、丹桂和四季桂。这四个品种群的香味构成虽然没有明显差异，都以芳樟醇及其氧化物、β-紫罗兰酮、罗勒烯和γ-癸内酯等成分为主；但各种芳香成分的含量比例却不尽相同，这就给它们的味道带来了微妙的差别。

四个品种群：左上Albus为银桂，右上Aurantiacus为丹桂，左下Luteus为金桂，右下Asiaticus为四季桂；同个品种群里的不同品种，花色也会稍有不同｜Lipeng Wu, Junyi Liu, et al. doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.131853

无论外观还是香气，金桂和银桂通常是最难以区分的，丹桂和四季桂则分别依靠花色和物候，与他者拉开差距——丹桂的花是橙色的，四季桂则桂如其名四季都能盛开。或许是因为有了别的特点，这两个品种群的香气相对没那么浓郁，因此也不适合腌桂花糖、浸桂花油，制成各种桂花制品。丹桂中芳樟醇的含量高，让它闻起来更清甜；四季桂中的芳樟醇氧化物含量更高，具有清甜的木质清香。

金桂与银桂都在秋季开放，除了金桂的花色比银桂更深之外，它们在香味上也有微妙的不同。银桂的香气更偏清淡香甜，这是因为它的罗勒烯含量高，这种物质具有花香与青草香，伴有橙花油的气息。而金桂的香味则更馥郁，也偏木香，这是因为它的β-紫罗兰酮含量高。

金桂的味道最为浓郁｜图虫创意

紫罗兰酮都具有浓郁的花香，在10月，桂花开得最旺盛的时候，困扰我的那种过于浓郁的香气，正是来自金桂。至于丹桂和四季桂的香味“淡”，也是因为它们芳香成分中的β-紫罗兰酮含量较低。

桂花的浓郁香气，除了由化学成分决定之外，同时也受生物因素的影响。桂花作为一种合格的植物，芳香化合物的释放自然也是受到调控的。有研究指出，β,Ｄ-葡萄糖苷酶可水解桂花鲜花香气的前体物质，释放出桂花鲜花中潜在的香气成分，这使得桂花的香气更加地浓郁，以至于让人觉得困扰。

你买到的桂花味是怎么来的？

桂花味制品“不够桂花”，可能是因为它所模仿的并不是你最熟悉的那个桂花品种。不过，提取方法很可能也要背锅，不同的提取方法最终收集到的桂花味也有所区别。

桂花茶、桂花糕，可以直接加入晒干的桂花，但桂花味香氛、桂花味护手霜则需要提取桂花中的芳香物质｜图虫创意

常见的桂花制品，例如桂花浸膏和桂花净油，恰是我国的特产。桂花头油、各种桂花香氛，大多是依赖桂花净油的再加工。

桂花浸膏以盐桂花为原料，脱盐、脱水后，用石油醚浸提，浸提液经蒸发浓缩回收溶剂后制成。如果将桂花浸膏进一步用乙醇微热溶解，冷却后滤去固体杂质，减压蒸馏回收乙醇，就得到了桂花净油。桂花浸膏当中主要的香氛成分是氧化芳樟醇、对甲氧基苯乙醇、二氢-β-紫罗兰酮、β-紫罗兰醇和苯乙醇等，桂花净油中也差不多。

另一种常见的提取方法是蒸馏萃取，这样可以得到桂花精油和副产物桂花纯露，它们的主要香氛成分则是芳樟醇及其氧化物、γ-癸酸内酯、β-紫罗兰酮、香叶醇等。

随着桂花味香氛这几年越发走红，对香味的模拟也会越来越还原｜Pixabay

桂花头香中的主要成分是单萜化合物，低沸点含氧化合物相当多。因此，当我们接近一棵活生生的桂花树时，吸入的第一口天然香气，其成分均衡温和、香甜可人，但复杂的提取方法却会损失掉天然香气中一些对温度敏感的成分。

根据文献描述，目前可检测并鉴定的鲜桂花花瓣中的芳香化合物有约120种，但这些桂花制品中的芳香化合物都大打折扣——桂花浸膏中有大约60种，桂花纯露中只剩下46种，到了桂花净油则只剩下30余种。

同时，桂花的芳香化合物如此繁多，要靠人工合成完全模拟桂花的香味暂时也还做不到。但随着最近几年桂花味越来越火，提取和合成的工艺应该也会随之进步。当然，提纯也不全是坏处——提纯虽会导致芳香化合物损失，却也让香味变得浓郁悠长，容易保存且让人记忆深刻，就像是泛黄的老照片。

此桂非彼桂

说到“桂”，让人混淆的除了桂花的四个品种群，还有樟科的桂。

根据一些学者的说法，古人在很长一段时间里都混淆了樟科的桂和木樨科的桂。比如“奠桂酒兮椒浆”这一句中，“桂”与“椒”相对，乃是具有辛香味的香料，因此更有可能指的是樟科桂。

樟科的肉桂｜Forest and Kim Starr

其实，樟科的桂大家都不陌生，肉桂、桂皮、阴香等等香料，都在这个范畴内。

肉桂（Cinnamomum cassia）因为具有特殊香味，会被制成香料以及提炼精油。肉桂树皮晒干了就是桂皮，其主要芳香成分包括肉桂醛、γ-松油烯、α-芹子烯等，其中肉桂醛气味辛辣，γ-松油烯和α-芹子烯则分别具有柑橘香、甜香和丁香、泥土香。由肉桂的树皮、枝叶提炼得到的肉桂油，主要芳香成分则是肉桂醛、α-蒎烯等，α-蒎烯的气味则偏甜，更接近木香，二者的结合造就了肉桂辛辣香甜与醇厚温暖的特殊香味，相信大家炖肉的时候都见识过。

桂皮，很厚｜Yakeu Woangibar 3005 / Wikimedia Commons

在甜点和香氛中常见的“肉桂”，则是锡兰肉桂（C. verum），其主要香氛成分是肉桂醛、丁香酚、乙酸肉桂酯等。丁香酚具有温和的辛香气，乙酸肉桂酯具有温和的花香与胡椒香。锡兰肉桂中的肉桂醛含量略低一些，因此气息香甜馥郁、辣感减轻，更适合搭配各类甜品。如果你实在无法想象肉桂的香气，星巴克就有肉桂粉，浅闻一下不算犯罪。

锡兰肉桂的树皮、粉末和干燥的花｜Simon A. Eugster / Wikimedia Commons

以锡兰肉桂叶提取的精油，也拥有温暖的花香与果香。一些大牌香水，如Gucci炼金士花园系列的绯夜幕、芦丹氏的五时姜香，都主打肉桂香，大名鼎鼎的芦丹氏林之妩媚中也有肉桂的气息。除此之外，在馥奇调、食物调，以及主打辛香、甜香与馥郁温暖感的香氛中，也时常见到肉桂的身影。

但写到这里我又在想，我们对于肉桂的味道，常常都会联想到热乎乎香喷喷的炖肉。香味本身常常难以脱离场景，这或许也是我们觉得各种桂花味制品像桂花又不够桂花的原因吧——少了的那一点神韵，或许就是秋天本身。

主打肉桂的香水会让人想到温暖的事物，主打桂花的，本质或许就是把秋日装进瓶子里永久保存｜Laitr Keiows / Wikimedia Commons

作者：媗媗

编辑：麦麦

封面图来源：Laitr Keiows / Wikimedia Commons

本文来自果壳自然（ID：GuokrNature）