食品安全科普丨面条久煮不烂是加了工业胶？面条是否筋道与其面筋和蛋白含量有关

面条是很多人常吃的主食，打卤面、炸酱面、凉拌面、汤面……这“面”红是非多，有传言说：“面条煮不烂是因为加了工业胶不能吃，对身体有害。”其实，面条是否筋道与面条里的面筋和蛋白含量有关。另外，一些生产厂家会在面条制作过程中添加一些合法食用胶，来让面条更经煮更筋道。食用胶并非工业胶，合法合规使用，生产出的产品大家可以放心食用。

面条煮不烂≠有工业胶

面条之所以“结实”、口感筋道，主要和以下这4点关系密切。

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面粉选择

不同的面粉制作的面条“结实”程度不同，能让面条耐煮不烂的秘密就在于面粉的蛋白质含量和面筋。面粉中蛋白质特性是影响面条耐煮性的主要品质因子，提高小麦面粉的蛋白质含量、面筋强度可以显著改善面条耐煮特性。

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蛋白强化

一是加浓缩蛋白，有些面条会添加乳清浓缩蛋白，提高面条的硬度、咀嚼性和回复性，改善面条的抗拉性能，乳清浓缩蛋白强化的面条煮后长时间放置不易黏结，在过度煮制后仍能保持较好的形态。二是加鸡蛋，如果用的是普通小麦粉，在和面过程中添加鸡蛋也可以为其增添更多的蛋白质，让面团和面条更加黏稠坚实，削弱糊化作用，减少淀粉粒释出，从而不仅会降低烹煮流失量，也能让面条更加结实、筋道。

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加盐或碱

和面时加入少量的盐，能影响面筋蛋白的空间结构，使它们形成的网状结构更紧密，增加面筋弹性和韧性。加碱的作用和盐类似，也可以促进面筋蛋白相互结合，增加结构强度，让面更耐煮，常用的是碳酸钠。

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加食用胶

食用胶是我国允许按照规定使用的食品添加剂，比如常见的有黄原胶、卡拉胶、果胶、海藻酸钠等，它们都是很安全的，可以起到为食品增稠保水的作用。

爱吃面条的人

如何稳住血糖？

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选对面条

可以选GI值比较低的面条，比如意大利面、青稞挂面或者强化了蛋白质的大豆蛋白、乳清浓缩蛋白的面条、鸡蛋面以及添加了谷朊粉的面条。

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烹调方面

在烹调的时候要注意煮面时间，相比于煮面条，蒸制、微波烹调对面条的微观结构破坏更小，淀粉与蛋白质的复合结构更加紧密完整，预测GI值会低于煮制的面条。

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食物搭配

吃面条的时候，最好再搭配些其他食物，一餐中食物多样化对控血糖更有利。

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调整进餐顺序

调整进餐顺序有助于更好地控血糖，可以先吃两大口蔬菜，再吃几口蛋白质食物，最后再吃面条。

挑选面条

一点要注意 2 点

挑选面条的时候除了要看面条的种类、生产日期、保质期以及厂家之外，也得仔细看配料表和营养成分表，主要关注这两点。

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看钠含量

有些人煮面条的时候习惯加盐，一则为了增加口感，二则担心面条被煮烂。其实现在大多数面条的盐含量本身就不低，而且多数比较“结实”没那么容易就煮烂，真没必要再额外加盐。

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看成分

现在面条花式繁多，各种打着健康旗号的杂粮面让人眼花缭乱。购买的时候一定要看配料表，选粗粮成分靠前的或者标注了较高含量的。