食品中的添加剂

一、什么是食品添加剂?

食品添加剂，是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，包括营养强化剂。食品添加剂必须经过严格审查批准，才能上市销售，一般不能单独作为食品，在食品中的使用剂量和使用范围上有严格的标准规定。

二、食品添加剂的作用

食品添加剂是现代食品工业的重要组成部分。

图1：食品添加剂的作用

1．有利于食品的保藏，防止食品腐败变质，延长保质期

食品除少数物品如食盐等以外，几乎全部来自动物或植物。各种生鲜食品和高蛋白食品如果不采取防腐保鲜措施，极易快腐败变质。为了保证食品保持应有的质量和品质，食品中会添加防腐剂、抗氧剂和保鲜剂等。

2．改善食品色、香、味及口感等感官性状

图2：食品添加剂对食品感官性能的影响

食品的色、香、味及口感等是衡量食品质量的重要依据，食品在加工后，容易褪色、变色，有些食品固有的香气也会散失。适当使用着色剂、护色剂、食用香精香料等，可明显提高食品的感官性状。

3．保持和提高食品的营养价值

食品加工过程会造成食品中某些营养素的损失，适当添加食品营养强化剂，可以提高食品的营养价值，对防止营养不良和营养缺失有积极作用。

4．增加食品的花色品种和方便性

超市里看到琳琅满目的、不同形式的食品，这些主要取决于具有防腐、抗氧化、乳化、增稠、着色、增香、调味等食品添加剂的使用，这给人们的生活和工作以极大的方便。

5．有利于食品加工操作，适应生产的机械化和自动化

食品工业中许多工艺需要润滑、消泡、助滤、稳定和凝固等，如果不用食品添加剂就无法加工。例如，当使用葡萄糖酸内酯作为豆腐凝固剂时，可有利于豆腐生产的机械化和自动化，极大推动食品工业化的发展。

图3：食品添加剂对食品工业的影响

6．有利于满足不同人群的特殊营养需求

食品应尽可能满足人们的不同需求。例如，糖尿病人不能吃糖，则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂，做成无糖食品。