学校食堂及学生集体用餐配送单位食品安全监管工作指南

为保障学生和教职工在校集中用餐的食品安全，加强监督管理，依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《学校食品安全与营养健康管理规定》《餐饮服务食品安全操作规范》《GB 31654-2021食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》《学校食品安全与营养健康管理规定》（教育部等三部委第45号令）、《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（市场监管总局第60号令）、《市场监管总局办公厅教育部办公厅国家卫生健康委办公厅公安部办公厅关于落实主体责任强化校园食品安全管理的指导意见》等规定，对加强学校食堂管理、规范流程等方面要求进行梳理归纳，形成本指南。

本指南适用于各级各类学校、幼儿园（以下统称学校）集中用餐单位及学生集体用餐配送单位（以下简称供餐单位）的食品安全管理。

**一、**许可管理

1.以校长（园长）或学校举办者为法人代表取得《食品经营许可证》；按照许可证载明的经营项目进行经营，无超范围经营情况；许可证在有效期限。

2.《食品经营许可证》和从业人员健康证明、餐饮服务食品安全风险等级管理及日常监督检查结果记录表等信息应悬挂或摆放在显著位置，严禁涂改或遮盖。

**二、**管理制度

1.建立学校食品安全管理机构，食品安全管理实行校长负责制。校长是食品安全第一责任人，签订食品安全责任书, 对学校食堂管理工作负总责。

2.依法配备食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员，学校食堂应由学校任命并签订食品安全管理员责任书，明确主要负责人、食品安全总监、食品安全员等的岗位职责；供餐单位应设立食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员，并明确岗位职责。

3.学校食堂应建立食堂用餐信息公开制度，利用公共信息平台等方式向师生及家长公开食品进货来源、供餐单位等信息。

4.学校食堂、供餐单位应制定食品安全管理制度，包括但不限于以下制度：

(1)食品安全领导责任制度；

(2)食品安全管理自查和报告制度；

(3)场所及设施设备(如卫生间、空调及通风设施、冷藏冷冻设施等)定期清洗消毒、维护、校验制度；

(4)经营场所卫生清洁制度；

(5)食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度；

(6)餐用具清洗消毒保洁管理制度；

(7)大宗食品公开招标、集中定点采购制度(供餐单位可以不制定)；

(8)食品添加剂使用和公示制度；

(9)从业人员健康管理、培训管理制度；

(10)食品贮存管理制度；

(11)食品经营过程与控制制度；

(12)食品召回及停止经营制度；

(13)餐厨废弃物处置制度。

5.制定关键环节食品加工操作规程，并在食品处理区的显著位置张贴公示，学校食堂应设置专用的备餐间或专用操作区，制定并在显著位置公示人员操作规范。

6.制定食品安全突发事件应急处置方案，定期组织开展演练。在加工操作区域张贴事故应急处置程序、应急联系人及联系方式等，并加强对从业人员、学生和教职工事故应急报告和处理的宣传。

7.建立节俭消费提示制度，在显著位置张贴或摆放节约食物、杜绝浪费标识，倡导小盘少量、多次取菜；积极开展“光盘行动”宣传活动，营造浪费可耻、节约为荣的氛围, 引导学生合理点餐、适量取食，不挑食、不剩饭、不倒饭, 自觉抵制铺张浪费行为。

**三、**人员和设备管理

学校食堂、供餐单位从业人员管理、设施设备管理使用参照《餐饮服务食品安全操作规范》执行。
**四、**食品安全自查

1.落实食品安全自查要求，全面分析经营过程中的食品安全危害因素和风险点，确定食品安全自查项目和要求，建立自查清单，制定自查计划和食品安全风险管控清单，规范建立执行“日管控、周排查、月调度”工作制度和机制。

2.食品安全自查可自行组织或委托第三方专业机构开展。

3.食品安全自查包括制度自查、定期自查和专项自查：

(1)制度自查：对食品安全制度的适用性，每年至少开展一次自查。在国家食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全国家标准发生变化时，及时开展制度自查和修订；

(2)定期自查：应每周至少开展一次食堂、供餐单位经营过程自查；

（3）专项自查：春秋季开学前或获知食品安全风险信息后，应立即开展专项自查。

4.对自查中发现的问题食品，应立即停止使用，存放在加贴醒目、牢固标识的专门区域，并及时采取退货、销毁等处理措施。对自查中发现的其他食品安全风险，应立即采取整改措施，确保整改到位。

**五、**食品采购和运输

1.学校食堂使用的米、面、油、水（海）产品、生鲜肉、蛋类、豆制品、调味品等大宗食品应实行公开招标、集中定点采购。签订供货协议时应明确供货商的责任和义务，签订产品质量责任书，保证食品安全。签订的供货协议、产品质量责任书及供货商提供的食品生产（经营）许可证（复印件）等，应存档备查。

2.学校食堂应建立供货商评价和退出机制，加强对食品原料供货商的监督，定期对供货商进行评价。存在食品安全问题的，该督促整改的要坚决督促整改，该撤换的要坚决及时撤换。

3.学校食堂、供餐单位采购食品及原料应索取票证，索取票证的要求见《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》。如实、准确、完整记录并保存食品进货查验等信息，建立进货查验台账。

4.学校食堂、供餐单位采购食品及原料，应按照下列要求查验许可相关件，并留存加盖公章（或签字）的复印件或其他凭证：

（1）从食品生产者采购食品的，应查验其食品生产许可证和产品合格证明文件等；采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照和产品合格证明文件；

（2）从食品经营者（商场、超市、便利店等）采购食品的，应查验其食品经营许可证等，采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照等；

（3）从集中交易市场采购食用农产品的，应索取并留存由市场开办者或经营者加盖公章（或负责人签字）的购货凭证；个别从食用农产品生产者直接采购的，应查验并留存其社会信用代码或者身份证复印件，以及承诺达标合格证。

学校食堂和所有供餐单位应建立快速检验检测室，对采购的蔬菜及其他食用农产品不能提供合格证明的，应进行农药残留快速检测，快速检测不合格的食品要停止使用，妥善处理。

（4）采购畜禽肉类的，应查验动物产品检疫合格证明；采购猪肉的，还应查验肉品品质检验合格证明。采购肉类制品的，应查验肉类制品的检验合格证明。

5.学校食堂、供餐单位不得采购、使用以下食品、食品添加剂、食品相关产品：

(1)超过保质期的食品、食品添加剂；

(2)腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或感官性状异常的食品、食品添加剂；

(3)未按规定进行检疫或检疫不合格的肉类，或未经检验不合格的肉类制品；

(4)不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂以及消毒剂、洗涤剂等食品相关产品；

(5)被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；

(6)无标签的预包装食品、食品添加剂；

(7)亚硝酸盐(包括亚硝酸钠、亚硝酸钾)；

(8)四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品；

(9)野生动物或野生动物制品、活畜禽等；

(10)国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；

(11)其他不符合法律、法规或食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。

6.学校食堂、供餐单位应对采购的食品、食品添加剂、食品相关产品进行以下外观查验:

(1)预包装食品的包装完整、清洁、无破损，标识与内容物一致。

(2)冷冻食品无解冻后再次冷冻情形。

(3)具有正常的感官性状。

(4)标签标识符合相关要求。

(5)在保质期内。

7.学校食堂、供餐单位应对采购的食品、食品添加剂、食品相关产品进行温度查验。查验期间，尽可能减少食品的温度变化。冷藏食品表面温度与标签标识的温度要求不得超过+3℃,冷冻食品表面温度不宜高于-9℃。

8.学校食堂、供餐单位应留存每笔购买或配送食品、食品添加剂、食品相关产品的销售凭证，如实准确记录食品名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供货商名称、地址、联系方式等内容，且由供货商盖章或签字确认。

9.进货查验记录和相关凭证保存期限不少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不少于两年。食用农产品的记录和凭证保存期限不少于6个月。

10.食品运输的车辆、卫生、温度和配送时间应符合食品安全要求。

**六、**食品贮存和加工

食堂、供餐单位食品贮存、加工制作过程等具体操作规定参照《餐饮服务食品安全操作规范》执行。
**七、**食品留样

学校食堂、供餐单位应对每餐次加工制作的每种食品成品进行留样，留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中于0℃-8℃冷藏存放48小时以上；

每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于125g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等，留样柜应随时上锁，钥匙由留样责任人保管。

**八、**餐用具清洗消毒

1.学校食堂、供餐单位应对餐用具等进行清洗消毒，不应使用未经清洗消毒的餐用具。餐用具清洗消毒要求按《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》执行。

2.学校食堂、供餐单位应加强餐用具清洗与消毒管理。定岗到人，严格按照操作规范要求对餐具、饮具和盛放或接触直接入口食品的容器、工具等进行清洗消毒，达到《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》要求。

3.使用化学方法清洗消毒的，洗涤剂、消毒剂应符合《食品安全国家标准洗涤剂》的要求，且餐用具应冲洗干净后烘干或沥干。

4.消毒后的餐用具应存放在专用密闭保洁设施内。保洁设施应保持清洁，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。

**九、**餐厨废弃物处理

1.学校食堂、供餐单位应设置专门的餐厨废弃物收集设施并明显标识。餐厨废弃物应分类放置、及时清理，不得溢出存放容器。餐厨废弃物的存放容器应及时清洁，必要时进行消毒。

2.应建立相关制度及台账，按照规定交由符合要求的生活垃圾运输单位或餐厨垃圾处理单位处理。

3.应选择有资质的废弃油脂、餐厨废弃物收运者，索取并留存餐厨废弃物收运者的资质证明复印件（需加盖收运者公章或由收运者签字），并与其签订收运合同，明确各自的责任和义务。

4.加强地沟油整治和餐厨废弃物的监管，严禁餐厨废弃物作为原料进入食品生产经营环节，禁止利用餐厨废弃物或餐厨废弃物的提炼物生产加工食品。

**十、**供餐单位管理

1.供餐单位应依法取得食品经营许可证，在食品经营许可证主体业态后以括号标注为“集体用餐配送，许可证在有效期限”。

2.供餐单位应建立并实施IS022000食品安全管理体系或食品安全控制体系（HACCP）认证，落实“互联网+明厨亮灶”并向校园师生和学生家长公开加工现场视频，接受社会公众监督。

3.配送食品应使用密闭容器盛放。容器材料应符合食品安全国家标准或有关规定，容器上应标注食用时限和食用方法。

4.配送食品从烧熟至食用的间隔时间（食用时限）应符合以下要求：

（1） 烧熟后2小时，食品的中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其食用时限为烧熟后4小时；

（2） 烧熟后高危易腐食品，将食品的中心温度降至8 ℃并冷藏保存的，其食用时限为烧熟后24小时。供餐前应对食品进行再加热，在加热时，食品的中心温度应达到70℃以上。

5.供餐单位应配置专用食品配送车辆。冷藏食品运输车辆应配备制冷装置，使运输时食品中心温度保持在8℃以下。加热保温食品运输车辆应保证运输时食品中心温度在60℃以上。

6.配送前，应清洁运输车辆的车厢和配送容器，盛放成品的容器还应经过消毒。

7.配送过程中，食品与非食品、不同存在形式的食品应使用容器或独立包装等分隔，盛放容器和包装应严密，严禁与配送食品无关的、有毒、有害、有异味的物品混装混送，防止食品受到污染。

8.供餐单位应制定检验检测计划，定期对大宗食品原料、加工制作环境等自行或委托具有资质的第三方机构进行检验检测。