暴雨让“水果自由”成泡影？黑科技为看天吃饭提供PlanB

今年，“暴力梅”随之而来，部分地区连日的暴雨席卷城市和村庄，也让大众们心心念念的水果提前从树上落下，品质和产量都受到较大影响。

“水果自由”将成泡影？近日，记者注意到，一条名为“又有新技术应用在西瓜上了”的微博引发网友关注，江苏超60万斤西瓜在狂风暴雨中险些夭折，当地及时和科研院所合作，用一项名为HPP的技术，将水果西瓜变成“液体西瓜”，上市热卖，大家直呼：科技真的可以改变生活。

图源：微博截图

什么是HPP技术？它能成为“水果救星”拯救水果滞销吗？这项技术采用的什么原理，未来是否将成为果汁界“顶流”？记者采访了多位食品加工领域专家，进行了解读。

HPP，为看天吃饭提供PlanB？

浙江省农业科学院食品科学研究所副研究员夏其乐告诉记者，以浙江杨梅为例，如果极端天气频发，将鲜果榨成果汁，是目前比较常见的解决方法。他表示：“这种方法，能有效减少水果品相瑕疵带来的滞销，同时延长水果的保质期。”

图源：受访者提供

今年来，消费者们在市场中看到的新产品HPP（High Pressure Processing）果汁，就是将水果变成“鲜果汁”的一项新科技。记者了解到，眼下，不管是线上或线下渠道，主打健康饮品的HPP果汁虽然价格不菲，但销售火爆。

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授吴晓蒙介绍，HPP即超高压杀菌技术，是一种食品的非热加工技术。它采用的是超高压的方式，在几秒至几分钟的时间里，将食品中的微生物杀死，达到保鲜、杀菌的目的。

“超高压可达到500兆帕至600兆帕，相当于两头成年大象同时踩到一枚硬币上，硬币所承受的压力，或我国蛟龙号下潜7000米承受压力的7-8倍。”吴晓蒙解释道。

吴晓蒙为学生讲解超高压的原理和HPP技术使用的仪器设备 图源：受访者提供

此前，市场上比较常见的果汁产品分为，果味饮料、果汁饮料、FC果汁、NFC果汁等。夏其乐表示，HPP果汁，其实就是一种更新的加工工艺，可以为看天吃饭的农业领域，增加一种保障方案。

一瓶几十块，它更“鲜”在哪？

搜索某线下超商，一瓶750ml的HPP果蔬汁，标价在20-40区间不等，相较传统果汁，价格更加高昂。对此，吴晓蒙认为，它更贵的原因，一大部分是相关生产线、冷链输运成本较高，且目前，采购相应生产线加工的工厂也较少。

吴晓蒙学生制作的果粹超高压NFC果蔬汁，该果汁仅是学生实践产品，不涉及商用 图源：受访者提供

吴晓蒙对比FC、NFC、HPP三种果汁总结，FC果汁又称浓缩还原果汁，是将水果榨成汁后，通过加热蒸发水分、杀菌制成易保存的浓缩汁，需要时通过添加一定量的水，还原成果汁的饮品。对于不适合加热的水果来说，可能会破坏掉水果原有的颜色、风味或营养物质，比如维生素C是热敏性，在高温中就容易分解。

而NFC果汁没有浓缩还原的过程，在对果汁杀菌时，既可以采取巴氏杀菌、高温高压杀菌、超高温瞬时杀菌等方式，也可以采取HPP技术。

“HPP杀菌的温度较低，更像水果店里直接鲜榨的口感，能比较好地还原水果的香气、口味、营养等，一般来说，对进行HPP工艺加工的水果原材料，要求也会更高。”吴晓蒙说道。

“HPP果汁相较鲜榨果汁保质期更长，但对比NFC等果汁饮料等，又有比较高的储存和运输要求。”夏其乐提醒消费者，一旦采购HPP产品，一定要记得冷藏。避免细菌重新繁殖，导致果汁变质。

如何避免健康食品消费误区？

从当下的食品发展规律来看，越来越多人正在追求更健康、原汁原味或具有更多功能性的产品。在这样的背景下，吴晓蒙也为大家提出了一些消费建议。

比如，一些100%果汁可能并不是NFC果汁，而是采用了浓缩还原的工艺，这些果汁配料表中就会有水以及其他的添加剂，他提醒消费者，可以通过查看配料表来进一步了解果汁的成分。

“同时，其实也不用过分纠结于100%的概念，”吴晓蒙表示，“比如芒果含水量比较少，如果纯以榨出的果汁做产品，就会像奶昔一样浓稠。”

眼下，预制菜受到热议，且被很多群众认为是不健康、不新鲜的代名词。吴晓蒙告诉记者，相关专家也在研究如何将以HPP为代表的非热加工技术用在更多的食品品类中，提高它们的品质和营养价值。

“目前，国家已经颁布了第一个食品领域的超高压加工标准。通过提高企业准入门槛，加大企业行为监管等途径，希望能以技术赋能，去实现食品领域的高质量发展。”吴晓蒙说道。